Pojačala okusa i arome nego štetna? Prirodni pojačivač okusa

13. 3. 2019.

Moderna prehrambena industrija ponekad podsjeća na kemijski laboratorij. Prosječan potrošač rijetko razmišlja o tome što je dio uobičajene hrane. Tamo često možete pronaći i pojačalo okusa i arome, bojilo i okus. Prednosti svih tih komponenti vrlo su upitne. A ponekad su ti aditivi opasni.

Što je pojačivač okusa?

Okus pojačala

Tijekom vremena, hrana gubi primarna svojstva. Okus postaje manje izražen, miris nije tako ugodan. Tehnolozi su otkrili da je uz pomoć kemijskih spojeva moguće ne samo ispraviti takve nedostatke, nego i stvoriti prirodne arome i okuse slične njima. Djelovanje nukleotida, koji su dio tvari kao što je pojačivač okusa, temelji se na činjenici da, kada se proguta, oni uvelike povećavaju svojstva okusa hrane. Djelujući na receptore koji su na jeziku, kemikalije daju konzumiranu hranu neobično ugodnu aromu i okus. Vremenom se uobičajena hrana čini svježom i bezličnom. Po izgledu, ova komponenta je bijeli prah, bez mirisa i okusa. Često uz pomoć takve tvari daje prezentaciju oštećenih, starih i ustajalih proizvoda.

klasifikacija

Svi prehrambeni aditivi koji mijenjaju okus, aromu i boju mogu se podijeliti u sljedeće tipove: boje, izbjeljivači, sredstva za fiksiranje boje, zaslađivači, sredstva za zakiseljavanje, ona koja zamjenjuju šećer, slane tvari i, konačno, pojačalo okusa i okusa. Zadnja skupina označena je s kodom E 620-E 699. To uključuje glutamate, koji imaju identifikator E 620-E 629, inozinati (njihov broj je od 630 do 639), ostatak su druge vrste tvari kao što je pojačivač okusa. Te se komponente koriste u proizvodnji kobasica, majoneze, kečapa, u brzoj hrani. Mnogi proizvođači koriste ove aditive za mliječne proizvode, sokove i slastice. Najrašireniji pojačivač okusa 621 je mononatrijum glutamat.

Mononatrijeva sol glutaminske kiseline

E 621 pojačivač okusa

Natrijev glutamat je tvar koja ima izgled bijelog praha. Prvi put je korišten u Japanska industrija zatim se počela aktivno primjenjivati ​​u mnogim europskim zemljama. Kod ljudi je ovaj element prisutan u obliku aminokiselina. Još jedno područje u kojem se koristi je psihijatrija. Ova tvar djeluje stimulativno i stimulativno. Mahunarke, soja i soja sos, ekstrakt kvasca su prirodni izvori mononatrijum glutamat. U svom slobodnom obliku, aditiv E 621 (pojačivač okusa) ima ona svojstva koja značajno povećavaju okus proizvoda. To je bio razlog za njegovu široku primjenu u kuhanju, proizvodnji mesa i ribljih proizvoda.

Korist ili šteta

Okus pojačala.  ozljeda

Već dugi niz godina vodi se rasprava o tome je li ovaj pojačivač okusa štetan za naše tijelo. Navijači njezine uporabe vjeruju da je tvar potpuno sigurna. Uostalom, ona samo povećava osjetljivost organa za percepciju okusa, nije konzervans. Međutim, mnogi su se stručnjaci složili da dodavanje E 621 (pojačivač okusa i arome) nije tako bezopasno. Prije svega, hrana koja se priprema uz njenu pomoć, čini se neobično ukusnom i atraktivnom. Zato druga hrana blijedi u odnosu na pozadinu one u kojoj je supstanca korištena. To je ovisnost i, štoviše, dovodi do prekomjernog prejedanja. Druga skupina znanstvenika je tijekom pokusa na štakorima utvrdila činjenicu da prekomjerna upotreba takve komponente kao pojačivača okusa 621 može dovesti do problema s vidom. Osim toga, ova tvar utječe na ritam otkucaja srca, često postoje glavobolje, poremećena je koordinacija kretanja. Još jedna činjenica koju treba razmotriti je da glutamat (pojačivač okusa) lako prolazi kroz posteljicu i može utjecati na bebin mozak. Posebno se ne preporuča uporaba proizvoda koji sadrže ovaj dodatak djeci, jer često razvijaju stvarnu ovisnost o takvoj hrani.

Maltol E 636, leucin E 641

Ovaj spoj je zabranjen na teritoriju Rusije, međutim, unatoč tome, naširoko se koristi u prehrambenoj industriji. Ovaj pojačivač okusa poboljšava percepciju okusa kremastih i voćnih proizvoda. Pojačalo okusa i arome
Da bi sladoled, majoneza, jogurt imali izraženiji okus, maltol se uvodi u njihov sastav. Također se koristi u proizvodnji slastica, čokolade, pečenja. E 636 može biti dio čaja, kave, voćnih napitaka. Budući da su ga mnoge zemlje odbile koristiti, potencijalna opasnost je očita. Drugi dodatak koji je zabranjen je leucin. Koristi se u pripremi mesa i kobasica, juha, tjestenine. Najvažniji negativni učinak leucina na mišićno tkivo. Pod njezinim utjecajem podložan je degradaciji. Također, aditiv pridonosi razvoju živčanih poremećaja. Međutim, da bi došlo do negativnih promjena, doza leucina mora biti dovoljno velika. Maksimalni siguran iznos za osobu trenutno nije instaliran.

Lizin (E 642)

Jedan od rijetkih aditiva koji su pojačivači okusa je lizin. Ova tvar je dopuštena u mnogim zemljama, uključujući Rusiju. U svom prirodnom obliku može se naći u životinjskim, biljnim proteinima. Koristi se u proizvodnji tjestenina, kao iu konditorskim i pekarskim proizvodima. Često se lizin može naći u mnogim bezalkoholnim pićima, pivu. Nedostatak takve tvari dovodi do stanja imunodeficijencije. Lizin sudjeluje u proizvodnji kolagena, ima pozitivan učinak na mišiće, osobito na srce. Još jedna nesumnjiva prednost dodataka prehrani - podržava potrebnu razinu energije.

Aditiv E 650

Dodatak prehrani E 650 je cink acetat. Uglavnom se koristi u proizvodnji žvakaće gume i pojačava njegov slatki okus. Cink acetat je široko rasprostranjen u dijetetskim dodatcima, kao iu medicinskim pripravcima. Opasnost koju predstavlja predstavlja veliki rizik od alergijskih reakcija. Vrlo je nepoželjno koristiti ovu pojačivaču okusa (šteta nije dovoljno proučavana) za trudnice i dojilje.

Prirodni pojačivači okusa

Prirodni pojačivač okusa

Tvari koje utječu na percepciju okusa, također se dobivaju iz prirodnih sirovina. Koriste se postupci kao što su ekstrakcija, dehidracija, destilacija i drugi. Početne komponente su biljke, proizvodi životinjskog podrijetla. Primjer prirodnog pojačivača okusa je prah češnjaka. Jedini veliki nedostatak je nestabilnost okusa, s vremenom je značajno oslabljena. Štoviše, takav pojačivač okusa ima višu cijenu (posebno, zbog visoke cijene izvornog materijala). Kao alternativu, možemo uzeti u obzir pojačala koja su identična prirodnim.

Aditivi identični prirodnim.

Posebnost ove skupine tvari je da njihova molekularna formula u potpunosti odgovara formuli prirodnog proizvoda, ali se sintetiziraju u laboratoriju. Jedna ili više komponenti mogu sadržavati tvar koja se ne nalazi u prirodi. Najpoznatiji predstavnik ove kategorije je vanilin. Kremasti, sirast okus dobiva se djelovanjem na enzimatske reakcije. Prednost pojačala koja su identična prirodnim je termička stabilnost, njihov miris i okus se ne pogoršavaju kada se temperatura promijeni.

Sol kao dodatak hrani

Pojačivač soli i okusa

Još jedan prirodni pojačivač okusa je sol. Ovaj dodatak prehrani obično daje jelima i hrani prirodan, slani okus. Međutim, kada se koristi u pripremi tijesta, uočava se poboljšanje plastičnosti proizvoda, oblik se drži čvršće. Visoke koncentracije tablica sol imaju zaštitni učinak. U mesnim proizvodima utječe na vezivanje vode. Zbog prisutnosti natrija u sastavu ljudi koji imaju problema sa srcem i bubrezima, sol je kontraindicirana. Stoga se koriste njegovi nadomjesci, kao što su kalijeve ili magnezijeve soli. Međutim, oni nemaju sva svojstva koja ima uobičajena stolna sol - pojačivač okusa prirodnog podrijetla.

Kako se zaštititi od negativnih učinaka aditiva?

Glutamat - pojačivač okusa

Kako bi se smanjila šteta od upotrebe aditiva u hrani, potrebno je zapamtiti neka pravila. Potrebno je izbjegavati čestu konzumaciju mesnih proizvoda za dugotrajno skladištenje (npr. Kobasice, dimljeno meso). Njihov sastav vjerojatno je obogaćen mononatrijevim glutamatom. Bolje je kupiti sirovo meso i iznutrice, a zatim jelo pripremiti sami. Važno je naučiti obraćati pozornost na oznaku. Prilikom čitanja sastava proizvoda pojavljuje se slika iz čega je napravljen. Juhe u briketima, instant rezanci, gotovi umaci su punjeni okusom i pojačivačima mirisa. Pod zabranom moraju biti poluproizvodi i konzervirana hrana. Najvažnije pravilo - zdrava hrana treba biti domaća. Posebno je važno pratiti prehranu budućih majki i djece, jer šteta uzrokovana kemijskim aditivima može imati nepovratne posljedice.