Vrste goveđih odreska: imena, fotografije

Dakle, što je odrezak? Je li to komad mesa u obliku kvadrata, kruga ili pravokutnika? Ili nešto više?

Zapravo, odrezak je komad mesa, obično govedina, izrezan okomito na mišićna vlakna. Koje vrste odreska postoje? Što je kravlje meso više cijenjeno? Odgovore na sva ova pitanja naći ćete u nastavku.

Odakle dolazi ljubav za odreske?

O ovom jelu postoje mnoge legende. Kažu da su se odresci pojavili u starom Rimu, kada su za vrijeme žrtvovanja na roštilju pržili komade mesa (usput, to znači "komad" s engleskog) i jedan od svećenika je uzeo vrući komad i bez da ga zadržao ispustio. Vidjevši mesni sok na prstima, nije mogao odoljeti i pokušati. I bio je oduševljen. Možda je on bio taj koji je izumio odreske.

U Europi u srednjem vijeku govedina nije bila osobito popularna, jer siromašni nisu mogli priuštiti ubiti kravu koja im donosi mlijeko i stoga se hrani. Stoga je meso koje su mogli dobiti sredovječni, čvrsti i neukusni.

I tek u petnaestom stoljeću u Engleskoj je oživjela ljubav prema odrezcima. Na istom mjestu po prvi put u jednoj od knjiga pojavio se recept njegove pripreme. A tri stoljeća kasnije ovo je jelo osvojilo Ameriku. Tamo su se pojavile različite vrste goveđih odreska.

Usput, to je Amerika koja se smatra glavnim proizvođačem govedine, a to je jelo već dugo nacionalno. Oni koji uzgajaju krave su vrlo ljubazni prema svojoj prehrani. Životinje bi trebale jesti žito (kukuruz ili pšenicu) i trošiti manje trave. Tako će njihovo meso biti nježno.

Odrezci: vrste i imena

Najviše nježni odresci dobiveni su od pečenice i rebara, vrlo brzo kuhani na visokoj temperaturi. Meso može biti bilo koji stupanj pečenja - od vrlo sirovog, samo zagrijanog i "zapečaćenog" do duboko prženog. Važno je razumjeti i prihvatiti sigurnosne i zdravstvene rizike konzumiranja bilo koje vrste sirovog ili polu-pečenog mesa. Razmislite o popularnim i ne baš vrstama goveđih odreska s imenima i fotografijama.

Chateaubriand

Najdeblji goveđi odrezak bez kostiju. Izgleda kao još jedna vrsta odreska - filet mignon, ali nekoliko puta više. Poslužite ga često u obliku porcija za dvoje. Bijelo vino, luk, maslac, sok od limuna i preliv od estragona su prikladni za to.

To je najskuplji tip, jer se iz jednog trupa proizvodi samo jedan komad.

Nazvan odrezak po imenu Viscount, čiji je kuhar za njega osobno stvorio ovo jelo.

Chuck odrezak

Ovo meso je iz dijela oštrice vrata. Budući da su kosti oblikovane kao broj 7, to je tzv. 7-Bone steak. To je jedan od najekonomičnijih vrsta goveđih odreska (na slici), ali ima veliku aromu i bogati okus mesa. Budući da ima izniman omjer goveđeg lova i mesa, često se koristi za izradu mljevenog mesa.

Budući da ovo meso sadrži mnogo vezivnog tkiva i kolagena, koji se tijekom kuhanja treba otopiti, najprikladnije je za prženje, sporo i dugo kuhanje ili mljeveno meso. Mariniranje nije obavezno.

Filet Minion

Sječen od malog kraja dlake, filet mignon je obično najnježniji od svih odrezaka, stoga je mali, ali skup. Riječ francuski znači "gurmanski file". S komadom mesa, masnoća, hrskavica i film se uklanjaju. Sam komad je napravljen prilično gust, jer je malen po veličini. Meso je mekano, suho. Priprema se na sljedeći način: brzo se peče da se zapečati kriške i izbjegne ispuštanje soka, a zatim stavi u pećnicu.

Bočni odrezak

Izrežite iz prepona i trbuha, duga je i ravna djetelina. Ne kao nježno kao meso od rebara ili odrezaka, ali mnogi su se zaljubili u njega i to je bila opsesija da poboljšaju kuhanje. Ovaj odrezak ne sadrži kosti i veliku količinu masti, ali je obvezno marinirati prije kuhanja. Kuhajte na roštilju na žaru sve dok se ne pojavi dobra kora, a zatim je donesite na laganoj vatri.

Odrezak od ravnog željeza

To čudno ime duguje izgledu, jer u svom obliku ovaj komad mesa nalikuje đonu. Izrezana je s prednje strane trupa, uključujući vrat i lopaticu. Po nježnosti drugo nakon filet mignona.

Henger Steak

Jedna od posjekotina, koju posebno vole kuhari. Posjeduje dubok ukus i božanski okus. Komad se sastoji od dva povezana mišića, izrezana ispod peritoneuma glavoča, koji je hranjen samo kukuruzom. Pržiti ovaj odrezak na vrlo visokoj temperaturi, zatim pomaknuti u tavu i donijeti na roštilj. Poslužuje se obično s krumpirom.

Ribeye

Također se naziva škotski file. Može se prodavati sa ili bez kosti. Među vlaknima mesa ima puno masnih i tankih masnih slojeva, što ga čini vrlo sočnim i nježnim. U središtu je manje masno nego na rubovima.

Kuhajte u tavi kako biste zapečatili rubove kore, a zatim ih pripremite u pećnicu. Ovo je jedna od najpopularnijih vrsta odrezaka.

Raundramb

Meso za ovaj odrezak je izrezano iz gornjeg dijela trupa.

Ovaj odrezak može biti vrlo tvrd ako se kuha na pogrešan način, ali uz pravilnu vještinu to je lijep komad govedine. Poslužite izrezati na tanke kriške.

Sirloyn odrezak

Vrlo tvrd meso izrezano iz lumbalnog dijela. Popularan u Americi zbog svoje jeftinosti u usporedbi s drugim vrstama odrezaka.

Odrezak od suknje

Izrađena je od dijafragme, vrlo ukusnog, ali tvrdog komada mesa. Obično duga i prilično gusta. Vrlo popularan u meksičkoj i južnoameričkoj kuhinji, ali i ne manje popularan u Velikoj Britaniji, a Talijani koriste bifteke za bolonjeze.

Strip steak

Ima još nekoliko imena: New York, Striploan, Kansas Steak. Izrezana je iz tankog ruba duž obalnog dijela, ima nizak sadržaj vezivnog tkiva i gotovo ne sudjeluje u mišićnom radu, zbog čega je jedan od najljepših odrezaka.

Na jednoj je strani tanak sloj masti, a između vlakana mesa tanke žljebove ("mramoriranje"). Meso je mekano i mirisno. Sigurno zauzima treće mjesto nakon filet mignon i ribai. Pripremite je na velikoj vrućini.

Tibon i Porterhouse odrezak

Ove dvije vrste bifteka (vidi sliku gore) su slične, ali druga ima veću težinu od prve. Obavezno sadrži kost u obliku slova "T". Što je njegova značajka? Činjenica je da kost razdvaja dvije vrste bifteka - filet mignon i striploin. Tako u tibonu možete isprobati dva ukusa odjednom. Ali kuhanje je teško. Potrebno je osigurati da se manji dio (file) ne pregrije i da ne postane krut, pa se mora pravovremeno ukloniti iz vatre. Kost će dati odrezak još jači okus.

Za razliku od tibona, koji je izrezan iz tankog dijela lumbalnog dijela, porter je dio debele oštrice. Teži komad od najmanje 500 grama.

Kako kuhati odrezak

Postoji mnogo načina za kuhanje odrezka, ali najbolja opcija je roštilj. Mnogi ljudi vole u tavi, drugi poput peći, mogu pržiti ili guliti. Neki čak kuhaju. Bez obzira kako ga kuhate, svi komadi mesa su različiti, a jedini način da dobijete pravi odrezak je stalno pratiti temperaturu unutar nje posebnim termometrom. Probijajući ih komadom kuhanog mesa i provjeravanjem temperature, možete dobiti savršen odrezak željenog stupnja pečenja. Ali ako je kuhar još uvijek neiskusan i broj čekova premašuje deset puta, onda je takav umorni komad teško idealan. Postoji još jedna mogućnost za provjeru - manje točna, ali ne deformirajući skupo meso. Spojite palac i kažiprst i kliknite na dno palca. Razina mekoće bit će ista kao i kod odrezaka s minimalnim stupnjem pečenja, s krvlju. Srednji plus palac - i mekoća će vas podsjetiti na slabo pečeno meso; bezimeni i veliki - srednji; i mali prst s velikim se peče.

Količina vremena koja se dodjeljuje za kuhanje uvijek se temelji na osobnim sklonostima kuhara.

Vrste i stupnjevi pečenja

Dok se odresci mogu kuhati na gotovo svim razinama prženja, postoji standardni skup pravila ili sustava pečenja koji koriste većina profesionalnih kuhara:

• Ekstra rijetki (plavi rijetki) - sirovi, ali topli komadi mesa zagrijani na 47-48 stupnjeva.
• Odrezak s krvlju - gotovo nekuhani komad mesa, odaje crveni sok. Vani izgleda prženo. Unutarnja temperatura je maksimalno 55 stupnjeva.
• Slabo pečenje - prženo na otvorenom sa svijetlo crvenim središtem, sok je vruće ružičast, temperatura unutra nije viša od 60 stupnjeva.
• Prosječna pečenje - temperatura - najviše 65 stupnjeva s crvenkasto-ružičastim središtem. Najpopularnija vrsta odrezaka.
• Gotovo kuhana - temperatura je oko 68 stupnjeva, sok je čist, iznutra je svijetlosmeđa s ružičastim nijansama.
• Pečena - gotovo nema soka, temperatura iznutra je od 79 do 100 stupnjeva.
• Dobro pržena - sok ne ističe, temperatura prelazi 100 stupnjeva.