Vrste, sastav i izvori proteina mlijeka

Nemoguće je zamisliti normalno funkcioniranje ljudskog tijela uz ograničavanje ili potpuno eliminiranje opskrbe bjelančevina, masti ili ugljikohidrata izvana. Posebno visoki od navedenih skupina su tradicionalno vrijedni proteini, neophodni u izgradnji stanica i međustaničnih veza. Vjeverice poznate čovječanstvu podijeljene su u dvije skupine, s naglaskom na podrijetlo - biljno, životinjsko. Drugi tip se može nazvati najvažnijim od svih organskih spojeva, barem za ljude.

Mlijeko i mliječni proteini

Sa svima onima koji nisu spremni prepoznati vrijednost i važnost životinjskih proteina, a posebno mliječnih proizvoda, sama priroda je spremna raspravljati. Što jede novorođenče bez kojega je gotovo nemoguće preživjeti? Tako je, majčino mlijeko. U svom sastavu - mliječni protein, potreban djetetu za potpuni razvoj i rast. Naravno, bebu možete prenijeti na umjetne mješavine (koje su alergične na mnoge, tako da to neće biti lako), ali samo se svaka hrana koju proizvodi industrija ne može usporediti s prirodnim proizvodom.

Moda za vegetarijanstvo, osobito popularna posljednjih godina, poziva mnoge da iz hrane isključe sve životinjske proizvode, uključujući mlijeko i njegove derivate. Što se tiče razumne odluke, svaka osoba misli na sebe. U isto vrijeme, mnogi znanstvenici se slažu da se proizvodi koji sadrže mliječne proteine ​​ne mogu isključiti iz hrane.

Važne značajke

Protein je zajednički naziv za skupinu bjelančevina, dok su sve vrste mliječnih bjelančevina poznate znanosti samo dio proteinske skupine. Od drugih podgrupa mogu se razlikovati po ključnim značajkama: aminokiselinski sastav (ima 20 nezamjenjivih spojeva), trošak (prilično nizak).

Proteini biljnog podrijetla nisu toliko bogati raznim aminokiselinama i stoga su manje korisni ljudima. Pa, ako govorimo o cijeni, onda proteini mlijeka i mliječnih proizvoda imaju značajne koristi, ako ih usporedimo s ribom, mesom i jajima ptica. Proteini sadržani u mliječnim proizvodima dostupni su osobama s niskim primanjima - čak i najsiromašnijima.

Mlijeko: specifični sastav

Koji se proteini mlijeka nalaze u mlijeku? Postoje dvije skupine komponenti: kazein (naziva se i kalcijev kazeinat), proteini sirutke. Prvi je glavni dio proizvoda, od 87 do 100 posto njegovog volumena. Proteini sirutke u mliječnim proizvodima predstavljaju albumin, globulin. Oni čine ne više od 18% proizvoda, ali u praksi - rjeđe više od 13%.

Kalcijev kazeinat

Sadržaj u mlijeku protein vjeverica Kazein u ovom obliku dominira nad drugim komponentama. Veza za ljudsko tijelo je prilično teško probaviti, asimilacija - probavni sustav troši veliku količinu energije, potrebno je dugo vremena da se nosi s dolaznim proizvodom. To je i nedostatak i pozitivna osobina.

Budući da je stopa cijepanja niska, aminokiseline ne ulaze u ljudsku krv u gutljaju, odmah nakon što popiju čašu mlijeka, već postupno, u malim porcijama. Zbog toga je tijelo ravnomjernije zasićeno potrebnim spojevima, konstantna optimalna razina koncentracije aminokiselina je dugotrajna. Tipično, trajanje stabilnog perioda je oko šest sati od trenutka gutanja izvora proteina. Zbog toga su mliječni proteini, osobito kazein, neophodni za hranjenje male djece. S druge strane, spoj se ne može otopiti s vodom, što se smatra negativnom značajkom.

Kazein: neka kemija

U kojim se mliječnim proizvodima formira protein kazein? Obično u slobodnom obliku karakterističan je za kiselo mlijeko. U smislu kemije, procesi su sljedeći: enzimi utječu na mliječni šećer, koji se naziva laktoza. Izvor enzima su kulture mliječne kiseline, čija je koncentracija posljednjih godina postala snažan alat za oglašavanje. Dakle, fermentacija čini laktozu. laktat (mliječna kiselina), pod utjecajem kojih se kalcijev kazein pretvara u kazein.

Za ljudsko tijelo, kompleks kazeina i laktata mnogo je jednostavniji za obradu od izvornog kalcijevog kazeinata. Spojevi tretirani enzimom postaju topljivi u vodi.

Kazein: znanstveno ali pristupačan

Ako razmotrimo protein s gledišta znanosti, može se primijetiti da je to fosfoprotein. Izraz znači da sadrži molekulu kazeina fosforna kiselina, pridružene hidroksi amino kiseline. Ovaj spoj se kombinira s treoninom, serinom i daje ester.

Veza s kalcijem u produktu daje aktivnost kazeina, a spoj se naziva kompleks kalcijevog fosfata. Određeni postotak proteina predstavlja kalcijeve soli, koje se nazivaju kazeinat. Upravo on aktivno djeluje s mliječnom kiselinom, što rezultira mliječnom kiselinom koja slijedi rezultate reakcije, a time i već spomenuti kazein, koji u takvoj reakciji obično djeluje kao precipitat.

Postoje tri glavna oblika kazeina, poznata kao alfa, beta, gama. Između njih, oni se razlikuju, procjenjujući koliko je fosfor sadržan u spoju. U alfa verziji ove komponente od 1%, au gama - već 10 puta manje. To je alfa oblik kazeina koji se smatra glavnim, njegova koncentracija je oko 85% proteina. U procesu koagulacije on postaje ugrušak, ali beta i gama zadržavaju tekuće stanje.

Proteini od surutke sirutke

Posebnost ove skupine mliječnih proteina je u punom sastavu aminokiselina. Istodobno se razlikuju od kalcijevog kazeinata, kazeina, jer su po sastavu slični tkivu koje tvori ljudske mišiće. Proteini sirutke poznati su po poboljšanim anaboličkim svojstvima. Mliječni proteini ove skupine vode među svim drugim vrstama proteinske skupine poznate znanosti u koncentraciji BCAA - aminokiselina, koje karakterizira razgranati lanac.

Zdravlje i mlijeko

Nije tajna da je netolerancija proteina mlijeka vrlo česta. To je osobito karakteristično za skandinavske zemlje, Finsku i Kinu. Ali to još nije pokazatelj da su proizvodi koji sadrže mliječne bjelančevine opasni za ljude - zapravo, istina je upravo suprotna.

Od davnina ljudi su znali da mlijeko i proizvodi od njega imaju pozitivan učinak na ljudsko zdravlje. Međutim, u to vrijeme još nije bilo jasno kako objasniti ovaj fenomen. Suvremeni znanstvenici točno znaju koje komponente utječu na ljudsko tijelo i koje su koristi. Da biste razumjeli prednosti mlijeka, morate uzeti u obzir karakteristike skupina spojeva koji čine sve proteine ​​mlijeka, budući da svaka od njih ima svoje osobine i utječe na osobu samo u vezi s tim.

Kazein: dobro

Ovaj protein mlijeka je apsolutno neophodan za tijelo malog djeteta, jer zajedno s njim dolaze komponente za izgradnju tkiva tijela koje raste i razvija se. Ali ne samo roditelji male djece vrlo visoko cijene kazein. Nezaobilazan je pozitivan učinak na tijelo onih koji pokušavaju izgubiti na težini, a također je koristan za pohlepne sportaše.

Kazein je anti-katabolički spoj, a njegova uporaba u hrani dugo vremena daje osjećaj sitosti. To se probavlja prilično sporo, što znači da je savršeno za večernji snack. Kazein je nezamjenjiv u situaciji kada se morate osvježiti između vježbanja, ali nema mogućnosti da se temeljito jede. Približavaju se kazeinu ako se moraju odmarati između treninga. Često je upravo ono što imaju na umu kada traže mjesto gdje možete kupiti suhi mliječni protein.

Kazein daje tijelu esencijalne aminokiseline, ali ne samo. Obrada ovog proteina probavnim sustavom obogaćuje krv fosforom i kalcijem, neophodnim za izgradnju mišićne mase i koštanog tkiva. Ovi spojevi imaju pozitivan učinak na zglobove i omogućuju vam da održavate zube zdravima. Nije iznenađujuće da koncentrat mliječnih proteina sa sličnim pozitivnim svojstvima počinje uživati ​​u širokoj popularnosti među sportskim entuzijastima i zdravim načinom života.

Proteini sirutke: dobro

Za tijelo, protein sirutke je izvor materijala koji se koristi u formiranju mišićnih stanica. Osim toga, pod utjecajem ovih spojeva u tijelu se aktiviraju procesi stvaranja proteina mlijeka.

Albumin, globulini se lako razdvajaju i jačaju. Zahvaljujući ovoj značajki, proteini, jednom u ljudskom tijelu, aktiviraju metabolizam. To ima jak učinak na lipide: masne stanice se brže razgrađuju.

Proteini sirutke: znanstveno obrazloženje

Govoreći o prisutnosti bjelančevina u mlijeku, osim globulina, albumina, također je važno napomenuti prisutnost posebnog proteina koji tvori vanjsku barijeru debelih kuglica. Vrijednost svih tih spojeva za procese u ljudskom tijelu izuzetno je visoka. Naročito, albumin je nezamjenjiv, jer uključuje sumpor, a ne samo aminokiseline (kojih je, usput rečeno, mnogo).

Albumin je pronađen u serum, po prirodi sličan onome koji se nalazi u kristalnom obliku u mlijeku. Alfa verzija takve bjelančevine ima visoku koncentraciju triptofana, koji je potreban za rastuće tijelo - sadrži oko 4 puta više od drugih spojeva. Također, alfa albumin je bogat fenilalaninom, lizinom.

Mliječna globulinska znanost je poznata u različitim oblicima: pseudo, beta, euglobulin. Svi ti spojevi djeluju kao antibiotici, formiraju se iz serumskih proteina koji sadrže antitijela. Imunološke osobine više su svojstvene pseudo-, euglobulinu, što se objašnjava kompozicijom sličnom strukturi proteina u krvi (plazmi). Proteini sirutke za 10% sastoje se od ovih spojeva. No, kolostrum je mnogo bogatiji spojevima korisnim za imunitet - u njemu pseudo- i euglobulin zauzimaju do 90% ukupne mase.

Zdravlje godinama

Naravno, netolerancija na mliječne bjelančevine je ozbiljna, ali ne samo zbog alergijske reakcije na proizvod. Da, moguće je odbiti mliječne bjelančevine, a onda uopće neće biti alergija. No, u isto vrijeme, osoba je lišena mogućnosti da se zajedno s hranom nezamjenjive komponente koje smanjuju postotak kolesterola u krvi. I oni su sadržani u posebno velikoj koncentraciji u ryazhenka i jogurt, tako ljubio mnogi od djetinjstva.

Mliječni proteini se često koriste kao profilaktički lijek protiv ateroskleroze, ako je poznato da je osoba sklona takvom poremećaju zdravlja. Koncentrirani mliječni proteini mogu biti sredstvo za poboljšanje stanja pacijenta.

Proteini sirutke poznati su i po upotrebi u stresnim situacijama - čine ljudsko tijelo jakim, snažnim, što utječe ne samo na fizički oblik, nego i na mentalno stanje. Logika učinka proteina je sljedeća: pod utjecajem albumina smanjuje se proizvodnja kortizola, koji ima negativan učinak na živčani sustav, dok se generira serotonin. Različite stanice u ljudskom tijelu povećavaju osjetljivost na inzulin, što također ima pozitivan učinak na zdravlje i zdravlje. Neki znanstvenici su uvjereni da mliječni proteini mogu pomoći u borbi protiv raka, ali ovoj teoriji još treba detaljniji razvoj.

Oprez ne boli

Mliječni proteini nose određenu opasnost za osobu čak i ako on nije netolerantan. To je zbog prevelike ponude kada je toliko hranjive tvari da se interni sustavi jednostavno ne mogu nositi s količinama. Dnevna stopa je 40 g proteina, ali maksimalna "doza" varira od stotinu do 120 g. Međutim, čak i mali višak ove količine ne dovodi do neugodnih posljedica, ali ako je granica značajno narušena, vjerojatnost trovanja proteinima je visoka.

Glavna opasnost povezana je s pojavom ketonskih tijela u visokim koncentracijama, koja nastaju pri razgradnji molekula bjelančevina mlijeka. Za ljudsko tijelo, oni su poput otrova, a prva jetra pati od toga, ali ne samo: u slučaju ozbiljnog trovanja, uskoro će se primijetiti kršenja drugih sustava. Obično je vrlo lako identificirati trovanje: osoba pati od nadutosti, loše miriše iz usta, slijedi okus acetona.

Netolerancija: više

Činjenica da postoji netolerancija, mnogi ljudi znaju. Iz istog razloga, mnogi ljudi znaju da postoji mliječni protein laktoze, a samo su ti proizvodi apsolutno sigurni, na ambalaži na kojoj se nalazi oznaka „ne sadrži laktozu“.

U pravilu, netolerancija se manifestira simptomima sličnim trovanju, nastaju plinovi, poremećena je probava i mogu uslijediti kolike u crijevima. U isto vrijeme, ljudi čije tijelo ne može prerađivati ​​mliječni šećer trebaju mliječne bjelančevine, a uz to i aminokiseline. To je bio poticaj za industriju, a danas se mogu naći svi mliječni proizvodi na prodaju, čiji okus nije lošiji od onih koji sadrže laktozu, ali je siguran za osobe koje pate od alergija.

Jedite dobro

Kako bi tijelo primilo dovoljnu količinu mliječnih bjelančevina, ima smisla u skladu s tim izgraditi svoju prehranu. Treba imati na umu da nedostatak aminokiselina ima posebno negativan utjecaj na djecu - novorođenčad, dojenčad. Pa ipak, odrasla populacija planeta, suočena s nedostatkom glavnih elemenata u hrani, gubi svoje prijašnje zdravlje.

Najveća koncentracija kazeina u mlijeku krava, koza. Sto grama proizvoda čini oko 0,8% proteina. Buffaloes su malo iza - koncentracija od oko 0,6%, konji i ovce (pola posto). Dobar izvor kazeina, a uz njega aminokiseline mogu biti cheddar sirevi, Gouda, koji se sastoji od 0,3% proteina, i svježi sirevi kao što su sir i mocarela, u kojem je kazein nešto manji - 0,26%. Nemojte zanemariti svježi sir, druge vrste sira, sirutku od mlijeka. Potonji, ako nije u ljudskom ukusu u svom čistom obliku, može se konzumirati u proizvodima koji su na njemu napravljeni. To su razni jogurti, mliječni napici, uključujući i uobičajenu rjaženku.

Sport i mliječni proteini

Nisu svi sportaši bliski znanosti, ali svi znaju da je bez proteina mlijeka normalan razvoj tjelesnih tkiva nemoguć, što znači da je važno pratiti sadržaj tih tvari u prehrani kako bi sportska karijera bila uspješna. Istodobno, obilje sportske prehrane na tržištu ne dopušta nam da uspješno riješimo problem nedostatka proteina u prehrani sportaša. Da biste dobili osloboditi od takvih problema, trebali biste posvetiti posebnu pozornost na sastav posebnih proizvoda predstavljenih na policama trgovina.

Na mnogim pakiranjima je “protein” sažeto naveden - bez dekodiranja koje vrste proteina sadrži. Protein sirutke se najbrže apsorbira, ali se u jeftinim proizvodima obično zamjenjuje koncentratom sirutke. Njezini liječnici preporučuju izbjegavanje što je više moguće - proizvod je sasvim beskoristan, ali izaziva probavne smetnje. Stručnjaci za sportsku prehranu savjetuju da se posebna pozornost posveti kazeinu, koji je dostupan u specijaliziranim prodavaonicama u obliku koncentrata. Vrlo brzo se i lako probavlja, osigurava osobu s aminokiselinama dugo vremena i smatra se univerzalnom. Mnogi se slažu da je upravo taj sirast protein najkorisniji za sportaše. No, opet, važno je da se ne savija štap, uz potrošnju pretjerano velikih dijelova posebne hrane, vjerojatnost trovanja je visoka.

Mliječni proteini: funkcije za industriju

Proizvodnja prehrambenih proizvoda stalno zahtijeva pronalaženje novih i novih načina primjene već poznatih komponenti, tvari, spojeva. Mliječni proteini nisu iznimka, čiji parametri do danas nisu u potpunosti istraženi. Proteini su neophodni kako bi ljudsko tijelo stvorilo vlastite strukture, a to potiče znanstvenike diljem svijeta da ulože maksimalne napore kako bi se te kvalitete odrazile u proizvodima dobivenim u industriji.

Proteini hrane potrebni su za poboljšanje teksture proizvedenih proizvoda. Oni također daju stabilnost spojevima tijekom obrade. Takve značajke objašnjavaju se specifičnošću strukture mliječnih proteina, a znanstvenici vide veliki potencijal u daljnjem proučavanju veza strukture proteina, posebno s obzirom na činjenicu da različite karakteristike proteinskih struktura objašnjavaju različite smjerove funkcionalnosti. Nativni proteini, dobiveni iz jednog izvora, ne mogu imati sve parametre potrebne proizvođaču, što znači da će se morati prilagoditi u procesu kako bi se povećala učinkovitost. Možete promijeniti strukturu proteina pomoću enzima, kemijskih reakcija i fizičkih učinaka.

Trenutno se vjeruje da je proces fermentacije - najbolja opcija za smanjenje vjerojatnosti toksičnih spojeva. Učinkovitost ove metode objašnjava se specifičnošću fermentacijskih reakcija. Najnaprednija tehnologija u industriji danas se naziva enzimsko umrežavanje. Ova metoda je razvijena i aktivno se koristi oko deset godina, ali se koristi samo transglutaminaza (takozvani enzim za umrežavanje), jer do sada ne postoje alternativne mogućnosti za spojeve koji mogu aktivirati kovalentne veze.

Značajke industrijskih procesa

Zbog prisutnosti transglutaminaze, acil se aktivnije prenosi između donora, koji je skupina gama-karboksiamida ostataka glutamina, i akceptora, čiju ulogu igraju amino spojevi.

Vjeruje se da transglutaminaza može biti učinkovita zamjena za stabilizatore koji tvore strukturu u različitim proizvodima, čak iu mliječnim. Kada se proteini mijenjaju uporabom ove komponente, stabilnost se postiže u prilično širokim temperaturnim granicama, povećava se mogućnost otapanja vode, povećavaju se reološka svojstva i brojne druge funkcionalne značajke.

U teoriji i praksi

U početku je analitički ispitivana mogućnost umrežavanja fermentacijom. Da bi se to postiglo, izračunata je molekularna proteinska masa ako bi bila uspješna. Odrediti korištene metode elektroforeze, kromatografije, spektrofotometrije, fosforospektroskopije i nekih drugih, naprednijih tehnologija. Bilo je moguće otkriti da se amonijak, koji se normalno proizvodi kao sporedni spoj, može uvesti u pripravak da bi se prilagodila brzina reakcije.

U isto vrijeme, tretman transglutaminazom dovodi do podešavanja parametara izvornog supstrata, a to utječe na funkcionalne parametre. Nekoliko čimbenika utječe na brzinu reakcije međusobnog vezivanja. Neki od njih su vanjski, kao što su temperatura i tlak, drugi su određeni značajkama komponenti uključenih u proces.