Mononatrijev glutamat (E-621) - pojačivač okusa. Natrijev glutamat šteti

Sintetičke supstance sve više prodiru u svakodnevni život i već je teško zamisliti kako su ljudi nekada radili bez njih. Plastika, jeftinija i lakša od metala, osvojila je svoje mjesto na tržištu i sve se više koristi. Mnogo novih polimera se proizvodi svaki dan i prodaje se kao dio raznih predmeta i uređaja. To je dio napretka i mnogi su se već pomirili s takvim stanjem stvari, koristeći se njegovim prednostima.

Međutim, sve se mijenja kada je riječ o hrani. Mnogi nisu spremni uvesti sintetičku hranu u svakodnevnu prehranu i pažljivo odabrati kupnju, pažljivo proučavajući sastav na pakiranju. I tamo, treba napomenuti, postoji nešto za čitanje. Brojni konzervansi, boje i pojačivači okusa se dodaju u gotovo svaki proizvod danas kako bi ih se poboljšalo. svojstva potrošača i povećati prodaju. Jedan od najčešćih sastojaka je mononatrijev glutamat. O tome ćemo se detaljnije osvrnuti.

Povijest glutamata

Znanstveni naziv ovog popularnog sastojka je natrijeva sol glutaminske kiseline. Ovaj spoj nije umjetno sintetiziran, već je sadržan u mnogim proizvodima, uključujući:

• mlijeko,
• alge
• gljive,
• meso
• neke vrste sira
• rajčica,
• brokula,
• orasi.

Natrijev glutamat prvi je otkrio Kikunai Ikeda, koji je studirao na Tokyo Imperial University. Učenik je istraživao morske alge koje su služile kao začina u nacionalnoj kuhinji. Otkriće se dogodilo 1907. i donijelo znanstvenicima svjetsku slavu. Već 1909. Kikunay je patentirao svoj izum, koji je našao takvu široku primjenu u kulinarskoj i prehrambenoj industriji diljem svijeta. Izum je prodan pod markom, čije se ime s japanskog može prevesti kao "duša okusa".

Kako djeluje mononatrijev glutamat?

Učinak koji ćete dobiti dodavanjem ovog pojačivač okusa leži u činjenici da su uobičajena jela mnogo puta atraktivnija i poželjnija. Isprva se to smatralo glutaminsku kiselinu pojačava okus hrane kojoj se dodaje, utječući na osjetljivost jezika. Međutim, novije studije provedene 2002. pokazale su da izumljeni začini imaju svoj vlastiti, odvojen od ostalih, okus. Uočava se pomoću L-glutamat receptora koji se nalaze u jeziku. Nakon ovog otkrića, Japanci su bili prisiljeni revidirati popis osnovnih okusa.

Peti okus

Tradicionalno se u japanskoj kuhinji ističu četiri okusa: kiselo, gorko, slano i slatko. No, nastao zbog prisutnosti soli u glutaminskoj kiselini u hrani, definitivno se nije pripisivao gore navedenom, pa je odlučeno da se uvede još jedan, nazvan "Umami". Također treba napomenuti da japanska klasifikacija nije jedina moguća. Dakle, u europskoj tradiciji postojala su četiri osnovna ukusa, ali se u industriji profesionalnih kušača ističe mnogo više.

Natrijev glutamat šteti

Na području Ruske Federacije, mononatrijev glutamat se smatra prehrambenim aditivom koji je klasificiran kao "pojačivač okusa" i ima indeks E621. Ova se komponenta uvodi u nekoliko GOST-ova, prema kojima se proizvodi masa prehrambenih proizvoda. Teško je zamisliti da će vladine komisije uključene u razvoj standarda proizvodnje hrane uvesti namjerno štetne sastojke. Međutim, u našoj se zemlji ukorijenjeno nepovjerenje prema svim komponentama s indeksima koji počinju s E, pa se postavlja pitanje: "Je li mononatrijev glutamat štetan?" Dajemo neke podatke o ovoj temi.

Medicinska istraživanja

Provedeno je nekoliko istraživanja kako bi se utvrdilo je li pojačivač okusa E621, mononatrijev glutamat, opasan. Prva stvar koju su znanstvenici poduzeli je da ubrizgaju začine u prehranu štakora. Rezultati istraživanja bili su prilično uvjerljivi: 6 mjeseci test glodavci su izgubili vid. Lijek je očito imao učinak na stanjivanje mrežnice, međutim, doza koja je primijenjena na štakorima također se uključila. Natrijev glutamat činio je jednu petinu njihove prehrane (u suhoj težini). Utvrđena je i polumrtonosna doza praška za glodavce - 15-18 grama po kg tjelesne težine. Za usporedbu, isti parametar za običnu kuhinjsku sol je 3-4 grama.

Sljedeća studija je osmišljena kako bi pratila povezanost uporabe glutamata i pojave prekomjerne težine. Nakon što su istražili više od 700 ljudi u Kini, znanstvenici su zaključili da prisutnost soli glutaminske kiseline dovodi do pretilosti, ali sljedeća anketa, koja je trajala više od 5 godina i obuhvaćala je još više sudionika, nije otkrila učinak težine glutamata.

Provedena je i studija koja je imala za cilj povezati upotrebu začina i razvoj astme, ali je također završila ni u čemu. Kao rezultat toga, na temelju podataka iz službene medicine, može se sa sigurnošću reći da nema dokaza da monosodium glutamat E621 pojačivača okusa može naškoditi zdravlju.

Istodobno, zabrinutost zbog uporabe natrijevog mononatrijevog glutamata nije potpuno neutemeljena. Odakle su došli?

Okusite okus

Činjenica je da dodavanjem izvanrednih potrošačkih kvaliteta gotovo svakom gotovom proizvodu, začini dovode u zabludu okusne pupoljke osobe, čiji je zadatak razlikovanje svježe hrane od razmažene hrane. Beskrupulozni poduzetnici često koriste ovu nekretninu, koristeći sastojke niske kvalitete ili sastojke s istekom roka trajanja za konzerviranu hranu. Proizvođači koji su prisiljeni napustiti glutamat, bit će pažljiviji pri odabiru komponenata, jer njihov pravi okus neće imati ništa za prikrivanje.

Glutamat i pretilost

Još jedna podmukla kvaliteta popularnog japanskog dodatka je da mononatrijev glutamat, čija je formula C ₅ H ₈ NO ₄ Na, pridonosi prejedanju. Signali iz želuca koji ukazuju na zasićenje obično su nešto kasni. Istodobno, "duša okusa", pojačavajući ugodne osjećaje jela, izaziva osobu da jede više nego što mu je potrebno. Učinci redovitog prejedanja vrlo su negativni. Poteškoće u probavi izazivaju pretilost, povećavaju rizik od kardiovaskularnih bolesti. S druge strane, sve navedeno može se pripisati i drugim začinima, osobito začinskim. Tako, na primjer, kao crvena paprika.

Vlasnici gastronomskih institucija već dugo znaju da je moguće značajno povećati dobit dodavanjem mononatrijevog glutamata prodatim jelima. Pojačivač okusa prisiljava posjetitelje da naruče više različitih delicija, što zauzvrat ozbiljno utječe na ukupni račun. Istovremeno, zakon ne obvezuje vlasnika restorana da u izborniku izričito navede informacije o tome koji se začini, konzervansi ili boje koriste u pripremi predloženih jela.

Ovisnost o e621

Da bi se ustanovila činjenica navikavanja na ovaj pojačivač okusa, nema potrebe za dodatnim istraživanjima. Glutaminska kiselina, čak iu svom prirodnom obliku, značajno stimulira apetit. Njegov značajan sadržaj nalazi se u glutenu, zbog čega postoji nešto s kruhom - ukusnije. Međutim, umjetno izolirana komponenta kada se dodaje hrani djeluje još snažnije. Ako redovito jedete hranu s okusom glutamata, ostatak hrane će izgledati neukusno i prestat će izazivati ​​zanimanje. To se može pratiti i kod djece kojoj je teško nabaviti domaću hranu ako, kao alternativu, postoje čips, hot-dogovi, ili čak instant rezanci.

Zabrana uporabe mononatrijevog glutamata

U proljeće 2013. ruski su zakonodavci poduzeli inicijativu da se u potpunosti zabrani uporaba E621 u prehrambenoj industriji. Proizvođači danas mogu koristiti ovu komponentu, ali je moraju spomenuti na etiketi. Zastupnici Liberalno demokratske stranke održali su niz konzultacija s predstavnicima Ministarstva zdravlja, kao is voditeljem Rospotrebnadzora. Trebalo je čak proširiti zonu zabrane na područje carinske unije. Odgovarajući na pitanja novinara, zastupnik Yaroslav Nilov izrazio je mišljenje da čak i bez glutamata prisutnost kobasice od škroba i soje dovoljna je za val, bez upotrebe mesa i sladoleda od palminog ulja s nultim sadržajem mlijeka. Zakonodavac je izrazio zabrinutost da redovita uporaba E621 uzrokuje promjene u ljudskom hormonalnom sustavu, a također može uzrokovati nastanak i razvoj takve opasne bolesti kao što je dijabetes.

Međutim, zakon nikada nije podnesen. Očigledno, razlog je bio da čak i odbor stručnjaka nije mogao jasno izraziti što je opasnost od monosodium glutamata.

zaključak

Paracelsus je rekao da je sve otrov i da je sve lijek, razlika je samo u doziranju. Ovo načelo vrijedi za uporabu glutamata. Ne bojte se toga, kao otrov od štakora, i izbjegavajte sve namirnice koje se nalaze u trgovinama i trgovinama. S druge strane, jasno je da nema potrebe pretjerivati ​​s pojačivačima okusa. Možete uzeti ulogu svečane ili povremeno konzumirati u jela koja ga sadrže, i dodati više prirodnih sastojaka, osobito voća i povrća bogatih vitaminima i vlaknima, u svoju redovnu prehranu.

Također je potrebno zaštititi od prekomjernog utjecaja E621 djece. Prvo, zato što je mladi organizam osjetljiviji i osjetljiviji, a drugo, zbog činjenice da nedostatak podataka o šteti ove komponente u ovom trenutku ne znači da se neće pojaviti kasnije. No, ometati njihove prehrambene stavove u životu odraslih definitivno nije vrijedno toga, čak i ako se odnosi na rodbinu. Šteta za odnose od nepoželjnih savjeta i učenja može biti mnogo značajnija od zdravstvenih učinaka natrijevog glutamata.