Vina Marsala: opis, fotografija, analozi

Marsala - poznati talijanski brand vina potječe iz regije bogate suncem u blizini istoimenog drevnog grada na obali Sicilije. Poput ostalih obogaćenih napitaka - luka, šerija i Madeira, karakterizira ga visok sadržaj alkohola (obično oko 17-20%). Proizvedene slatke i suhe sorte. Iako se u ovom trenutku vino Marsala (slika je kasnije dano u tekstu) češće koristi u kuhanju za izradu različitih kombinacija okusa, osobito bogatih karameliziranih umaka, to nije uvijek bio slučaj.

Povijest pića

Počelo je 1773. godine, kada je John Woodhouse, trgovac iz Liverpoola, otplovio na Siciliju i bio prisiljen zaustaviti se i potražiti utočište u Marsali zbog jake oluje. Dok je čekao da se vrijeme popravi, proveo je vrijeme u konobama i pio domaće vino, tada poznato kao Perpetuum. Popio ga je toliko toliko da je odlučio donijeti ga kući. Zabrinuti zbog činjenice da roba može patiti od štetnih posljedica dugog putovanja, Woodhouse mu je dodao duh konjaka. Tako se Marsala prvi put pojavila. Vino do kraja XVIII. Zamijenio je brodove Kraljevske mornarice Velike Britanije rumom i ubrzo dobio titulu "vina pobjede lorda Nelsona". Marsala je postala toliko popularna da se Woodhouse vratio na Siciliju, a 1796. godine započela je njegova masovna proizvodnja.

grožđe

Za proizvodnju Marsale korištene su sljedeće sorte:

• Grillo, Catarratto, Inzolia i Damascino za marke zlata i jantara;
• Pinyatello, Calabrese, Nerello Maskaleze, Nero d'Avola za Crvene.

Metode proizvodnje

Širom zapadne Sicilije, a posebno u zaleđu oko Marsale, vinogradi su razbacani u kojima rastu sirovine za proizvodnju ove vrste vina. Ovdje se tradicionalno uzgaja sorte grožđa uključuju Catarratto i karakterističnije Inzolia i Grillo. Potonji se uzgaja još od vremena Feničana i ima stvarni potencijal za proizvodnju pića svjetske klase. Grožđe dozrijeva pod vrućim, gotovo afričkim suncem i ima visok sadržaj prirodnog šećera, pa su vina jaka. Osim toga, oni imaju prirodnu sklonost oksidaciji, što je glavna značajka pića.

Tradicionalno, Marsala se dobiva dodavanjem mješavine slatkog grožđa i rakije vinu (ovo je najbolji i najskuplji način) ili kuhana ili koncentrirana sladovina. Takvi aditivi mogu promijeniti sadržaj šećera i boju vina. Marsala rezultira različitim nijansama i okusima, od svijetlo zlatne do orahove i od suhe do vrlo slatke.

Izgubljen i ponovno pronađen

Marsala je tradicionalno vino čije porijeklo ide u daleku prošlost. Međutim, mnogi su proizvođači usredotočili svoje napore ne na poboljšanje kvalitete vina, već na proširenje asortimana stvaranjem proizvoda poput Marsale all'uovo, napravljenih s dodatkom jaja i, još gore, s okusom verzije s okusima badema i banana. Marsala je prestala biti ozbiljno shvaćena i činilo se da joj je suđeno da bude sposobna samo za kuhanje.

Međutim, neki proizvođači su se borili protiv tog trenda. Marco de Bartoli, nezavisni predstavnik stare tradicije, nije se složio s takvim stavom prema povijesnom vinu, a desetljećima je neumorno proizvodio kvalitetno piće, postupno obnavljajući svoj ugled. Radovi započinju u vinogradima s tradicionalnim, ali niskorodnim sortama Grillo i Inzolia, koje se nastavljaju tijekom proizvodnje i starenja. Pravi Marsala ne mora se obogatiti ili zasladiti jeftinim koncentriranim grožđem. U svom najčišćem obliku, piće, poput šerija, proizvodi se prema dinamičkom sustavu starenja "Solera".

Prvo, bačva se napuni vinom novog usjeva. U kasnijim godinama, Marsala sa sličnim ukusima stavlja se u bačve iznad prvog. Kada se iz donjeg spremnika uzme tekućina, ona se zamjenjuje jednakim volumenom od sljedećeg iznad njega, i tako dalje. Prema tome, okus ostaje nepromijenjen tijekom cijelog ciklusa, au svakoj boci nalazi se određeni udio prve berbe.

Vodeći brod tvrtke Marco de Bartoli (Italija), obogaćeno vino Marsala Vecchio Samperi, u potpunosti je proizvedeno od grožđa Grillo, sakupljeno nakon punog zrenja i sušenje fermentacije. Pričvršćivanje dodavanjem grožđa ne vrši se. Prirodno vino dinamički stari u bačvama, čija starost doseže 20 godina. Tako je proizvod zasićen nutty kompleksnošću i bogatstvom. Rezultat je izvrsno piće koje možete piti sami ili s pregrštom oraha.

Obitelj de Bartoli proizvodi tradicionalnije vino, Marsala Superiore Riserva, starenje od 10 godina, zaslađeno dodavanjem sladovine i starenjem prema sustavu solera. Viña La Miccia, naprotiv, stari u novim hrastovim bačvama.

vrsta

Ovisno o minimalnom trajanju izlaganja, Marsala je podijeljena u sljedeće vrste.

• selektivno (fin) - s tvrđavom od 17 °, starom više od 1 godine;
• visoka kvaliteta (superyore) - u dobi od 2 do 3 godine i sadrži 18% alkohola;
• Super Riserva bi trebala provesti najmanje 4 godine u hrastovim bačvama, a za neke proizvođače može biti i do 6 godina;
• Vergine ili Solera - Marsala s 18% alkohola, u dobi od 5 do 7 godina;
• Vergina, Solera Stravekkio, Solera Riserva imaju najmanje 10 godina.

Kao i druga vina, za Marsalu važe sljedeći uvjeti:

• slatko - obično znači sadržaj zaostalog šećera u koncentraciji od 100 g / l;
• poluslatko (polusuho) - u pravilu 50-100 g / l;
• suho - ima sadržaj zaostalog šećera manji od 40 g / l.

Također je važna i boja vina Marsala (fotografija se nalazi u članku). To ovisi o korištenom grožđu, sadržaju šećera, itd. Postoje:

• jantar (jantar), koji ima okus poput suhog voća, badema i drugih oraha (npr. Gran Chef Ambra Demisec Marsala);
• oro (zlatni), također dobiven od bijelog grožđa, s aromama grožđica, vanilije, lješnjaka i sladića (npr. Marco de Bartoli la Miccia);
• Rubino (crvena) ima izraženu boju, čiji su izvor crvene sorte, i voćne arome s okusom tanina (npr. Cantine Pellegrino).

Iako je Marsala još uvijek poznata i voljena kao vino koje se koristi u kuhanju, u novije vrijeme također se cijeni kao povijesna baština. Kvaliteta pića i nekadašnje slave utjelovljeni su u obliku svjetski poznatog aperitiva i desertno vino.

Koristite u kuhanju

Marsala se tradicionalno poslužuje između prvog i drugog tečaja. Sada se vino poslužuje i rashlađeno, s parmezanom (stravecchio), gorgonzolom, roquefortom i drugim začinskim sirevima. Suha Marsala dobro se slaže s dimljenim mesom, orasima, bademima, maslinama i mekim kozjim sirom. Za slastice na bazi čokolade i roquefort sira, slatko će učiniti. Također, pristupit će pile pod istim umakom s vinom.

Vino "Marsala": što zamijeniti?

Često se kulinarski entuzijasti koji nailaze na recept za piletinu ili teletinu u umaku od Marsale pitaju koja su još alkoholna pića. Oba ova jela su vrlo popularna. A problem je sljedeći. Pretpostavimo da su u sokovima recepti naranče zamijenjene limunom. Uostalom, svi su citrusi! Međutim, oni imaju vrlo različit okus. Stoga, ispada ne naranče, nego sok od limuna. Isto vrijedi i za jela s Marsalom. Ima vrlo specifičan okus. Naravno, možete napraviti piletinu s chardonnay ili cabernet, ali to neće biti piletina u umaku od Marsale. Okus će biti posve različit. Jelo se može nazvati "piletina u vinu" i smiriti se. No, ako je potreban umak od Marsale, treba upotrijebiti upravo to vino.

Može se naći u gotovo svakoj uobičajenoj specijaliziranoj trgovini na policama zajedno s lukom i šerijem. Ali okus Marsale nije kao ni luka ni sherry. Ovo je jedinstveni brand. Stoga, stručnjaci snažno preporučiti da odu u lokalnoj vinoteci, uzeti bocu Marsala i dobiti užitak! Može se čuvati dugo vremena jer sadrži mnogo alkohola. Piletina i teletina u ovom vinskom umaku vrlo su ukusne, tako da će se želja za ponavljanjem ovih kulinarskih remek-djela pojaviti vrlo brzo. Marsala je jedan od onih sastojaka za kuhanje koji, poput soka od limuna, trebaju biti u svakom hladnjaku.

Oni koji izbjegavaju alkohol neće moći pronaći bezalkoholnu verziju pića. Također treba zapamtiti da svaki recept koji sadrži riječ "Marsala" u naslovu znači da koristi ovo vino. U krajnjem slučaju, još uvijek možete pokušati zamijeniti vino "Marsala". Analogi uključuju Madeiru (najbliže njezinom ukusu), pinot noiru, lučkom vinu, suhom šeriju. Ako nema tih vina, možete probati kuhati 1 dio rakije s 2 dijela bijelog vina (ili soka od grožđa), smeđi šećer i prstohvat soli.

Slatko ili suho?

Kuhari često pitaju koju vrstu marsale (slatku ili suhu) trebaju koristiti. To je isto ako, za vrijeme pripreme jela, čiji recept zahtijeva dodavanje cheddara, možete birati između njenih mekih, začinskih i srednjih sorti. Možete koristiti bilo koju od njih. Svi oni imaju karakterističan okus ove vrste sira. Oni koji vole meki cheddar mogu kuhati iz njega. Ne-stručnjak možda čak i ne primjećuje suptilne razlike između, primjerice, okusa svjetlih i srednjih sorti u gotovom jelu. To je stvar ukusa. Možda će razlika između slatke i suhe Marsale biti toliko mala da će u konačnom obliku jelo izgledati isto. To možete, naravno, testirati vlastitim iskustvom tako što ćete pripremiti umak od različitih vrsta vina i pokušati saznati postoji li razlika. I onda upotrijebite piće koje više volite.

skladištenje

Marsala - utvrđeno vino. To znači da joj je dodan jak alkohol. To također znači da se nakon otvaranja boca vino može držati na polici bez brige o kvarenju. Da, vremenom će se okus postupno pogoršavati, ali to se neće dogoditi za 3 dana. Možda razlika neće biti vidljiva ni nakon mjesec ili dva. Poznavatelji preporučuju vino 3-4 mjeseca. Da biste kuhali ukusno, morate dobiti koncentraciju koja vam omogućuje da osjetite pravu aromu Marsale, a ne dugotrajnu ili ustajalu. Ojačano vino ne treba čuvati u hladnjaku ili poduzimati druge posebne mjere. Jednostavno ga držite na hladnom, tamnom mjestu, poput maslinovog ulja. Marsala se neće pokvariti i neće biti opasna za uporabu, ali njen će okus s vremenom nestati.