Bez glutena - što je to? Koje su prednosti i štetnosti glutena?
Bez glutena ... Što je taj stranac koji toliko zainteresira ljude? On ih je čak podijelio u dva tabora - branitelje i protivnike potrošnje. Prvi žestoko brane svoju sigurnost i korisnost, a drugi s ne manje žarkom potrebom da napuste ovaj proizvod u korist jela bez glutena. Hajde da otkrijemo postoji li sretan medij u ovoj raspravi.
Početak
Ako pitate kemičare ili biologe što je gluten, onda ćemo čuti od njih: to je složeni organski spoj, protein koji se ne otapa u vodi. Temelji se na kombinacijama raznih aminokiselina, kao što su gliadin, prolamin, glutelin. Mislimo da će ovaj odgovor zadovoljiti samo kemičare. Mi, obični ljudi, želimo razumljivije objašnjenje. Nešto poput "ovo je protein, u njemu su aminokiseline, naše stanice se sastoje od njih, što znači da ih trebamo."
Naravno, izraz "gluten" nije ruski, na latinskom zvuči kao gluten. Zovemo ga poznata riječ gluten. Nakon što su čuli ovo poznato ime, mnoge su se kućanice odmah prisjetile procesa gnječenja tijesta. U testu se rodio gluten.
Mjesto glutena u prirodi
Od samog početka gluten nikome nije smetao. Rođen je u žitaricama, od kojih je najviše volio pšenicu, zob, ječam i raž. Nije bio prijatelj s heljdom i rižom, bio je malo upoznat s kukuruznim grizom. Gluten se nakupljao cijelo ljeto u kućicama koje su skupljane u jesen s polja i poslane u mlin. Millers je žito pretvorio u brašno, u kojem je protein tiho sjedio i nije dopuštao nikome da zna o sebi.
A onda je brašno došlo u kuhinju - domaćica je željela ispeći medenjake ili hrskave peciva. Čim je sipala brašno u vodu, gluten se odmah pojavio u svoj slavi i pokazao što može, pretvarajući mješavinu brašna i vode u ljepljivu masu. Valja napomenuti da gluten nije topljiv u vodi, nego je samo u interakciji s njim. Iz te mase lako možete formirati tijesto bilo koje konzistencije.
Dakle, možemo napraviti mali zaključak: gluten je ljepilo koje lijepi brašno s vodom tako da se sastojci ne raspadaju. Osim toga, dodaje i kruh B vitamini, Kalcij, željezo daje elastičnosti proizvoda od brašna, poboljšava njihov okus i povećava njegova blagotvorna svojstva.
Otkrivena je tajna testna stavka
Mirni i nepoznati život glutena dramatično se promijenio u dalekom 18. stoljeću. Ljudi su brzo počeli učiti svijet u kojem žive. To je utjecalo na prehrambenu industriju. Do tada su žene svakodnevno pečale kruh i tom procesu nisu pridavale nikakvu važnost. Ponekad su se žalili da neka vrsta nestašnog brašna nije htjela gnječiti, tijesto nije ustajalo, kruh se raspao. Muški kuhari ponašali su se drugačije. Suočeni sa sličnim poteškoćama, nisu se žalili, nego su pokušali shvatiti zašto se isti proces odvija različito. Kao rezultat dugog traganja, slavni Cesare Beccaria uspio je skinuti oznaku tajnosti sastava tijesta i iz njega izvući gluten. Što je dala čovječanstvu?
Sada su naučili kako odvajati gluten od brašna i koristiti ga sami. Kako se ispostavilo, vrlo je lako. Morate ostaviti gotovu tijesto u vodi. Postupno će voda rastopiti sve osim glutena. Otopina škroba se isprazni, a preostali gluten se zdrobi, osuši i zbije. U industrijskim uvjetima taj se proces provodi pomoću separatora za zgušnjavanje. Suhi protein se pakira i aktivno se koristi u prehrambenoj industriji.
Pšenica ili gluten - zamjena vrijednosti
Prije nego što nastavimo našu priču o avanturama gluten proteina, moramo baciti malo svjetla na jedan događaj koji je neizravno utjecao na njegovu daljnju sudbinu. To se dogodilo u vezi sa željom da se prevlada glad.
Prvi je problem dobiti dobru žetvu u lošim okolišnim uvjetima. Nakon što ste ga riješili, susrećete se s problemom pohrane. Teško je sačuvati zrno, jer brzo propada. A ako uzmete u obzir da je ovo osnovna hrana u cijelom svijetu, vrijedi i za njega globalni problem ispada.
Rješenje tih problema bilo je uklanjanje takvog zrna, koje bi bilo otporno na loše vremenske uvjete, sadržavalo bi više hranjivih tvari i moglo se dugo skladištiti. A takvo je zrno uzgajalo pedesetih godina od uzgajivača Normana Borlauga. Posebnost ove sorte je visok sadržaj glutena.
Svi su voljeli ovu raznolikost, ali ne zato što je riješila probleme gladi, već zato što je sadržavala veliku količinu glutena. Prirodni proteini pšenice, koji se kopaju iz visoko kvalitetnog brašna, postali su vrijedniji u očima proizvođača od pšenice.
Euforija glutena u prehrambenoj industriji
Nakon što je gluten izoliran u poseban proizvod, proizvođači hrane brzo su primijenili na svoja glavna svojstva:
- To poboljšava strukturu tijesta, je dobar konzervans - pekarski proizvodi (tijesto, tjestenina, kolačići, pahuljice, narezani kruh) umjesto brašna u velikim količinama dodaju čisti gluten, tako da proizvod ne prigušuje, ne dobiva usta, ima hrskavu koru, ostaje dugo vremena zrak.
- Gluten se ne otapa u vodi i, u interakciji s njim, oblikuje vlakna - proizvođači poluproizvoda od mesa (smrznute mesne okruglice, knedle, kobasice, mljeveno meso, kobasice, rakovice, kobasice, čips, šunka, svi dimljeni proizvodi) jako vole ovo svojstvo, jer ga koriste sastavni dio njihovih proizvoda, zamijeniti ih dijelom sirovog mesa.
- To je ugušćivač zbog škroba i viskoznih svojstava. Ovo svojstvo se koristi u proizvodnji tih proizvoda gdje je potrebno postići ujednačenost strukture i gustu konzistenciju: umake, topljeni sir, kečap, sladoled, majoneza, slatkiši, jogurt, svježi sir, mliječni poluproizvodi, slatkiši s punjenjem, preljevi, umaci.
Učinci euforije
Kulinarski eksperimenti postupno su počeli davati plodove. Gradsko stanovništvo je naviklo jesti poluproizvode koji su bogati glutenom. Što to znači za tijelo?
Zamislite da za doručak jedete svježi sir, za ručak - kobasice ili smrznute okruglice s kruhom ili pšeničnom žitaricom, a za večeru salatu od rakova ili sladoleda. Tijekom dana, snack na buns ili čips. Ako se sjetite sadržaja glutena u hrani koju ste jeli, na kraju dana shvatite da je vaše tijelo primilo mjesečnu dozu ove tvari u jednom danu. Pogodite kako će se osjećati nakon toga?
Učinak glutena na ljudsko tijelo
Što se događa u tijelu kada dobije gluten? Prednosti i štete ovog proteina određuju dva čimbenika - nasljednost i količina.
Prije svega, postoji mala skupina ljudi na planeti koji nisu rođeni s glutenom. Oni pate od sindroma kojeg je otkrilo nekoliko liječnika u različitim zemljama. Ta se bolest zove Guy-Herter-Heubner-ov sindrom. Tijelo ove skupine ljudi ne može proizvesti enzim koji cijepa peptidne glutenske lance. Kemičari su već rekli da su to aminokiseline vezane u kompleksnom proteinu. Tijelo ih mora rastaviti u zasebne elemente i koristiti u vlastite svrhe. Osobe s ovim sindromom nemaju potrebne alate za to.
Drugo, ljudi čija se hrana temelji na proizvodima koji sadrže gluten konzumiraju ga u vrlo velikim količinama. Skuplja se u tijelu, probavni sustav troši se. Kao rezultat toga, osoba razvija stečenu alergiju na gluten - takozvanu netoleranciju na gluten.
Što je opasno prejedanje glutena
Probavni proces odvija se uz sudjelovanje želučanog soka. Ako je opskrba glutena u tijelu mala (kao kad smo je konzumirali u prirodnom obliku kao dio normalnih žitarica i kruha), enzimi zdrave osobe mogu ih obraditi. Međutim, ako gluten dolazi u velikim količinama, tijelo se ne nosi.
Kao rezultat, neprerađeni ostaci nakupljaju se u crijevima. Postupno uništavaju resice sluznice, a papile, koje bi trebale apsorbirati hranjive tvari, prestaju reagirati i gube osjetljivost. Kao rezultat toga, razvijaju se dva bolna stanja: trovanje i gladovanje.
Kroz oštećene zidove crijeva u krv ulaze štetne tvari. Oni truju tijelo, uništavaju živčani sustav, oštećuju rad mozga. Zbog činjenice da resice crijeva nisu u potpunosti sposobne apsorbirati korisne tvari, osoba gubi mnoge elemente u tragovima iz hrane koju tijelo ne može proizvesti.
Proteini glutena prolaze ispod zemlje
Od euforije, društvo je palo u histeriju. Gluten, kojeg su svi prije hvalili, postao je strašan ubojica. Zapravo, krivnja nije u proteinu, nego u proizvođačima koji ga koriste u druge svrhe. Potonji odbijaju priznati svoju krivnju i ne žele ništa promijeniti u proizvodnji svojih proizvoda.
Kao rezultat, u sastavu proizvoda proizvedenih u industrijskim uvjetima, pšenični gluten je sve rjeđi - zamijenjen je tako čudnim komponentama kao modificirani škrob , teksturirani biljni protein, hidrolizirani ugušćivač i druge kombinacije. Međutim, sva ta imena su prevedena na jednostavan ruski kao "pšenični gluten".
Nuspojave rata s glutenom
Želja ljudi da budu zdravi iskoristili su druge proizvođače proizvoda koji su isključili gluten. Što je to značilo? Povrće, voće, prirodna riba i meso, grah i orašasti plodovi postali su moderni. Međutim, u kuhanju postoje novi koncepti. Na primjer, danas ljudi imaju priliku isprobati kruh bez glutena. Kakav je to kruh i kako se može napraviti?
Proizvodi od brašna koji ne sadrže proteine glutena najčešće se proizvode od brašna onih žitarica koje ne sadrže taj protein. To može biti riža, heljda ili palentom. Međutim, takvo tijesto mora dodati više masnoća i sintetičkih zgušnjivača, tako da se ne raspada i ima viskoznost. Rezultat - proizvod ne sadrži gluten, ali je i dalje štetan za tijelo.
Zastoj bez glutena
Kako izbjeći opasan učinak na glutensku hranu, ako su i štetni analozi bez glutena? Odgovor je vrlo jednostavan! Nema potrebe za ponovnim pronalaskom kotača. Zapamtite što je gluten. On nije neprijatelj, od samog početka živio je u žitnom zrnu sve dok nije postao heroj.
Ako želite izbjeći njegove štetne učinke, jedite onako kako ste to činili prije. Pripremite ukusna jela kod kuće, posebno iz povrća. Nemojte zloupotrebljavati poluproizvode s mesom. Ako imate kongenitalnu alergiju na gluten, slijedite dijetu.
Još jedan paradoks prehrambene industrije
Iako sve više ljudi prelazi na zdravu prehranu, proizvođači hrane neće odustati, a relativno nova otkrića u kemijskoj industriji usadila su im novi krug optimizma. Na čemu se temelji?
Dugo vremena se smatralo da kukuruzni griz ne sadrži gluten. Međutim, danas na saslušanju mnogih takvih stvari kao što su kukuruzni gluten. Kakav je to paradoks? To je novi izum prehrambene industrije, koji je dobiven sasvim slučajno.
Budući da se kukuruz uglavnom koristi za proizvodnju stočne hrane, često se prerađuje. Kada su pokušali napraviti škrob i melasu iz kukuruza, dobili su otpad u obliku glutena. Najzanimljivije je to što ovaj tip proteina glutena nije štetan za resice crijeva, tako da ispred nas čekaju novi proizvodi, koji će uključivati i novu vrstu glutena.