Surimi - što je? Mljeveno meso "surimi"

Surimi - što je? Odgovor na ovo pitanje saznat ćete iz materijala članka. Osim toga, reći ćemo vam kako je napravljen proizvod koji razmatramo i zašto se koristi.

Opće informacije

Surimi - što je ovaj proizvod? Ta nam je riječ došla iz Japana. To znači "sitno sjeckano i razbijeno meso". Ovaj proizvod se aktivno koristi za pripremu raznih japanskih jela. U pravilu ga čine od bijele ribe (npr. Polak, haringa, Ivasi, skuša itd.). Ponekad se surimi pravi od škampa smrzavanjem i mljevenjem u homogenu masu.

Budući da proizvod koji razmatramo nema izraženu aromu i okus, često se koristi kao imitacija. Surimi proizvode razne plodove mora, dodajući u mljeveno meso potrebne začine i boje. Najčešći proizvod je rakovica.

Povijest podrijetla surimi

Što je ovaj proizvod, otkrili smo. Ali koja priča ima? Prvi spomen riba surimi pronađen je 1100. Upravo u to vrijeme Japanci su primijetili da se iz zemlje i snažno stisnute ribe s bijelim mesom vrlo lako može dobiti homogena masa, koja će imati gotovo neprimjetnu, ali nevjerojatno ugodnu aromu i okus. Osim toga, iz slične smjese mogao oblikovati potpuno različitih oblika. Surimi štapići, kuglice i kobasice - ovi su oblici bili najpopularniji. No, kako se japanska kulinarska umjetnost razvijala, kuhari, koristeći riblje meso, izmislili su sve više novih jela.

Države jugoistočne Azije pripadaju povijesnoj domovini surimi. Upravo su njihovi stanovnici počeli dodavati razne začine, začinsko bilje, mljevenu ribu boje za hranu, okusa, ispuna i tako dalje.

Kulinarstvo

Mnoge suvremene kućanice nemaju pojma o tome kako napraviti mljeveno "surimi". Što je to? To je pitanje koje postavljaju kad čuju pojam koji im nije poznat. Proces izrade surimi dugo je ostao tajan. Takvu kulinarsku umjetnost mogli su izvoditi samo iskusni kuhari Japana. Međutim, 70-ih godina prošlog stoljeća počela je teći industrijska proizvodnja mljevene ribe.

Kao rezultat dugog razvoja ove kulinarske tradicije, danas u azijskim zemljama postoji oko 1.000 vrsta surimi proizvoda. I unatoč činjenici da su stanovnici naše zemlje već više od 25 godina upoznati s rakovima, značenje pojma "surimi" ostaje im, kao i prije, nerazumljivo. U isto vrijeme, mljevena riba je temeljna sastavnica poznatih rakova u Rusiji. Bez surimi, proizvodnja ovog proizvoda bila bi nemoguća.

Je li mljevena riba "surimi" štetna za ljudsko tijelo?

Što je ovaj proizvod i od čega je napravljen, rekli smo gore. Unatoč tome, još se vjeruje da je surimi imitacija morskih plodova, koja se dobiva preradom ribljeg otpada. Zbog toga se štapići od rakova nazivaju vrlo ukusnim, ali ne i korisnim proizvodom. U stvarnosti to nije slučaj.

Surimi - što je osnova? To je riba koncentrirana bjelančevina, koja se dobiva nakon čišćenja fileta od krvi, masti i raznih enzima. Kao čist protein, ovaj proizvod ima prilično visoku elastičnost i sposobnost stvaranja gela.

izgled

Riblji surimi nema izražen okus i okus. Izvana, ovaj proizvod izgleda kao bijela homogena i prilično gusta masa. Surimi se proizvodi samo od svježe ulovljenih morskih fileta određenih pasmina. Osim toga, treba ga obraditi najkasnije 7-10 sati nakon ulova.

Glavni uvjet za proizvodnju surimi je da riblji fileti moraju nužno imati visoku gustoću, s niskim udjelom masti i imati samo bijelu boju. Drugim riječima, tamno meso nije dopušteno u sirovinama. Zbog toga nisu sve vrste riba prikladne za proizvodnju surimija.

Koja se riba koristi za proizvodnju?

Koja vrsta ribe se koristi za izradu ovog proizvoda? Surimi se najčešće proizvode od stijena od bakalara (npr. Pola, oslića ili mola). Također, neke tropske ribe (na primjer, itoyori ili croaker) često se uvode u temelj za imitaciju morskih plodova. Osim toga, pacifičke srdele, šuri, eso, divovska lignja i tako dalje Međutim, treba napomenuti da proizvod dobiven od tih stijena ima manje sile za želiranje, a ima i tamnu boju.

Treba reći da tijekom proizvodnje mljevenog mesa, kuhari nikada ne zagrijavaju riblje filete. Zbog toga surimi čuvaju apsolutno sve elemente u tragovima i vitamine s kojima su oceanski stanovnici tako bogati.

Proizvodni proces

Sigurno je da su mnogi kulinarski stručnjaci zainteresirani za pitanje kako se priprema mljevena riba. Surimi se treba izvoditi u fazama. Da biste to učinili, preporučujemo da se pridržavate sljedećeg niza.

Prva faza. Ribe za proizvodnju surima beru se samo na otvorenom moru i samo u ribolovnim zonama. Proizvod se od 7-10 sati od trenutka njegovog ulova prerađuje na specijaliziranom plovilu ili se šalje u obalno postrojenje.

Druga faza. Svježe ulovljena riba s bijelim mesom odvojena je filetima. Koža, kosti, glave i sva utroba usmjerena su na proizvodnju brašna. Što se tiče surimi, ono je napravljeno samo od najfinijeg bijelog filea.

Treća faza. Pripremljeno bijelo meso se melje, a zatim opetovano ispere u čistoj hladnoj vodi. U ovoj fazi proizvodnje ostaju samo netopljivi proteini, koji su inherentno surimi.

Četvrta faza. Nastala masa, oprana hladnom vodom, odmah odlazi u centrifugu. Uklanja sav višak vlage iz filea.

Peti stadij. Iz gotove masa ribe formiraju se veliki blokovi, koji obično ne prelaze 10 kg. Zatim se zamrznu šok-zamrzavanjem (tj. U najkraćem mogućem roku). Temperatura u komori treba biti najmanje minus 20 stupnjeva.

Zbog činjenice da su proizvođači surimi obično smješteni daleko od ribolovnih zona (vrlo često na drugim kontinentima), riba se do njih prenosi u posebnim rashladnim kontejnerima. U pravilu stalno stvaraju i održavaju istu temperaturu (-20ºS).

Povijest rakova

U našoj zemlji postoji mala količina proizvoda od surimi. Štoviše, neki kulinarski stručnjaci poznaju samo jednu takvu morsku hranu, koja se naziva meso rakova ili rakovice. Zato smo u ovom dijelu članka odlučili malo ispričati povijest njihove proizvodnje.

Sedamdesetih godina prošlog stoljeća na japanskom tržištu počeo je rasti deficit prirodnog mesa rakova, koji je oduvijek bio sastavni dio nacionalne kuhinje. Cijena ovog proizvoda je naglo rasla. S tim u vezi, na temelju tradicionalnih recepata za pripremu kamaboka, kuhari iz azijskih zemalja počeli su proizvoditi mljeveno meso, koje je svojom teksturom i okusom imitiralo prirodno meso rakova. Ovaj proizvod nazvan je “Kani-Kamaboko”, odnosno “riblji file s rakovima”.

Već nekoliko desetljeća ne samo da je stekao popularnost na japanskom tržištu, već je postao i jedan od rijetkih primjera uvoza tradicionalnih prehrambenih proizvoda u zapadne zemlje. Tako je u vrlo kratkom vremenskom razdoblju u Japanu nastala cijela industrija koja je uključivala tvornice za proizvodnju opreme, tvornice za preradu na kopnu i nekoliko tvornica Kamaboko.

Kao rezultat dugog i napornog rada u Aziji, razvijena je industrijska tehnologija koja oponaša ne samo meso raka, već i druge plodove mora (npr. Repove škampa, Jakobove kapice, jastog, prstenovi lignje, itd.).

Kako bi novoj industriji osigurali sirovine, stručnjaci su razvili tehnologiju proizvodnje surimi zasebno. Kao rezultat toga, osamdesetih su se prve japanske rakovice pojavile na japanskom tržištu. Treba napomenuti da drugi proizvodi nisu mogli osvojiti interes zapadnih potrošača.

Popularnost rakova

Nakon što su se rakovi proširili diljem Europe, postali su popularni u SSSR-u, pa čak iu SAD-u. Ovaj proizvod je stekao univerzalnu ljubav u mnogim državama. S obzirom na tu činjenicu, potreba za sirovinama dramatično se povećala. Zbog smanjenja kvota za bakalar počela je proizvodnja surima iz drugih ribljih vrsta. Kao rezultat toga, kvaliteta rakova je znatno smanjena. Međutim, u 2000-ima su još uvijek bili masovni potrošački proizvod.

Danas je vrlo teško pronaći trgovinu u kojoj ne bi bilo štapića od rakova. Koriste se ne samo za pripremu raznih salata i grickalica, već i za uporabu u čistom obliku.