Dimljena kobasica. Vrste dimljenih kobasica i njihov sastav

Takav omiljeni proizvod, poput kobasice, čovječanstvu je poznat od pamtivijeka. U početku je jelo izumljeno kao jedan od načina da se meso spasi duže vrijeme. O tome se spominje iu drevnoj Kini iu Babilonu. Drevni Grci i Rimljani također su ga koristili za blagdane. U slavenskim izvorima, spominje se od 12. stoljeća - u novgorodskoj povelji, pisanoj na brezovoj kori. A u Rusiji, radionice u kojima je nastala dimljena kobasica pojavljuju se tek od 17. stoljeća. To je trebalo, kako vjeruju povjesničari kuhanja, proliferaciji mini-pušnica u lokalnim farmama.

Vrste kobasica

Prije toga, kobasica je izrađena ručno, punjenje janjećih crijeva s raznim mljevenim mesom, ponekad pomoću aditiva i svih vrsta začina. Danas je, dakako, proces automatiziran, a način proizvodnje razlikuje nekoliko vrsta proizvoda, od kojih dimljena kobasica ne zauzima posljednje mjesto. Ona je, pak, podijeljena u nekoliko podvrsta, koje ćemo detaljnije opisati.

Kuhana dimljena kobasica

U početku se priprema kao kuhan, a zatim podvrgava procesu pušenja. U pravilu, ova vrsta proizvoda sadrži nešto više začina nego obični kuhani. Kuhana dimljena kobasica može se sastojati i od komadića male veličine, a ne samo od mljevenog mesa, što predstavlja homogenu masu. Osim toga, aktivni su i aditivi kao što su brašno i škrob, slanina i mlijeko (u najboljem slučaju, ako se ne miješaju soja i seitan). Zanimljivo je da se ova vrsta dimljene kobasice može čuvati u hladnjaku samo 15 dana. I obično sadrži do 15-20% bjelančevina, do 40% masti, kalorijski je sadržaj do 400 kcal na svakih 100 grama, ovisno o sorti. Istaknuti predstavnik ove vrste je dimljena kobasica "Moskva". Ima jedinstveni okus koji osigurava muškatni oraščić i crni papar. Glavni dio njegovog sastava je govedina s aditivima svinjske masti (rasuta ne više od 5-6 milimetara). Usput, oni također proizvode varijaciju dimljene "Moskovskaya".

dimljeni

Polu-dimljene kobasice imaju nešto dulji rok trajanja. Poluproizvod se najprije prži, zatim kuha, a zatim puši. Okus takvog proizvoda praktički se ne razlikuje od prethodne verzije. Razlika je nešto viša cijena i metoda kuhanja. Međutim, s takvom toplinskom obradom gubi se manja korisna težina, a okus pušenja postaje manje izražen.

Sirovi dimljeni

Dimljena kobasica, napravljena na sličan način, ranije se nazivala dimljena. Ona se, prema tehnikama proizvodnje, ne izlaže toplinskim učincima pri visokim temperaturama. Pušenje se odvija hladno, na 20 ili najviše 25 stupnjeva plus. A meso ili mljeveno meso se podvrgava enzimskoj obradi i dehidrira. Da bi se takva kobasica u potpunosti i pravilno sazrijela, potrebno je od jedne do pola. Tijekom svih ovih dana višak vode odlazi, a meso je natopljeno karakterističnom aromom i dobiva nevjerojatan okus (iako se prema novim, modernijim tehnologijama, sirovo dimljeno meso proizvodi u kraćem razdoblju - 20 dana). Ovdje se koristi dodatak hrani E575, koji mijenja pH proizvoda, začinima u dovoljnim količinama, ponekad malo konjaka. Karakteristično je korištenje izloženosti kulturi kvasca, koja može jesti šećere koji su uključeni u sastojke. Tako ispada proces fermentacije, karakterističan za ovu tehnologiju. Dimljena kobasica ove vrste ima najveću energetsku vrijednost svih sorti - do 600 kcal na 100 grama (u nekim varijantama). Ima manje proteina (do 25%), ali više masnoće (ponekad i do 60%).

Vrste pušenja

Svatko zna pušiti proizvod, morate ga izložiti dimu. Ali ne znaju svi da je pušenje hladno i vruće, ovisno o temperaturi na kojoj se odvija sam proces. Također, ove dvije metode razlikuju se u trajanju proizvodnje. Dakle, hladno pušenje je prilično dug proces i odvija se na prilično niskim temperaturama (obično 20-25 stupnjeva). Toplo pušenje je brži proces, a odvija se na prilično visokim temperaturama, tako da sam dimljeni proizvod ponekad može zapaliti (to se mora stalno pratiti poduzimanjem odgovarajućih mjera).

GOST R5545 iz 2013. godine

Prema novim zahtjevima GOST-a, dimljena kobasica može sadržavati svinjetinu, govedinu, konjsko meso, ovčetinu - po izboru ili miješati. Može također uključivati ​​nusproizvode kao što su jezik, jetra; masti, masti bočne i spinalne. Također je dopuštena prisutnost mlijeka u prahu, soli, šećera, glukoze. Od začina - češnjak i začini. Od aditiva u hrani - antioksidansi, regulatori okusa, arome i kiselosti. Dakle, kako kažu, ako stvarno volite kobasice, bolje je da vas ne zanima od čega je napravljena!

Domaća dimljena kobasica

I, naravno, najbolji način je kuhati kobasice vlastitim rukama, kod kuće, samostalno. Tako ćete barem sigurno biti sigurni da će upasti u nju. Da, i mnogo ukusnije se može dogoditi. Ako nema posebno opremljene pušnice - to nije važno. Možete koristiti običan dimnjak ili par bačvi koje nemaju dna, odvojene rešetkom za vješanje kobasica. Općenito, postojeće opcije težine. Za uspješno pušenje potrebno je pridržavati se nekoliko uvjeta.

1. Bez obzira na način pušenja, meso i drugi sastojci za kobasice trebaju biti dobro pripremljeni i soljeni.
2. Dim bi trebao biti najslabiji dim, postupno povećavajući dim. Pobrinite se da, na primjer, kad se popuši, vatra ne upali previše aktivno.
3. Za ovaj proces najbolje je koristiti piljevinu listopadnih stabala, a ne sirovu. Smola (jela, bor) može dati gorak okus pušenju.
4. Najbolji rezultat dobiva se polaganim tinjanjem.
5. Može se koristiti za aromatiziranje metvice i smreke.
6. Topli dimljeni proizvodi ne traju duže od sat ili dva, inače se gubi okus i miris proizvoda.