Sir s kvascem: vrste, upute, osvrti. Domaća proizvodnja sira

Sir je omiljen među mnogima mliječni proizvod, koja je danas postala vrlo skupa i pristupačna ne svaki dan. Zapravo, to je fermentirano mlijeko s određenom obradom ugrušaka i starenjem. Točnije, čak ni mlijeko, nego svježi sir. Međutim, da bi ugrušak imao određene kvalitete, koriste se različiti starteri za sireve. Danas ih ima mnogo na tržištu. Neki su dizajnirani za izradu mekog sira, drugi su tvrdi, au svakoj kategoriji bit će više sorti s nizom osobina. Danas nam je cilj razmotriti osnovne metode proizvodnje sira.

Ideja stvaranja sira

Sigurno je posjetila mnoge. Ukusan, popularan i skup proizvod izrađen je od običnog mlijeka, koje je ljeti puno, ali je njegova cijena niska. Međutim, potrebno je uzeti u obzir da je za dobivanje kvalitetnog proizvoda potrebno proći obuku i razumjeti tehnologiju, kao i osigurati kupnju startera za sir. Naravno, mlijeko će također biti skandirano na prirodan način, ali rezultat neće biti onaj koji vam je potreban. Uzmite obični jogurt.

To se ne može dopustiti. Stoga se čisti kiseli testovi koriste za sireve, zahvaljujući kojima proizvod dobiva svojstva Bakterije dopuštaju siru da dobije upravo konačni okus i boju na koju smo navikli.

Enzimi za kiselo tijesto i sir

Mnogi ljudi misle da je kuhanje sira vrlo jednostavno. Uzeo je mlijeko, natočio u njega posebnu smjesu i malo pričekao. Zapravo, riječ je o cijeloj umjetnosti, pogotovo kada su u pitanju tvrde sorte kojima je potrebno dosta vremena za dozrijevanje. Enzimi se koriste u proizvodnji sira za fermentiranje mlijeka što je prije moguće. Zatim se starter puni u gotovu masu. Ali oni su već vrlo različiti.

enzimi

Bez njih, mlijeko će biti fermentirano dovoljno dugo, a postoji i opasnost da će okus ostaviti puno željenog. Vjeruje se da savršena zamjena za dom služi rennet. Mora se unaprijed pripremiti, sušiti u prostoriji zatvorenoj od insekata do stanja pergamenta, a zatim na temelju nje pripremiti enzim. Međutim, danas to nitko ne radi. Štoviše, domaći rennet lijek se ne može usporediti po svojim karakteristikama s onima koje proizvodi moderna industrija. Ali može se koristiti ako ništa drugo nije dostupno. I sigurno će dati bolje rezultate od ljekarničkog pepsina.

Pregled ponude

Danas na tržištu postoji mnogo različitih enzima koji se mogu koristiti za proizvodnju sira za kućnu uporabu ili u industrijskim razmjerima. Najčešće se radi o sirilu koje se danas koristi za pripremu velike većine sorti.

• Enzim Naturen tele, životinjskog podrijetla. Odlikuje se vrlo atraktivnom cijenom, međutim, postoje neki nedostaci. Ako ga koristite prvi put, obratite pozornost na dozu. Najmanja promjena doze može dovesti do činjenice da je plemenit okus zagađen gorčinom. Osim toga, rok trajanja gotovog proizvoda bit će manji od istog, ali pripremljen pomoću kemijskog enzima.
• Chymozine Chy-Max se dobiva umjetno. Daje odličan prinos gotovog proizvoda bez gorčine i dugog vijeka trajanja. Osim toga, vijek trajanja sira znatno se povećava. Nisu pronađeni minusi, međutim, budući da se enzim dobiva umjetno, postoje sumnje u njegovu neškodljivost. Ali nisu pronađeni nikakvi dokazi o tome.
• "Pepsin" - skup lijek koji je vrlo teško naći na prodaju. Analog je "Acidin-Pepsin", koji također nije jeftin, teško ga je otopiti u vodi, a proces fermentacije s njim se jako kasni.
• Biljni enzimi kao što je Meito. Sintetizira gljivice. S jedne strane, ne daje gorčinu, a gotovi proizvod može biti čak i vegetarijanac. S druge strane, vrlo je teško naći ga u slobodnoj prodaji.

Kuhanje domaćeg sira

Za razliku od proizvodnje, koja je u strogom okviru tehnoloških karata i zahtjeva sanitarne inspekcije, kod kuće ćete biti mnogo slobodniji u svom izboru. Napominjemo da je to samo u slučaju da je gotov proizvod namijenjen isključivo vašoj obitelji, a ne za prodaju. Kiselo tijesto za domaći sir nije potrebno, dovoljno je upotrijebiti jedan od gore navedenih enzima. Međutim, ako želite dobiti izuzetne sorte s određenim okusnim svojstvima, trebali biste se pobrinuti za stjecanje posebnih bakterijskih kultura.

Sir od kiselog tijesta

Dakle, nakon što dobijete dobar ugrušak, razmislite o tome da ga pretvorite u fini tvrdi sir uz pomoć bakterija. Smjese bakterijskih kultura utječu na okus, aromu i teksturu, kao i na vrijeme zrenja sira. Danas na tržištu postoji veliki broj tvrtki koje nude različite usjeve u malim pakiranjima (vrećicama) za kućnu uporabu, kao i za prodaju u industrijskim razmjerima. Kako bismo se malo pomaknuli u raznovrsnosti ponuda na tržištu, istaknut ćemo dvije glavne vrste:

• Termofilni starter za sir odlično radi na visokim temperaturama (30-40 stupnjeva). Međutim, bakterije mogu preživjeti čak i na 65 stupnjeva. Zbog toga se koriste u proizvodnji talijanskih ispušnih sireva. To je "Mozzarella", koja se odlikuje nezaboravnim okusom i ljubavlju potrošača. To omogućuje proizvođaču da profitabilno proda proizvod i dobije brzu dobit. Glavni sojevi termofilnih bakterija su Streptococcus i Lactobacillus. Upravo ti mikroorganizmi nam omogućuju da u kuhinji imamo izvrsne sireve.
• Mesofilni sok od kiselog tijesta.

Osnova proizvodnje sira

Mezofilni sirevi se najčešće koriste u proizvodnji. Proizvodi meke i svježe sireve (feta), svježe stare sorte ("Camembert", "Jarac"), polu-meke ("Gouda", "Maasdam"), kao i poznati tvrdi ("Cheddar", "Parmesan", " Emmetal "). Sojevi se mogu podijeliti u dvije skupine:

• Lactococcus cremoris djeluje na temperaturi od 25-30 stupnjeva. Mogu se koristiti sami ili u kombinaciji s drugim sojevima ove klase bakterija. Tako ispada "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis proizvodi mnogo ugljičnog dioksida. Stoga se najčešće koriste za proizvodnju delikatnih proizvoda s poroznom strukturom. Ovo može biti feta, sir, sir s plavom plijesni.

Kako postupati s kiselim tijestima?

Poput enzima, svi su prahovi, pomalo poput suhog mlijeka. Proizvodi se u sterilnim uvjetima i zatim brzo suši. Kupac dobiva proizvod u sterilnoj ambalaži. Nakon što se starteri raspakiraju za izradu sira, njima treba postupati s najvećom pažnjom. Držite ih u zamrzivaču, na temperaturi od -8 stupnjeva. Pakiranje mora biti dobro zatvoreno. U tom obliku, može zadržati svoja svojstva dvije godine. Svakodnevno koristite sterilnu žlicu kako biste dobili još jednu dozu praha.

Da bi kultura kvasca bila u procesu proizvodnje sira, trebate zagrijati masu na potrebnu temperaturu i ukloniti je iz vatre. Sada se na površinu mlijeka izlije prava količina kvasca. Nakon 2-3 minute, kada je zasićena vlagom, možete lagano izmiješati masu s velikim skimmerom. Pokreti moraju biti vrlo oprezni, ne smetati prebrzo ili premlatiti mlijeko.

Ostaje pokriti posudu i ostaviti je na toplom mjestu za vrijeme koje se podrazumijeva pod određenim receptom. Tijekom tog vremena, bakterije će se razmnožiti i stvoriti primarnu masu, koja će se zatim oblikovati i ostaviti na određenoj temperaturi.

Pregledi potrošača

Postoji mnogo malih tvrtki koje proizvode sir. Proizvođači naglašavaju da je sirilo najpopularniji enzim iz Aroma Fooda. Njegova uporaba omogućuje da se u kratkom vremenu dobiju proizvodi najviše kvalitete, s izvrsnim okusom i dugim vijekom trajanja. U ovom slučaju, proces proizvodnje je vrlo jednostavan, a količina otpada je minimalna.

Aroma Food svojim kupcima istodobno nudi i bakterijsko fermentiranje, koje se koristi za proizvodnju raznih vrsta sireva i potrebno je za dobivanje proizvoda visoke kvalitete. Stalni partneri ove tvrtke ističu da korištenje proizvoda koji se njime prodaju (enzimi i starteri) mogu značajno smanjiti troškove sira i raditi u segmentu proračuna.