Što je maillardova reakcija? Reakcija stvaranja smeđih proizvoda

Kemijski spoj koji nastaje pri zagrijavanju i uzrokuje procese između aminokiselina i šećera, naziva se Maillardova reakcija. Ime je dobilo zahvaljujući francuskom liječniku Louisu Camilleu Maillardu koji je istraživao ovaj fenomen.

Često dolazi do interakcije elemenata pri prženju mesa, a može se dogoditi iu procesu pečenja krušnih proizvoda, kada se zbog zagrijavanja oslobađa neobičan miris, stvaraju se neobične boje i okusi. Uz sve neenzimatske fermentacije proizvoda. Uz hranu, uzrok može biti povećana glukoza u ljudskom tijelu. Produkti Maillardove reakcije rezultat su stvaranja staničnih ostataka, šljake koja može promijeniti učinkovitost stanice, ometati njeno normalno funkcioniranje.

Nastajanje i tijek reakcije

Svaka promjena u staničnoj formuli, konstruktivni sastav ima svoja razdoblja, uključujući i Maillardovu reakciju. Faze se formiraju sekvencijalno, prolazeći određenu etapu.

Prva faza

To je stupanj kondenzacije, zbog čega se karbonilna skupina šećera ponovno ujedinjuje s aminokiselinama, uzrokujući kemijska reakcija s proteinom ili peptidom. Kao rezultat takve zajednice počinje se stvarati supstituirani aldosilamin. Jednostavnim riječima, dehidrira se šećer, tijekom kojeg se formira voda. Nakon što Maillardova reakcija počne mijenjati strukturu molekula u blizini atoma kisika, a sastav se preraspodjeljuje, formiraju se međuproizvodi, koji su uzrok reakcije zamračenja.

Druga faza

U ovoj fazi dolazi do razgradnje i razgradnje produkta, koji je nastao kao posljedica reakcije Amadori. Ovisno o uvjetima, raspad se može dogoditi na tri različita načina. Tako se aminokiseline razlažu uslijed oksidacije i izlaganja karbonilnim spojevima koji nastaju razgradnjom ketosamina. Nadalje, zahvaljujući katalizi kiselina počinje proces dekarboksilacije, što dovodi do oslobađanja ugljičnog dioksida, koji potiče početak reakcije transaminacije. To sugerira da postoji Maillardova reakcija. Nastanak melanoida potvrđen je pojavom arome.

Treća faza

Polimerizacija i tamnjenje proizvoda uz stvaranje mirisa prženog. Maillardova reakcija u ovoj fazi kasni, sa svim pratećim okolnostima. Dolazi do polimerizacije reaktivnih elemenata, što je praćeno oštrim neugodnim mirisom. To može uključivati ​​miris izgorjelog, pokvarenog ili pojedinačnog proizvoda, kao što je luk, kupus, a također i otapalo ili aceton, što ukazuje na pojavu Maillardove reakcije.

Primjeri proizvoda nisu ograničeni mirisom mirisa, proces može biti popraćen ugodnom stolicom kada se radi o slatkišima, kavi ili korici pečenog kruha. Negativnost u ovom slučaju događa se jer je uporaba sastojaka za potrošača jednostavno nepoznata.

Što ugrožava reakciju osobe

Činjenica je da prehrambena industrija danas u svojoj proizvodnji koristi veliki broj Maillardovih reakcijskih proizvoda. Potrebno je dati ugodan miris i okus. Ali Maillardova reakcija osim prehrambene industrije može se dogoditi u živom ljudskom tijelu. Kada se stanje stabilizira, kombinacija proteina sa šećerom je vrlo spora, tako da tijelo uspijeva probaviti proizvode. U slučaju povećanja razine šećera, ubrzanje počinje, apsorpcija nije potpuna, što dovodi do nakupljanja troske koje mogu uzrokovati ozbiljne bolesti. Subjekti reakcije su osobe s dijabetesom. Stoga, tijekom Maillardove reakcije mogu imati probleme s vidom, kao i poremećaje tkiva.

Promjena biomolekula

Maillardova reakcija, čija je formula sposobna modificirati biomolekule, uzrokuje veliku štetu različitim organima funkcionirajućeg organizma. To se događa od kolagena, koji se nalazi u tkivima, tetivama, kostima i iznosi značajnu količinu tjelesne težine. Kada se struktura promijeni, dolazi do povrede tkivne komponente, mogu se pojaviti preuranjene bore, koža postaje mlohava, gubi svoju prirodnu ljepotu, a to se događa ranije nego što bi trebalo biti zbog starosti. Stoga su osobe s dijabetesom sklone takozvanom ranom starenju.

Kuhanje kao izvor reakcije

Maillardova reakcija u kuhanju zauzima vodeće mjesto jer koristi mnogo aditiva i okusa. Danas, kemijski dodaci prehrani ispunjavaju gotovo svu hranu. Ali ne može svaki dodatak biti koristan za organizam, jer nije prirodni proizvod, već čestica stvorena iz interakcijskih molekula umjetnim sredstvima.

Rezultat jedenja hrane može biti Maillardova reakcija. Formula ovisi o uporabi tvari koje se dobivaju za dobivanje djelotvornog proizvoda koji se koristi u prehrambenoj industriji. S druge strane, rezultat stvaranja ne razlikuje se od rezultata dobivenog prirodnim komponentama. No, postavljanje i raspored atoma u industrijskoj proizvodnji može značajno varirati, što konačni rezultat konzumirane hrane čini opasnim za zdravlje.

Problem je u tome što industrija aroma prehrambenih aditiva napreduje što je brže moguće, jer je potrebno razviti nove okuse, okuse koji promiču operativnu prodaju, potražnju među stanovništvom, a to može biti Maillardova reakcija. Odrezak, koji ukusno miriše, kao da se topi u ustima, privlači osobu mnogo više od kriške domaćih mesnih okruglica s lukom, zbog čega stanovništvo treba sjesti na takve proizvode, što znači da proizvodnja okusa barem sljedeće dekade neće ostati bez potražnje.

Kućna kuhinja

Kod vlastitog kuhanja može doći do Maillardove reakcije. Pečenje mesa pridonosi izgledu određene arome, specifičnog okusa, iako u sirovom obliku proizvod nema ta svojstva. To je zbog činjenice da interakcija različitih supstanci, koje se kombiniraju s drugim elementima, dovodi do pojave različitih čestica koje imaju različite formacije u prirodi. Ti procesi uzrokuju ugodan miris. Osim mesnih proizvoda ovdje se mogu uključiti i kava, kruh, peciva i još mnogo toga. Ove reakcije su posljedica interakcije elemenata pri zagrijavanju, pa bi uporaba proizvoda u vlastitoj kuhinji trebala biti vrlo točna. Nepoštivanje proporcija, prekomjerno dodavanje aroma itd., Mirno postaju uzroci Maillardove reakcije. Često se dodaju začini, Rollton ili Maggi kockice, okusi za različite vrste prženja, koji su zasićeni elementima koji potiču reakciju. To se koristi od strane industrijskih poduzeća za proizvodnju aditiva u hrani, da se biljka osoba na začin kroz korištenje začina za kuhanje.

Osim toga, takvi se aditivi neprestano koriste u kafićima, gdje se masovno nude prženi krumpirići, odresci, hamburgeri, cheeseburgeri, itd., Tako da se konstantno privlači ugodan okus i bogat miris. Nakon nekoliko posjeta, ljudsko tijelo se ne protivi ponovnom korištenju ove hrane, jer počinje navikavanje, a domaća hrana više nije tako primamljiva.

Kako se zaštititi

Maillardova reakcija nema specifičan model, jer su uključeni mnogi spojevi elemenata, koji imaju barem protein u svom sastavu. Osim toga, ne postoje lijekovi za reakciju, postoje samo neki lijekovi koji sadrže komponente koje mogu minimizirati ili smiriti promjenu koja je već započela. Stoga, da biste održali svoje zdravlje, najprije morate pratiti razinu šećera u krvi. U starijoj dobi treba proći testove kako bi se uklonio dijabetes.

Također je vrijedno odbiti posjetiti mjesta javne prehrane, gdje su glavni proizvodi pržena hrana. Za kućnu kuhinju vrijedi minimizirati uporabu okusa i začina, više preferirati kuhanje na pari. Nemoguće je potpuno isključiti proizvode koji sadrže elemente koji mogu izazvati Maillardovu reakciju, jer je moderna industrija na ovom području zarobila gotovo svaku prehrambenu industriju. Ostaje samo da bi se zaštitili jedenjem rizične hrane u najmanjoj količini.