Bouillabaisse: recepti s fotografijama

Riblje juhe Na svjetskoj kuhinji ima mnogo. Ovdje vi i rusko uho i mađarski Halasle. Ukrajinski riblja juha je vrlo ukusna. No, juha buillabais - recepti s fotografijama ovog remek-djelo kuhanja, mi ćemo dati ovdje - posebna. To je tako ukusno da se pojavila i lijepa (i pomalo naivna) legenda. Recimo, božica ljepote Afrodite, kako bi svoju suprugu Hefestu zadržala pored sebe, svakodnevno ga je hranila buillabaisseom. Međutim, recept za juhu nije rođen u staroj Grčkoj, već u francuskom gradu Marseillesu. Riječ "bouillaba" dolazi iz dva glagola francuskog jezika - "kuhati" i "smanjivati ​​vatru". Dakle, recept je šifriran u ime juhe. Ali u našem članku detaljnije ćemo otkriti različite načine izrade bouillabaissea.

Povijest juhe Bouillabaisse

Ovo uho od Marseillea nema autorstvo. Ona je doista narodno jelo. Kada su Provanse ribari propustili prodati ulov u jednom danu, napravili su juhu od ostataka za sebe i svoje obitelji. Tako su sastojci svaki put služili kao drugačija vrsta stanovnika Sredozemnog mora. Na neki drugi dan pojavili su se čak i jastozi i škampi, mada češće - šačica sitnih riba. No, provansalski kuhari su znali kuhati tako ukusno da je buillabaisse stekao svjetsku popularnost. Kada je ljeto na francuskoj rivijeri postalo moderno s europskom aristokracijom, počeli su služiti juhu iz Marseillea u prvoklasnim restoranima. Postupno, klasični bouillabaisse, recept za koji ćemo sigurno reći, "obrastao" je nacionalnim varijacijama. Sve francuske provincije sada pripremaju ovu juhu. A čak možete probati buillabaisse u brazilskom stilu! No, početi ćemo kuhati riblju juhu u Marseillesu.

Bouillabaisse: klasični recept

Tajna uspjeha ove riblje juhe leži u upotrebi nekoliko vrsta mediteranske ribe. U tavi treba biti najmanje šest (i po mogućnosti deset) sorti. Za razliku od juhe, koja se priprema metodom kuhanja, bouillabaisse nudi recepturu u nekoliko faza. Riba se kuha odvojeno kako bi se napravila bogata juha. A povrće za juhu je prženo i pirjana. Sada se bujama za aromu dodaje buket garni ili calvadosa. No, siromašni ribari u Marseillu nisu znali za takve užitke. Koristili su narančastu koricu, šafran, komorač, češnjak, luk i rajčice. Ponekad su u buillabaisse uključeni i krumpiri. Ali ovo je Toulonska sorta popularne provansalskog jela. A u Brittany, riblja juha je kisela s octom. Pojele su vruće bouillabaisse. Lagano pržene i hrskave bagete umak od češnjaka rouille (ruy).

Klasična Bouillabaisse juha: recept s fotografijama

Prije svega, bavimo se sastojcima. Bolje je uzeti sitnu ribu i neku poslasticu (losos, škampi, drugi plodovi mora). Količina mora biti čvrsta. Uostalom, za dvije litre bouillabaisse, trebate uzeti kilogram i tristo grama raznih morskih stvorenja. Mali razorovye iznutrice. U lososa, odrezati rep, odabrati velike kosti. Ako škampi s ljuskom, očistite ih. U tavi u hladnoj vodi (dvije litre) dodajte kosti, kožu, sitnu ribu. Tamo stavljamo školjke. Stavimo lonac na jaku vatru i pokrijemo poklopcem. Imajte na umu da od ribljeg fonda još uvijek imamo trup lososa (ili druge ribe elitnih sorti) i oguljene račiće. U juhi bouillabaisse, recept predlaže njihovo dodavanje kasnije. Kuhajte juhu dok se ne omekša. Na temelju broja riba, pokazat će se vrlo jakim, s bogatim okusom. Nakon što je juha spremna, mora se isušiti. Svi ostaci mogu biti odbačeni, na radost mačaka.

Drugi korak: sastavite aromatični buket

Sljedeći važan korak u pripremi juhe iz Marseillea je stvaranje njezina mirisa. U francuskoj kuhinji postoji kulinarski pojam - "buket garni". Začini se stavljaju u čistu krpu od prirodne tkanine. Rubovi su okrenuti poput naprtnjače i vezani koncem. Ispada nešto poput vrećice čaja. Klasični buket garnija mora sadržavati tri začina: lovorov list, peršin i timijan. Ali u Provansi koriste drugačiji set mirisnih biljaka. Zamotajte u krpu ili gazu od naranče, dva ili tri crna papra, lovorov list, prstohvat šafrana, majčinu dušicu, bosiljak. Samo s takvim buketom od garni dobivate autentičnu juhu od riba. Recepti regionalnih sorti te riblje juhe iz Marseillea nude stvaranje aromatične slike uz pomoć klinčića, sjemena komorača i mješavine začina "Za ribe". Bacite ovu vrećicu u tavu s vrućom juhom tako da nit visi dolje. Tako u pravom trenutku možemo izvaditi začine.

Treći korak: pečenje i kuhanje povrća

Za to je najbolje koristiti wok ili - što je vjerodostojnije - kotao s debelim stijenama. Sipajte malo maslinovog ulja na dno. Kada se dobro zagrije, u kotlić stavimo dva sitno sjeckana luka i pet ili šest sitno sjeckanih češnjaka. Pržite do crvene boje. Pored kotla presjeći ćemo dva ili tri rajčice. Bouillabaisse juha (klasični recept) priprema se sa svježim rajčicama, ali u načelu možete koristiti domaće praznine. Kašičicom rajčice zgnječite u vlastitom soku i pošaljite ih na kotao. Čekamo rajčice da napravimo sok. Napunite čašu bijelog stolnog vina. Ugasi vatru ispod kotla. Sipajte napete juhe i pomaknite bunić garni. Dajte kuhati oko četvrt sata.

Završna faza

Sada ćemo se baviti skupim vrstama ribe i morskih plodova. Škampi moraju biti oguljeni. Lignje, ako su prisutne, izrezati na male komadiće. Losos, losos i slične elitne stanovnike Mediterana treba rezati na velike komade (po želji fileti mogu biti uklonjeni). Ako želite kuhati Toulon Bouillabaisse, recept preporučuje peeling dva ili tri velika gomolja krumpira i rezanje na kriške. Položite u sadašnje juhe komade ribe. Tu smo stavili krumpir. I stavi lonac na malu vatru. Kuhajte dok krumpir nije spreman - oko dvadeset minuta. Sada možete dodati ukupnu riblju hranu. Dagnje, lignje i škampi zahtijevaju malo vremena za kuhanje, inače će postati žilavi. Držite ih na vatri ne više od pet minuta. Izvadite tavu iz peći i izvadite garni iz nje. Sve, juha je spremna!

croutons

Francuski recept juha bouillabaisse uči ne samo kuhati, nego i služiti. Nezaobilazni suputnik juhe iz Marseillea je tanjur s krumpirom od češnjaka i ruy sosom. Jedite takvu juhu. Zakucajte kruton u umak, ugrizite se, zgrabite buillabaisse. Kako praviti krutone? Uzmemo francuski baget, izvadimo (rende ili nož) s njim koru. Izrežite na okrugle kriške. Zagrijte tri žlice maslinovog ulja u tavi. Dodajte 3 češnjaka češnjaka stisnuta kroz prešu. Na maloj vatri pržite krutone s obje strane. Sada ih razmažite maslacem na jednoj strani i pošaljite ih u pećnicu zagrijanu na 190 ° C na pet minuta. Za dio juhe iz Marseillea uobičajeno je poslužiti dva ili tri kruha.

Rui umak

Knjiga Bouyabes spominje se iu knjizi Joan C. Rowling o Harryju Potteru. Kućni vilenjaci koji su postavili stol u prigodi turnira s tri čula znali su recept za izradu. Međutim, oni su služili čuvenom provansalskom jelu pogrešno. Čarobni bouillabaisse podsjećao je na "zdjelu punu variva od škampa, kamenica, školjki i rakova". "A gdje je ruy?" Upitao je Marseille. Ovaj umak podsjeća na popularni aioli, samo što je još ukusniji. U zdjelu zveckajte jedan žumance s takvim sastojcima (sve - u malom): sol, paprika, paprika šafran. Bez prestanka rada umutiti, ulijte pola čaše maslinovog ulja. Pažljivo ga dodajte kao u domaća majoneza, tako da umak ne ljušti. Masa bi trebala biti sjajnija. Možda je potrebno manje ulja - pogledajte u oko. Konzistentnost ruy treba nalikovati majonezi. U kuhinji restorana, takav umak se priprema sa nitima šafrana, natopljenom žlicom bijelog vina, s limunovim sokom i Dijonska senf (1 žličica).