Modificirani škrob. Modificirani škrob štetni

Mnoge kućanice koriste škrob, i krompir i kukuruz, kako bi pripremili ukusne ili svakodnevne obroke. U proizvodnji mnogih namirnica također se koristi. I najčešće je to modificirani škrob koji mnogi ljudi nastoje izbjeći toliko, misleći na oštećenje zdravlja. Ali je li to stvarno?

Što je škrob?

To je proizvod koji se koristi u prehrambenoj industriji. Sadrži ga i povrće i voće. Nakon ulaska u želudac dolazi do procesa transformacije u glukozu, koji je potreban tijelu kao glavnom izvoru energije. Škrob se nalazi u lukovicama, gomoljima, bobicama biljaka. Najveća količina je u brašnu (oko 80%), krumpiru (25%), riži (od 75%), kukuruzu (70%).

Glavno svojstvo ovog proizvoda je njegova sposobnost da se lako i brzo otopi u vodi tijekom procesa grijanja. I kao rezultat ove izloženosti temperaturi, formiraju se viskozna otopina, koja se naziva pasta.

Škrob nastaje pod utjecajem sunčeve svjetlosti u procesu fotosinteze. Njegov sastav i struktura mogu varirati, ovisno o postrojenju u kojem se tvar proizvodi.

Vanjske značajke

Po izgledu, to je bijeli prah (u većini slučajeva je umjetno izbijeljen, što je već modifikacija), bez okusa ili mirisa. Ne otopi se u hladnoj vodi, za to trebate povećati temperaturu tekućine. Kada gledate tvar u mikroskopu, možete jasno vidjeti da je to granulirani prah. Ako u ruci stisnete određenu količinu, možete čuti karakterističan zvuk koji podsjeća na škripanje. Druga je značajka heterogenost molekula ove tvari. To se posebno odnosi na njihovu veličinu. Po obliku su ravne i razgranate.

Kako je postupak modifikacije?

Postupak modifikacije je poseban tretman kako bi se promijenila jedna ili više karakteristika. Nemojte brkati običnu promjenu s genetskom. Za kultiviranje potonjih koriste se metode genetskog inženjeringa našeg vremena. Glavna svrha ove promjene genetski kod je povećanje prinosa (posebno važno u područjima koja pate od nedostatka hrane zbog klimatskih uvjeta), otpornost kultiviranih biljaka na razne bolesti i štetnike (primjerice, otpornost krumpira na Colorado krumpirsku bubu), poboljšanje okusa (na primjer, u razvoju novih sorti) ).

Za modificiranje škroba, koji će se kasnije koristiti za proizvodnju, koriste se tri glavne metode:

• fizičko, što znači zagrijavanje proizvoda na visoke temperature;
• kemikalija koja koristi kiseline i lužine;
• enzima.

Bez obzira na odabranu metodu modifikacije, struktura DNK ni na koji način nije pogođena, ali se samo u određenoj mjeri poboljšava njezino svojstvo zgušnjivača (ako se koristi, mogućnost stvaranja grudica se značajno smanjuje). Iako u odnosu na formulu, modificirani škrob se u ovom dijelu malo razlikuje od uobičajenog.

Zašto vam je potrebna izmjena?

Najčešće, skrob se podvrgava procesu modifikacije kako bi se dobila čista bijela boja, a proces se provodi već s gotovom sirovinom, a ne u fazi uzgoja krumpira ili kukuruza.

Druge metode, koje se također često koriste u proizvodnji, uključuju izlaganje proizvoda raznim kiselinama, primjerice klorovodičnom ili ortofosfatu. Također se koristi metoda esterifikacije s drugim kiselinama i fosfatima.

Zašto trebamo proizvoditi modificirani škrob (štetno ili ne, njegova uporaba ovisi o količini u sastavu proizvoda)? Proširiti svoja svojstva i u nekim slučajevima steći nova svojstva, koja su bitna za poboljšanje kvalitete ostalih prehrambenih proizvoda, u pripremi kojih se koristi.

Rezultat je:

• smanjiti ili povećati viskoznost gotovog proizvoda;
• otpornost na više temperature (obični škrob gubi svoja svojstva nakon dužeg izlaganja temperaturi);
• mogućnost višestrukog odmrzavanja i zamrzavanja proizvoda uz potpuno očuvanje njegovih svojstava i kvalitete;
• smanjenje vremena geliranja gotovog proizvoda (ili, naprotiv, njegovo povećanje);
• promjena teksture;
• povećan vijek trajanja i mnoga druga svojstva.

Vrste modificiranog škroba

Suvremeno tržište je ispunjeno proizvodima koji uključuju tu komponentu, jer je glavna uloga korištenog zgušnjivača postizanje potrebne konačne konzistencije. Više od dvadeset vrsta modificiranog škroba, ali ne sve od njih, dopušteno je za uporabu u prehrambenoj industriji.

Danas se najčešće u sastavu proizvoda nalazi komponenta koja mijenja strukturu u kojoj su korištene temperature (E1400), kiseline (E1401), alkalije (E1402), bjelila za hranu (E1403) i enzimi (E1405).

Prema službenom dokumentu GOST, naziva se modificirani škrob, čija se svojstva namjerno mijenjaju kao rezultat obrade: fizičke, kemijske, biokemijske ili kombinirane.

Sastav modificiranog škroba

Modificirani škrob, čiji se sastav ne razlikuje mnogo od uobičajenog, sadrži mnoge korisne tvari za tijelo (iako ga još ne biste trebali zloupotrebljavati). Konkretno, takve mineralne tvari poput magnezija, kalcija, natrija, kalija i fosfora. I ovdje su u dovoljnim količinama organski i polinezasićene masne kiseline, u kojem ljudsko tijelo treba.

Glavni elementi su (za 100 g modificiranog škroba):

• fosfor - 20 mg;
• kalij - 1 mg;
• natrij - 17 mg;
• magnezij - 8 mg;
• kalcij - 20 mg;
• organske kiseline - 30 g;
• dijetalna vlakna - 0,2 g;
• polinezasićene masne kiseline - 0,1 g.

Područja primjene

Modificirani škrob, čija je upotreba prilično opsežna, najčešće se koristi u prehrambenoj industriji.

1. Proizvodnja mesnih proizvoda, uključujući kobasice, koje spadaju u srednju cjenovnu kategoriju. To je zbog činjenice da se pri pripremi koriste sekundarne sirovine, koje u pravilu ne posjeduju karakteristike koje su nužne za kvalitetan proizvod. Pogoršanje sirovine nastaje iz više razloga: ponovljeno odmrzavanje i zamrzavanje proizvoda, istekao rok trajanja ili prisutnost velike količine vezivnog tkiva. Drugi razlog za korištenje modificiranog škroba u proizvodnji kobasica je zamjena goveđeg ili sojinog izolata drugog stupnja. To se događa zbog troškova sirovina. Modificirani škrob, čija je cijena nekoliko puta niža, može značajno smanjiti cijenu konačnog proizvoda. On također pomaže masi kobasice da veže slobodnu vlagu koja se oslobađa kad se sirovina zagrije. Prema standardima, količina škroba ne bi trebala prelaziti 10% ukupne mase, u suprotnom bi gotovi proizvod mogao dobiti konzistenciju gume, karakteristike okusa značajno će se pogoršati, a nakon upotrebe poremećena kiselinsko-bazna ravnoteža u želucu.
2. Proizvodnja umaka, kečapa, majoneze kako bi se tim proizvodima pružila potrebna konzistencija.

3. Proizvodnja mliječnih proizvoda kao što su jogurt i kefir za dobivanje željene teksture.

4. Izrada kolača, slastica i pekarskih proizvoda za poboljšanje izgleda.

Bez obzira na opseg, modificirani škrob, koji se proizvodi u svim zemljama svijeta, djeluje kao zgušnjivač, emulgator i stabilizator.

Glavno svojstvo modificiranog škroba

Zrna škroba ne mijenjaju svoju strukturu kada su izložena vodi sobne temperature. Međutim, ako se škrob zagrijava u vodi, uništava se unutarnja struktura ovih zrnaca, čime se omogućuje da amiloza izađe u vanjsko okruženje, odnosno u tekućinu, a amilopektin snažno bubri. Taj proces počinje već pri 50 stupnjeva, ali je oblik molekula u potpunosti očuvan. Uništava se na višim temperaturama. Žitarice imaju visoke sposobnosti vezanja vode, koje se koriste u proizvodnji kobasica.

Škrob i dječja hrana

Je li potrebno bojati se prisutnosti ovog dodatka u proizvodima koji su namijenjeni dječjoj hrani? Danas se u prehrambenoj industriji, uključujući i Rusiju, ne koristi više od dvadeset vrsta škroba, iako je poznato mnogo više. Što se tiče dječje hrane, ona je dio mnogih jogurta i raznih mliječnih napitaka, koji obavljaju funkciju zgušnjivača, kao i sadržani u gotovo svim slasticama i peku. Šteta od uporabe takvih proizvoda neće biti slučaj ako to učinite pažljivo i ne prelazite preporučenu dozu. Iako se to ne odnosi samo na hranu koja sadrži modificirani škrob, već i na bilo koju hranu u načelu. Pretjerana potrošnja proizvoda, koji uključuju aditive označene E (to uključuje modificirani škrob), povećava rizik od problema u gušterači.

Moguća šteta pri uporabi

Kao što je spomenuto ranije, u industrijskoj proizvodnji danas je dopušteno koristiti ne više od dvadeset modifikacija ovog proizvoda. Međutim, nemojte se toga bojati. Svi su prošli potrebne testove, odobrenja i ispitivanja, a zatim su dobili relevantne dokumente. Stručnjaci kažu da je modificirani škrob za hranu apsolutno siguran za uporabu kao dodatak hrani. Većina liječnika i znanstvenika koji proučavaju modificirane i genetski modificirane organizme, kao i njihov učinak na ljudsko zdravlje, apsolutno su sigurni da takav škrob, pa čak i onaj proizveden od GMO proizvoda, ni na koji način neće ometati normalno funkcioniranje tijela. Međutim, još uvijek je potrebno napustiti prekomjernu uporabu.

Modificirani škrob (štetan ili ne, njegova uporaba ovisi o mnogim parametrima) najvjerojatnije se nalazi u svim prehrambenim proizvodima u modernim trgovinama. Nažalost, postoji problem beskrupuloznih proizvođača koji izričito skrivaju podatak da je ovaj aditiv prisutan u određenom prehrambenom proizvodu i to ne ukazuje na ambalažu.

I još neke informacije.

Modificirani škrob, kukuruz ili krumpir ne mogu se nazvati nehranjivim proizvodom. Energetska vrijednost takav aditiv je oko 330 kcal. Proteini, masti i ugljikohidrati također imaju:

• bjelančevine: 1 g na 100 g gotovog proizvoda (oko 4 kcal);
• masti: ne više od 0,6 g na 100 g gotovog proizvoda (oko 5 kcal);
• ugljikohidrati: većina proizvoda, oko 86 g (oko 3410 kcal).

Ovaj postotak je sljedeći: 1% / 2% / 104%.