Catering: pravila, GOST. Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi tehnologije. Organizacija cateringa

Trenutno se važnost ugostiteljstva povećava. To je zbog promjena u metodama obrade sirovina, razvoja komunikacija, intenziviranja mnogih proizvodnih procesa, poboljšanja metoda isporuke. Razmotrite dalje ono što je danas javna prehrana.

Opće karakteristike

Glavna pitanja koja se odnose na predmetnu oblast objašnjena su u raznim propisima međunarodnog i domaćeg tipa. Standarde i zahtjeve za ovaj sektor utvrđuje GOST. Ugostiteljstvo se može opisati na mnogo načina. Dakle, pod njim razumjeti načine kuhanja hrane u velikim količinama, prodanih bez preliminarni ugovor s potrošačima. Također, javno ime bilo koje vrste hrane, organizirano izvan kuće.

Opća klasifikacija

Ugostiteljski objekti mogu pripadati privatnom ili javnom sektoru. Potonje uključuje ustanove za školsku djecu i predškolsku djecu, osuđene osobe, vojno osoblje, kao i zaposlene u državnoj službi i na liječenju u bolnicama. Privatni sektor može uključivati ​​mnoge gore navedene ugostiteljske objekte. Također uključuje restorane i druge vrste poslovnica koje ostvaruju prihod. Privatni sektor uključuje organizacije koje proizvode gotovu hranu koja se prodaje preko bilo kojeg gore navedenog kanala.

Vrijednost opsega

Razvoj društva pridonio je stvaranju društveno organizirane prirode prehrane. Ekonomska važnost ovog područja je stvaranje uvjeta za povećanje produktivnosti i poboljšanje kvalitete radne aktivnosti. To se postiže osiguravanjem dobre prehrane na mjestu studiranja i rada građana. Najvažnije zadaće razmatrane sfere uključuju i osiguranje rada i uštedu troškova, stvaranje preduvjeta za povećanje slobodnog vremena ljudi, posebno žena. Ugostiteljstvo je vrsta djelatnosti koja se odnosi na proizvodnju, preradu, marketing i potrošnju relevantnih proizvoda, kao i pružanje usluga građanima.

specifičnost

Područje javne prehrane obuhvaća sve organizacijske oblike u kojima se izražava masovna potrošnja (u dječjim ustanovama, bolnicama i sl.), Čija je zadaća obnova i održavanje zdravlja stanovništva na potrebnoj razini. Usluge unutar razmatrane industrije pružaju se u zamjenu za novac građana. Jedna od glavnih značajki sektora je zajednička trgovinska i tehnološka, ​​logistička, administrativna i gospodarska struktura.

Funkcije industrije

U okviru predmetnog sektora provodi se proizvodnja i prodaja proizvoda, kao i organizacija ugostiteljstva. Prva funkcija se smatra glavnom i početnom. U proizvodnji hrane troškovi radne snage čine oko 70-90% ukupnih troškova industrije. Ovaj proces uključuje stvaranje novog proizvoda. Vlastiti ugostiteljski proizvodi dolaze u prodaju uz dodatne troškove i nove potrošačke kvalitete. Po kompleksu njihovih funkcija, organizacije razmatrane industrije razlikuju se od tvrtki koje se bave drugim industrijama. Na primjer, poduzeća koja djeluju u prehrambenoj industriji proizvode proizvode koji se mogu konzumirati obično nakon dodatne obrade. Što se tiče robe proizvedene u ovom sektoru, one ne podliježu dugotrajnom skladištenju i transportu. To pak zahtijeva organizaciju potrošnje proizvoda na licu mjesta. Međutim, treba napomenuti da se posljednjih godina situacija donekle promijenila. Posebice, poduzeća koja se bave javnom prehranom uspostavljaju proizvodnju konditorskih i kulinarskih proizvoda, poluproizvoda i drugih dobara, kao i prodaju maloprodajnoj mreži putem veleprodajne distribucije.

teme

Ugostiteljske usluge danas pružaju:

- zalogajnice;

- blagovaonice;

- restorani;

- šipke;

- kafić.

Njihova djelatnost može se provesti uporabom neprerađenih sirovina ili poluproizvoda. Oni mogu ući u sustav strukturnog obrazovanja ili biti neovisni. Organizacija poduzeća za javnu prehranu je proces na koji se nameću stroži zahtjevi. Posebno se odnose na vanjsko i unutarnje uređenje ustanova, mikroklimu u zatvorenom prostoru, uređaje i pribor za jelo, namještaj, asortiman i jelovnik, glazbene usluge itd. Pravila javne prehrane predviđena regulatornim aktima moraju se strogo pridržavati svih subjekata u industriji.

Podjela poduzeća

Ugostiteljska poduzeća prema prirodi proizvodnje dijele se na:

1. Dogotovochnye.
2. Brošure.
3. Cjepanice.

Potonji mogu biti pojedinačne trgovine ili njihovi kompleksi. Svaka takva jedinica može imati zasebne proizvodne zadatke i funkcije. Radionice su namijenjene mehaniziranoj centraliziranoj proizvodnji kulinarskih, pekarskih i konditorskih proizvoda, kao i opskrbi psećih tvrtki, trgovina, prodajnih mjesta. Takva poduzeća specijalizirana su za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda različitih stupnjeva spremnosti, kao i kulinarske proizvode od mesa peradi i drugih životinja, riba i povrća. Pripremne tvrtke obavljaju izravno kuhanje s naknadnom prodajom i formiranjem sustava potrošnje. Takve institucije u svom radu koriste različite recepte. Za ugostiteljska poduzeća tipa distribucije prisutnost posebne proizvodnje nije tipična. Takvi objekti prodaju gotove proizvode, koji pak dobivaju od nabave i drugih tvrtki. Organizacija ugostiteljstva od strane takvih ustanova provodi se u posebnim dvoranama. Za mješovita poduzeća proces proizvodnje i trgovanja obavlja se u punom ciklusu.

asortiman

Ovisno o tome, ugostiteljska poduzeća su univerzalna i specijalizirana. Prvi obaviti pripremu jela iz različitih, a drugi - od određene vrste sirovina. Danas se popunjavanje tržišta usluga odvija horizontalno. To znači da se otvaraju dosta kineskih i japanskih restorana, a tradicionalno nekoliko europskih.

Priroda usluge

Ugostiteljske usluge mogu se pružati na različitim razinama:

• Prvi.
• Visoko.
• Suite.

Klasa ustanove je kompleks razlikovnih obilježja pojedinog tipa poduzeća, koja karakterizira uvjete, razinu i kvalitetu usluge. Navedene kategorije dodijeljene su barovima i restoranima. Kafići, kantine i snack barovi nemaju nastavu. Ovisno o kontingentu, javno su dostupni i nalaze se na području obrazovnih i zdravstvenih ustanova, industrijskih struktura.

Vrijeme i mjesto rada

Ugostiteljski objekti mogu biti stalni ili sezonski. U proljeće i ljeto postoje razni ljetni kafići. Oni nude relativno malu paletu domaćih jela i kupljenih predmeta. Takve ustanove nalaze se u poluzatvorenim, zatvorenim ili otvorenim zgradama. Ugostiteljska oprema u takvim privremenim kafićima je jednostavna. Oni nemaju izvrstan namještaj, pultovi su, u pravilu, napravljeni slično onima koji su prisutni u paviljonima i kioscima. Stalni objekti radikalno se razlikuju od ljetnih kafića. Prije svega, nalaze se u zatvorenim objektima, opremljeni opremom za obavljanje raznih operacija. Ovisno o lokaciji ustanove može biti stacionarna ili mobilna.

Funkcionalna pripadnost

Posebnu skupinu čini organizacija ugostiteljstva u zrakoplovima, cestovnom, pomorskom i željezničkom prijevozu. Hotelske usluge pokrivaju različite tržišne segmente. Specifičan je i terenski promet proizvoda, oslobađanje kulinarskih proizvoda. Sustav "brze hrane" uključuje mobilne kioske i stacionarne ustanove.

Ostali ugostiteljski objekti

Takve institucije kao međusobni odnosi razmatraju se odvojeno. To su strukturne jedinice namijenjene prodaji kulinarskih proizvoda u ograničenom rasponu. Buffeti mogu raditi samostalno ili djelovati s drugim objektima u kojima se pruža ugostiteljstvo (restorani, kantine). U potonjem slučaju, institucija mora imati istu kategoriju kao i struktura kojoj pripada.

mlinovi

To su proizvodni i gospodarski kompleksi. Sastoje se od pred-berbi i institucija koje koriste jednu tehnologiju za pripremu proizvoda, kulinarskih radnji i pomoćnih usluga. Obično djeluju kao glavni subjekti jedinstvenog poduzeća u sustavu potrošačke suradnje. Kulinarski kombinat je poduzeće za skladištenje. Radionice su namijenjene za centraliziranu proizvodnju pekarskih, kulinarskih i konditorskih proizvoda. Oni također opskrbljuju pseće tvrtke, trgovačke lance i trgovine. Kada kulinarski kombiniraju svoje trgovine i kafiće.

Mjesta za brzu hranu

Ugostiteljstvo se može obavljati u "brzoj hrani" u stacionarnim ili prijenosnim objektima. Restorani za brzu uslugu namijenjeni su proizvodnji i prodaji, kao i osiguravanju potrošnje na mjestu konstantne palete jednostavnih jela. U svojim djelatnostima takva poduzeća koriste polugotovu industrijsku ili vlastitu proizvodnju.

Stacionarni objekti

U šatoru se nalazi ugostiteljski objekt u kojem se prodaje mali asortiman domaćih proizvoda i kupljena roba. Šator pripada fiksnoj mreži koja se nalazi u laganoj zatvorenoj zgradi. Pruža dva ili više radnih mjesta, pomoćnu prostoriju. Nedostaje prostorija za trgovanje. Paviljon je ugostiteljski objekt u kojem se prodaju vlastiti proizvodi u uskom rasponu i kupuje roba. Nalazi se u privremenoj ili trajnoj gradnji. U paviljonu se može predvidjeti trgovina.

Opći zahtjevi

Nomenklaturu normi uspostavlja GOST R 52113. Opći zahtjevi za aktivnosti su sljedeći:

1. Društveno ciljanje.
2. Funkcionalna prikladnost.
3. Sigurnost.
4. Ergonomija.
5. Estetike.
6. Informativnosti.
7. Fleksibilnost.

Društveno ciljanje

Ovaj zahtjev za ugostiteljstvo predviđa:

1. Sigurnost i dostupnost za potrošače različitih kategorija.
2. Usklađenost usluga koje se pružaju s očekivanjima kupaca, uključujući s obzirom na raspon, oblik i način usluge, profesionalnost osoblja.
3. Prisutnost određenih uvjeta i pogodnosti za nezaštićene kategorije građana (djeca, invalidi itd.).

Funkcionalna kondicija

Ovaj zahtjev podrazumijeva:

1. Pravovremenost i točnost rada, uključujući poštivanje režima uspostavljenog u poduzeću, popis asortimana posuđa, pića i proizvoda, poštivanje vremena čekanja i izvršenja naloga, i tako dalje.
2. Pružanje mogućnosti izbora usluga od strane potrošača.
3. Usklađenost osoblja koje se bavi održavanjem, profesionalnom svrhom, kvalifikacijom, kompetencijom i tako dalje.

Ostali zahtjevi

Ergonomske usluge odražavaju usklađenost uvjeta njihovog pružanja i uređaja i namještaja koji se koriste u procesu održavanja s fiziološkim, antropometrijskim i higijenskim mogućnostima kupaca. Estetika karakterizira sklad dizajna i stila jedinstva prostora. Ovaj zahtjev također se odnosi na izgled zaposlenika, postavljanje tablice, dizajn izbornika i još mnogo toga. Informativnost podrazumijeva pravovremene, pouzdane i potpune primitke informacija od strane potrošača unutar i izvan servisne dvorane o uslugama, proizvodima i samoj tvrtki. Zahtjev fleksibilnosti karakterizira sposobnost promjene. Prilagodba popisa pruženih usluga provodi se u skladu s potrebama stanovništva i životnim uvjetima.

Ugostiteljska tehnologija

Bez znanja o ovoj sferi nemoguće je izgraditi proizvodnju. Tehnološki proizvodi ugostiteljstva uključuju različite načine kuhanja, preradu sirovina, standarde komponenti. Stručnjaci koji su uključeni u ovo područje trebaju poznavati postupak izdavanja proizvoda, granice troškova proizvodnje. Jedan od najvažnijih trenutaka je tehnička opremljenost cijelog procesa. Stručnjaci bi trebali znati značajke i moći racionalno koristiti različite uređaje koji se koriste u proizvodnji i prodaji proizvoda. Tehnološki proizvodi ugostiteljstva također uključuju kulturu usluge. Obuka specijalista provodi se u odgovarajućim specijaliziranim institucijama. Dužnosti zaposlenika uključuju:

1. Razvoj i implementacija optimalnih načina proizvodnje.
2. Korištenje suvremenih metoda kuhanja.
3. Razvoj standarda materijalnih i troškova rada, radnog naloga.
4. Optimizacija procesa i smanjenje troškova.
5. Kontrola nadgledanja discipline i pravilnog rada opreme.
6. Nadzor nad primjenom sanitarnih i higijenskih standarda u proizvodnom procesu.

Tehnološki ugostiteljstvo također uključuje proučavanje i korištenje iskustava institucija svjetske klase koje su se dokazale na ovom području.