Dimljena kobasica - mesna delicija

Značajke ovog proizvoda od kobasica

Malo ljudi ne voli takav mesni proizvod kao što je dimljena kobasica. Njegov izvrstan okus ne može se zamijeniti s drugim prehrambenim proizvodima. Koja je razlika između dimljenih kobasica i ostalih mesnih proizvoda? Glavna razlika ovog proizvoda leži u posebnoj tehnologiji pušenja. Sirova kobasica nije podvrgnuta visokotemperaturnoj obradi. Puši se takozvanim „hladnim“ dimom na temperaturi od 20-25 ° C duže vrijeme. U procesu takve obrade dolazi do dehidracije i fermentacije mesa. U pravilu, "sazrijevanje" ove vrste proizvoda traje oko 30-40 dana.

Šteta i koristi proizvoda

Sirova dimljena kobasica, šteta koja je prethodno bila povezana s prisutnošću velike količine začina i soli, sada može sadržavati i druge tvari koje mogu imati loš učinak na ljudsko zdravlje. Na primjer, kako bi se smanjio proces zrenja proizvoda (do 20-25 dana), neki proizvođači u njega dodaju glukono-delta-lakton (E575) - kiselinu koja utječe na pH proizvoda. Ovi proizvodi se ne preporučuju osobama s upalom želuca i dvanaesnika, pankreatitis, nefritis i kolecistitis. Mikroorganizmi kvasca koji se hrane šećerom u ovoj kobasici koriste se kao starter kulture. Zbog proizvoda njihovog života i procesa fermentacije. Sirova kobasica sadrži 15 - 30% proteina i 27 - 56% masti. Kalorijski sadržaj od 100 g proizvoda, ovisno o sorti, kreće se od 340 do 580 kcal.

Tehnologija proizvodnje

Dimljena kobasica oduvijek je imala veću cijenu od ostalih vrsta mesnih proizvoda. To je zbog činjenice da se za njegovu proizvodnju koriste najbolje vrste mesa i slanine, kao i složena tehnologija proizvodnje. Ako na pultu postoji jeftina nekuhana dimljena kobasica, to ukazuje na lošu kvalitetu proizvoda. Budući da je proces proizvodnje ove vrste kobasica proizvodi uklanja većinu vlage, vjeruje se da je za proizvodnju 60 kg ovog proizvoda, morate koristiti oko 100 kg sirovina. Njima se propisuju sljedeći uvjeti: meso životinja (svinjetina, govedina) do 5 godina; treba imati svinjsku mast visoka temperatura taljenja; začini moraju biti dehidrirani i sterilizirani; isparena sol posebnog čišćenja i vrhunskog razreda; Proteinska ljuska ne bi trebala biti zasađena mikroorganizmima i mora dobro proći zrak. U procesu pripreme dimljene kobasice koristi se posebna oprema: rezač (mljeveno meso i sjeckani sjeckalica); punilo štrcaljke za teško mljeveno meso; klimatska komora odgovorna za dehidraciju mljevenog mesa. Nakon pažljivog odabira sirovina, proizvode se obrezivanje, podrezivanje, sortiranje mesa i priprema mrvica i začina. Zatim se oblikuju hljebovi, nakon čega se dimljena kobasica podvrgava procesu mulja (punjenja), dehidracije i zrenja. Kao začini koriste se mljeveni papar (crni, bijeli), muškatni oraščić, svježi češnjak, mljeveni kumin i neke druge začine. Prema recepturi, nekim vrstama kobasica dodaju se visokokvalitetni konjak i granulirani šećer.

Najpopularnije sorte dimljenih kobasica

Među najpopularnijima među potrošačima su sorte ovog mesnog proizvoda kao što su „Moskovskaya“, „Grain“, „Nevskaya“, „Maikopskaya“, „Pork“, „Sovetskaya“, „Braunschweig“, „Cervelat“, „Stolichnaya“. "Turističke kobasice" i "Sudžuk" su u velikoj potražnji. Ove sorte kobasica proizvode se prema GOST 16131-86, ali mnoga poduzeća proizvode druge sorte prema vlastitim specifikacijama.