Stogodišnja jaja: kineski recepti

29. 3. 2019.

Stogodišnja jaja, također poznata kao milenijska, su kineska konzervirana hrana, što je u našem vremenu poslastica. To su jaja patka, kokoši ili prepelice koja su dugo vremena bila smještena umotana u mješavinu gline, soli, pepela, limete i riže (od nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci).

stogodišnja jaja

Kako izgledaju?

Zbog toga žumanjak postaje tamno zelene ili sive boje i ima kremastu teksturu i snažnu aromu zbog prisutnosti sumporovodika i amonijaka, a protein postaje tamno smeđe boje i izgleda poput prozirnog želea slanog okusa. Transformirajuća tvar u stogodišnjem jajetu je alkalna sol, koja postupno podiže pH jaja na oko 9-12. Ovaj kemijski proces uništava neke od kompleksnih, neukusnih proteina i masti, a kao rezultat tog procesa nastaje mnogo manjih aromatskih spojeva.

Neka stogodišnja jaja imaju uzorke oko površine bjelanjaka, koje izgledaju kao borove grane, a to dovodi do jednog od njegovih kineskih imena, "borovih jaja".

stogodišnji recept za jaja

Povijest

Način stvaranja ovog proizvoda vjerojatno je nastao iz potrebe za spremanjem jaja tijekom razdoblja obilja, pokrivajući ih alkalnom glinom. To je slično metodama očuvanja u nekim zapadnim kulturama. Glina se stvrdnjava oko jaja i dovodi do konzerviranja umjesto kvarenja.

Prema nekim istraživačima, kineska stogodišnja jaja imaju više od pet stoljeća povijesti. Njihovo otkriće, navodno, dogodilo se prije otprilike 600 godina u provinciji Hunan tijekom dinastije Ming.

Prema legendi, jedan od vlasnika kuće našao je pačja jaja u plitkom bazenu hidrirano vapno, koji je korišten za minobacače tijekom izgradnje njegove kuće dva mjeseca ranije. Nakon kušanja ovih jaja, odlučio je napraviti još jednu šaržu, ovaj put s dodatkom soli kako bi poboljšao okus, a to je kasnije dovelo do pojave recepture ovog jela.

Čudno, ali ne samo u antici, proširila se stogodišnja jaja. Gourmet recenzije kažu da je ovaj proizvod je vrlo popularan i danas, a mnogi turisti, jednom u Kini, pokušati probati ovaj poseban delikatesa.

kineska stogodišnja jaja

metode

Tradicionalni način proizvodnje stogodišnjih jaja je primitivni proces koji je gore opisan i razvijen i poboljšan. Umjesto upotrebe jedne gline, mješavina drvenog pepela, kalcijevog oksida i soli dodaje se u mješavinu konzervansa, čime se povećava sadržaj pH i natrija. Dodavanje kalcijevog oksida i drvenog pepela u smjesu smanjuje rizik od kvarenja i također povećava brzinu procesa fermentacije.

Recept za izradu stogodišnjeg jaja počinje s izlijevanjem jedne i pol litre čaja u kipuću vodu. Dodajte 1,5 kg kalcijevog oksida, 3 kg morske soli i 3 kg pepela iz izgorjelog hrasta, koji se miješaju u gustu pastu. Zatim nosite rukavice (tako da kemikalije ne udaraju u kožu) i svako jaje je pojedinačno obloženo tom masom rukom, a zatim valjane u rižinoj ljusci.

Nakon toga se praznine stavljaju u konzerve prekrivene tkaninom ili čvrsto utkane košare. Smjesa se polako suši i pretvara se u koru nekoliko mjeseci, nakon čega će jaja biti spremna za jelo.

stogodišnje jaje prema ukusu

Moderna tehnika

Unatoč činjenici da se tradicionalna metoda još uvijek široko primjenjuje, moderni napredak u kemiji učinio je mnoga pojednostavljenja receptu. Na primjer, kako bi se postigao isti učinak kao što je učinjeno ranije, možete namočiti sirova jaja u otopinu natrijevog klorida, soli i hidroksida. natrijev karbonat 10 dana, nakon čega slijedi čuvanje nekoliko tjedana, umotano u plastičnu foliju.

To je zbog činjenice da se reakcija potrebna za dobivanje fermentiranog produkta provodi uvođenjem iona hidroksida i natrija u jaje, bez obzira na korištenu metodu.

stogodišnja jaja fotografija

Moguća opasnost

Izuzetno otrovni olovo-oksid ubrzava reakciju koja dovodi do stvaranja ovog proizvoda, što potiče neke beskrupulozne proizvođače da ga koriste. trenutno, cinkov oksid je preporučena alternativa, iako nije najsigurnija.

Unatoč činjenici da je cink od velikog značaja za tijelo, njegova prekomjerna potrošnja može dovesti do nedostatka bakra, tako da i njegov višak može biti štetan.

Kako koristiti?

Kakav je okus jednog stoljeća? Oni koji su okusili ovu deliciju tvrde da ima osebujan okus. Stogodišnje jaje može se jesti bez daljnje pripreme - samostalno ili kao prilog. Popularno je sljedeće predjelo: sjeckani proizvod umotan je u komadiće ukiseljenog đumbira i poslužen na štapiću. Kombinacija fermentiranog jaja s rashlađenim tofuom također je široko poznata.

stogodišnje preglede jaja

U Tajvanu je uobičajeno jesti jaja od stotinu godina, rezati ih i stavljati na vrh hladnog tofua s katsuobushijem, soja umakom i sezamovim uljem. Još jedna inačica ovog recepta, uobičajena u sjevernoj Kini, jest rezati jaja i miješati s komadićima mekog tofua, dodati malu količinu usitnjenog mladog đumbira i zelenog luka, a zatim sipati smjesu soja sosa i sezamovog ulja.

Ovaj proizvod se također koristi u jelu pod nazivom "Stara i svježa jaja", gdje se usitnjeni fermentirani komadi miješaju sa sjeckanim svježim kajganom. Također se mogu rezati na komade i miješati s povrćem, koje se najčešće nalazi u tajvanskoj kuhinji. Neke kineske kućanice režu stogodišnja jaja na male komadiće i kuhaju s rižinom kašom.

U restoranima kineske kuhinje takvo jelo kao dim sum je vrlo rašireno. Kuhana riža, suha svinjetina i fermentirano jaje glavni su sastojci ovog jela. Oljuštena stogodišnja jaja narezana su na četiri ili osam komada i kuhana sa začinjenim ukiseljenim komadima svinjetine dok se oba sastojka ne skuhaju do kaše, nakon čega se miješaju s rižom.

stogodišnji recept za jaja s fotografijama

Prženi štapići za tijesto, poznati kao etiao, obično se jedu s ovim fermentiranim proizvodom.

Na posebnim događajima, kao što su svadbe ili rođendane, u Kini se poslužuje poseban obrok. Sastoji se od pržene svinjetine na otvorenoj vatri, mariniranog poriluka, začinjene mrkve, rotkvica i četvrtina starih jaja narezanih na četvrtine. Ovo jelo se naziva lahng-poon u kantonskom narječju, što znači "hladno jelo".

Mit o uporabi mokraće

Prema uobičajenoj zabludi, stogodišnja jaja se ponekad pripremaju uranjanjem u urin konja. Mit je mogao nastati iz urinarnog mirisa amonijaka i drugih amina uzrokovanih kemijskom reakcijom koja se koristi za fermentaciju. Međutim, ovaj mit je neutemeljen, jer konjski urin ima pH od 7,5 do 7,9 i stoga nije prikladan za taj proces.

Kako ga sami pripremiti?

Apsolutno ne morate ići u Kinu ili neku drugu azijsku zemlju da biste isprobali ovu poslasticu. Možete ih pokušati napraviti sami, dok odabirom moderne metode postići pozitivan rezultat. Trebat će vam otopina za kiseljenje koristeći sol i lužine, a zatim umatanje jaja u plastičnu glinu. Za otprilike mjesec dana dobit ćete originalni proizvod - stogodišnja jaja, čije su fotografije predstavljene u ovom članku.

Što vam je potrebno:

  • 100% kaustična soda / kaustična soda (NaOH - natrijev hidroksid);
  • sol (NaCl - natrijev klorid);
  • Pileće jaje (ili patka ili prepelica);
  • plastična folija;
  • glina (polimer za obrte);
  • staklena posuda s poklopcem.

Stogodišnje jaje: Recept za kuhanje

U smislu kemije, lužine su korozivne, a ne otrovne. Stoga je njegova opasnost da može izazvati teške opekline pri dodiru s kožom ili udisanjem. Koristite rukavice i respirator kako biste to izbjegli.

Koristite čistu 100% lužinu (natrijev hidroksid). Pripremite potrebne komponente u sljedećim količinama:

  • 1 l vode;
  • 42 g natrijevog hidroksida (NaOH, alkalijski);
  • 72 g natrijevog klorida (NaCl, sol).

Na niskoj temperaturi, potpuno otopiti sol i lužine u vodi. Stavite otopinu u čir i ostavite da se ohladi prije uporabe.

mjesto sirova jaja stavite u staklenu posudu i ulijte ohlađenu otopinu za luženje. Provjerite jesu li svi potpuno potopljeni.

Označite posudu i spremite je na sigurno mjesto da je nitko ne otvori slučajno. Ostavite jaja na 15-20 ° C oko 10 dana. Promatrajte ih tako da ne plutaju u otopini.

Nakon tog vremena pažljivo izlijte otopinu i odaberite jaja, isperite ih vodom, a zatim obrišite ručnikom. Ljuska mora ostati čvrsta, ali pomalo bezbojna.

Zatim zamotajte jaja u nekoliko slojeva prozirne plastične folije i pokrijte ih debelim slojem polimerske gline. Time se sprječava pristup kisika njima tijekom fermentacije.

Budite oprezni pri lijepljenju gline - ne biste trebali oštetiti jaja. Nakon omatanja, preklopite jaja u bilo koji spremnik s poklopcem i ostavite 2 tjedna. Za to vrijeme trebate dobiti gotova jaja stotinu godina. Recept iz fotografije sadržane u ovom članku pretpostavlja da je proizvod u potpunosti pripremljen u zadanom vremenu.

Nakon toga, pažljivo uklonite glinenu ljusku i odmotajte plastičnu foliju, zatim nježno pritisnite jaje da razbijete ljusku.

Možete se uvjeriti da je bijelo jaje nalik na želatinu i ima prozirnu jantarnu boju, a žumanjci su tamnozeleni i sa teksturom koja izgleda kao tvrdo kuhano jaje.