Analizator okusa: struktura i funkcija. Ukusni pupoljci

Osjećaj okusa, kao i svaki drugi osjećaj stečen osjetilima, složen je i višestruk. U pravilu se pojavljuje s istovremenim procesom jedenja i mirisa. Apsolutno su začinjene sve tvari koje se mogu otopiti u vodi.

Mehanizmi stvaranja osjetila okusa

Velika većina tvari koje možemo koristiti kao hranu imaju okus. Fiziolozi razlikuju četiri osnovne vrste okusa: gorke, slane, kisele i slatke. To je analizator okusa koji je odgovoran za prepoznavanje i odvajanje tih vrsta okusa. Sam osjećaj okusa može se opisati kao proces percepcije receptora okusa smještenih u usnoj šupljini molekula različitih tvari.

Da bi se saznalo kakvo funkcionalno opterećenje nosi ovaj analizator, potrebno je proučiti njegovu strukturu. Razmotrite strukturu analizatora okusa u našem tijelu.

Glavni dijelovi analizatora okusa

U našem tijelu postoje posebni sustavi za opažanje informacija iz vanjskog svijeta. Oni su odgovorni za ono što možemo čuti, namirisati, primiti taktilne informacije. Analizator okusa, čije funkcioniranje i struktura smatramo u ovom članku, omogućuje nam da osjetimo okus. Sastoji se od tri odjela. Periferni odjel je prvi. Također se naziva i pupoljkom okusa ili receptorom. On je osjetljiv na podražaje iz okoline, koji su sposobni inducirati struje u živčanim završecima, a zatim se pretvaraju u impulse bioelektričnog karaktera.

Ovi impulsi idu na drugi, dirigentski dio analizatora okusa. Sastoji se od živca, koji nosi ime aferentnog živca, i središte je analizatora okusa. Inducirana pobuda kroz nju ulazi u sljedeći dio analizatora okusa - kortikalni, koji je, u stvari, specifično područje našeg mozga. To je izravno stvaranje okusnih senzacija.

Glavne karakteristike perifernog dijela analizatora okusa

Kao što smo ranije otkrili, prema strukturi, analizator okusa je podijeljen u tri dijela. Detaljnije ćemo proučiti prvi od njih - periferni ili, na drugačiji način, receptor. Sastoji se od kemoreceptora koji su osjetljivi na podražaje. U tom slučaju, iritanti su različite vrste kemijskih reakcija koje periferni dio može prepoznati po stupnju njihove snage i intenziteta, kao i po kvaliteti. Chemoreceptori su dio okusnih pupoljaka (luka) koji se nalaze u cijeloj usnoj šupljini. Završnice živaca koji su najosjetljiviji na gorkasti okus nalaze se u korijenu našeg jezika; za slatkiše - na vrhu; slano - na vrhu i sa strane jezika; na kiselo - na njegovim rubovima.

Zapanjujuće je da pupoljak okusa nema nikakav put do površine sluznice, ali je s njom povezan porama okusa. Svaki kemoreceptor ima prosječno 50 mikrovila. Kemikalije koje tvore našu hranu, kada su u kontaktu s mikrovilijama, iritiraju ih. Posljedica toga je reakcija iritacije u perifernom dijelu, koji se pretvara u pobudu. Usput, s prolaskom života, prag osjetljivosti receptora kod ljudi se povećava, što dovodi do izumiranja sposobnosti prepoznavanja cijele palete okusa.

Predstavnici životinjskog carstva osjetljivosti okusa ne blijede s godinama. Osim toga, oni imaju najizraženiju vezu između sustava mirisa i okusa. Na primjer, pupoljci okusa mačaka (takozvani Jacobsonovi tubuli) također su mirisni završetci živaca. To je ono što omogućuje razlikovanje kvalitete hrane.

Glavne karakteristike dijela vodiča analizatora okusa

Tijekom proučavanja dijelova analizatora okusa, sada razmatramo na koji način živčane struje koje dolaze od kemoreceptora dopiru do željenog dijela mozga. Dio vodiča analizatora okusa ima izravnu ulogu u tom procesu. Vlakna jednog puta za analizu okusa uključuju sljedeće živci: vagus lingvalno i glosofaringealno. Kroz ove živce, svi impulsi koji nastaju stimulacijom analizatora okusa prenose se u mozak, naime, na njegovo stablo, koje se naziva medula. od medulla oblongata impuls putuje duž mosta, dolazi do dijela talamusa (vizualnih kvržica), iz kojeg ulazi u moždanu koru, naime, u njezin temporalni režanj.

Zbog toga kršenje dirigentskog odjela može dovesti do gubitka osjetila okusa, iako djelomično. To se može dogoditi, na primjer, kao rezultat toga pareza facijalnog živca. Približno isto se može dogoditi kao rezultat operacije facijalni živac. To može uzrokovati smanjenje funkcije provođenja uzduž živčanog puta. Kao rezultat može doći do smanjenja osjetljivosti okusa.

Glavne značajke kortikalnog dijela analizatora okusa

Kortikalni dio bilo kojeg analizatora, uključujući i okus, odgovara određenoj zoni središnjeg živčanog sustava (središnji živčani sustav), koja se nalazi u moždanoj kori. Percepcija i diferencijacija svih okusnih senzacija, koja je glavna funkcija analizatora okusa, javlja se upravo u moždanoj kori. Tako se nadraženost od kemoreceptora prenosi na sljepoočni režanj mozga pomoću centripetalnih živaca, i tu se odvija konačno razlikovanje okusa i njegova podjela na odvojene komponente: gorko, slano, slatko i kiselo.

Odnos između strukture i funkcija analizatora okusa

Potrebno je razumjeti da su svi odjeli analizatora okusa usko povezani. Svako oštećenje vodiča, receptora ili kortikalnog područja može dovesti do gubitka sposobnosti razlikovanja osjetila okusa. Specifičnost osjetila okusa koja je posljedica izlaganja kemikalija kemoreceptorima posljedica je fiziološke strukture odjela za analizu okusa.

Mehanizam apetita

Apetit fiziolozi nazivaju potrebu za hranom, koja ima emocionalni i fiziološki karakter, kao i osjećaj radosti i zadovoljstva koje dobivamo od pogleda na hranu, a zatim u procesu njezine uporabe. Nastanak apetita javlja se uz sudjelovanje nekoliko analizatora ljudskog tijela, a to su vizualni, okusni i mirisni.

Što zajednički imaju ukusni i mirisni analizatori? Kombinacija mirisa, vrste i okusa hrane uvjetovan je poticaj. Da služi kao katalizator procesa pobude u živčanim završecima. Nakon toga, uz put koji nam je već poznat, uzbuđenje ulazi u probavni centar, koji se nalazi u takvim područjima mozga kao talamus, medula. Potrebno je i izravno sudjelovanje u formiranju apetita limbički sustav Tijelo.

Načelo diferencijacije osjetila okusa

Oslanjajući se na istraživanja fiziologa, utvrdili smo da se kemoreceptori analizatora ljudskog okusa miješaju pod utjecajem takvih iritanata kao što su izgled, miris i okus hrane. Diferencijacija četiriju prethodno razmatranih tipova okusa, kao i čitav niz njihovih nijansi, javlja se kao rezultat provedbe analitičke i sintetičke aktivnosti takvog odjela mozga kao moždane kore. Centar okusa nalazi se točno u njemu, točnije u njegovom temporalnom režnju.

Kao što je ranije spomenuto, razne ozljede i patologije analizatora okusa i temporalni režanj mozga, između ostalog, mogu dovesti do potpunog ili djelomičnog gubitka sposobnosti prepoznavanja okusa. Ovaj fenomen naziva se agevzii. Agevziya se može pojaviti ne kao posljedica ozljeda, nego, na primjer, u slučaju virusnih infekcija iz gornjih dišnih putova. U slučaju rinitisa ili sinusitisa, opažaju se upala i oticanje sluznice usne šupljine i nazofarinksa, kao i hipertermija (groznica na pozadini upalnog procesa). Oteklina i hipertermija mogu značajno smanjiti osjetljivost kemoreceptora na podražaje. Takva je fiziologija analizatora okusa.

Senzorska analiza hrane

Unatoč činjenici da je struktura analizatora okusa identična za sve nas, prag osjetljivosti je različit za svakoga. Za neke je, u pravilu, zbog genetskih karakteristika, prag osjetljivosti značajno smanjen, zbog čega mogu razlikovati red veličine više okusa i mirisnih nijansi. Takvi ljudi često rade kao degustatori. Zanimljivo je da je analizator okusa za neke toliko osjetljiv da može razlikovati do 450 vrsta čaja, oslanjajući se na njihov okus. Međutim, velika većina ljudi nema tu sposobnost, jer je njihov prag osjetljivosti veći. Za veći dio, koristimo analizator okusa prvenstveno za analizu kvalitete okusa hrane koju jedemo izravno. To nam omogućuje da zadovoljimo naše potrebe za kvalitetnom i svježom hranom.

Povećana osjetljivost kemoreceptora također se može uočiti tijekom trudnoće i dojenja u žena pod stresom.

No, pod normalnim uvjetima, možete poboljšati okus hrane zagrijavanjem na temperaturu od 30-40 stupnjeva. Kao što je poznato, ova tehnika se koristi u određivanju okusa vina i piva u procesu degustacije.