Koje ulje spržiti bolje vrste ulja. Izbor ulja za prženje. Korisni savjeti za odabir

Ponekad nemamo dovoljno vremena za razmišljanje o kućanskim sitnicama, koje su ipak vrlo važne. Ali ipak, ponekad svaka domaćica, koja kupuje u supermarketu, razmišlja o tome koja će nafta bolje pržiti?

Koje ulje izabiremo?

Birajući u trgovini, pokušavamo odabrati ulje za kuhanje bez mirisa i okusa, bez kolesterola i jeftinije. Kao i mnoge kućanice. No, o tome što ulje za prženje bolje i ispravnije? Pogledajmo izbliza nijanse.

Trenutno postoji prilično velik izbor biljnih ulja koja se koriste za kuhanje. No, Važno je napomenuti da nisu svi od njih su pogodni za prženje. Sada postoje vrlo različita mišljenja o tome koja je nafta bolje pržiti. O ovoj temi postoje žestoke rasprave.

Nedavne studije koje su proveli znanstvenici u Europi pokazale su da se kategorički ne bi trebalo koristiti tijekom toplinske obrade laneno ulje. Masne kiseline koje se u njemu nalaze, tijekom zagrijavanja, pretvaraju se u trans masti, koje su vrlo štetne za ljudsko zdravlje, jer mogu dovesti do razvoja malignih bolesti. Možete pržiti na kukuruzu, suncokretu, senfu ili maslinovom ulju. Nutricionisti preporučuju da se prže u ulju, koji ima najvišu točku vrenja. Sa stajališta medicine, to je najprihvatljivija opcija. Ova ulja uključuju: palmino, maslinovo, sojino, kukuruzno. Njihova točka vrenja je sljedeća: soja, kukuruz - 180 stupnjeva, suncokret - 120-140 stupnjeva.

Kako su ulja korisna?

Govoreći o tome koje ulje spržiti bolje i zdravije, vrijedno je napomenuti da u trgovinama na policama možete pronaći nevjerojatnu raznolikost sličnih boca. Ali kako se razlikuju? Ako bolje pogledate, možete vidjeti natpise sljedeće prirode: "bogate vitaminom E", "bez kolesterola", "hidratiziranim", "zamrznutim". Običnom potrošaču je teško razumjeti takve nijanse.

Prema poznavatelje stručnjaka, najkorisniji u ulju (povrće) - vrijedne masne kiseline. U svakom od njih postoje sva tri tipa: polinezasićeni, mononezasićeni i zasićeni. Razlika je samo u omjeru razmjera.

Zasićene kiseline potrebne su ljudskom tijelu u malim količinama. Njihov višak može dovesti do povrede kolesterola i metabolizma masti, što dovodi do ateroskleroze i koronarne bolesti srca. Mnogo je zasićenih kiselina u ulju od kikirikija, kokosa i palmi.

I ovdje nezasićene kiseline (masne), naprotiv, iznimno korisni, reguliraju metaboličke procese u ljudskom tijelu. Sada se mnogo govori o polinezasićenim kiselinama: omega-6 i omega-3. Prema nedavnim istraživanjima, oni ne samo da sprječavaju razvoj ateroskleroze, već također doprinose uništavanju postojećih plakova na zidovima krvnih žila. Takve su kiseline jednostavno neophodne ljudima, jer ih tijelo ne može proizvesti, što znači da se može dobiti samo hranom. Glavni izvor je samo biljno ulje.

Što određuje korisnost ulja?

Slijedeći tradiciju, odabiremo ulje za pečenje s uobičajenog popisa - sezama, suncokreta, kukuruza, ali u isto vrijeme potpuno ignoriramo ulje od uljane repice, lana i oraha. Prema liječnicima, ova neravnoteža ne može se nazvati točnom, jer utječe na zdravlje. Stoga ne smijete biti ograničeni na jednu vrstu ulja.

Kao što znate, korisna svojstva proizvoda ovise o sirovini. No, puno ovisi o metodama predenja i čišćenja. Na primjer, vitamin E, o kojem proizvođači govore, prilično je stabilan, ali što je toplinska obrada niža, to će više ostati u proizvodu.

Znanstvenici vjeruju da je "živo" ulje, koje sadrži maksimalnu količinu biološki aktivnih tvari, dobiveno metodom hladnog prešanja. Na etiketama takvog proizvoda obično se nalazi natpis - "hladno prešanje ili prvo okretanje". Ovo ulje se samo filtrira kako bi se uklonile mehaničke nečistoće.

Postavlja se pitanje je li moguće pržiti u hladno prešanom ulju? Odgovor je očigledan. Takav se proizvod sastoji od 70-80 posto mononezasićenih masnih kiselina, a da bi bio savršeno točan, linolne i oleinske. Korisna svojstva takvih kiselina se gube pri temperaturama iznad 90-120 stupnjeva. Prilikom prženja temperatura u posudi doseže 190-250 stupnjeva. Kuhanjem na hladno prešanom ulju ubijate korisna svojstva proizvoda i dodajte vrlo opasne kancerogene tvari u hranu.

Vrste tretmana ulja

Vrlo chadit u tavi i ne tolerira suncu nježno ulje koje sadrži velike količine polinezasićenih kiselina. No, postoji vrlo dobar način za rukovanje proizvodom, koji se naziva ekstrakcija (koristeći organska otapala). Prema mišljenju stručnjaka, ovo ulje prolazi kroz mnoge faze pročišćavanja, ali većina hranjivih tvari se gubi. Da bi se povećao rok trajanja nerafiniranog proizvoda, ulja mogu biti izložena lužinama. Okus ovog proizvoda nije toliko svijetao, boja je više izblijedjela, a neke hranjive tvari su izgubljene. Ali postoje korisne točke. Na primjer, uklonjeni su svi pesticidi i teški metali koji mogu biti prisutni u sirovinama.

No, rafinirano ulje je gotovo bezlično: ne miriše i vrlo je lagano. Ako je i dezodorirana, onda možemo sa sigurnošću reći da su masne kiseline u njoj djelomično sačuvane, ali su vitamini i vrijedne tvari gotovo izgubljeni. Iako većina domaćica preferira rafinirano ulje za kuhanje zbog nedostatka mirisa.

Također, na naljepnicama se često nalazi natpis "zamrznut". Što to znači? I kaže da su voskovi uklonjeni iz takvog proizvoda. Iz tog razloga, na niskoj temperaturi, na primjer, u hladnjaku, ulje počinje zamagljivati ​​i istodobno ne izgleda najbolje. U isto vrijeme, može biti rafinirana ili nerafinirana. Valja napomenuti da sa svim svojim prednostima, rafinirani nije vrlo pogodan za prženje, jer gori i puši. U idealnom slučaju, odlučujući o tome koje ulje bolje pržiti, bolje je dati prednost uljane repice, suncokreta i maslina.

Vrste ulja

Da biste razumjeli koje je ulje pogodnije za prženje, morate razumjeti kako se dobro podnosi proces zagrijavanja određenog proizvoda. Najvažnija značajka u ovom pitanju je kako je lako ulje i oksidirati tijekom toplinske obrade. Oksidira, postaje štetna. Dakle, što je niža temperatura oksidacije, manje je ulja prikladno za prženje. Takav važan parametar za ovaj proizvod naziva se i točka dimljenja. Kada se postigne da oksidirane tvari postanu izuzetno štetne.

Želimo dati ocjenu od najpopularnijih vrsta maslaca: kokos, krema (rastopljena), maslina, palme i uljane repice.

Kokosovo ulje

Ovo ulje je 92% sastavljeno od zasićenih masnih kiselina i stoga je vrlo otporno na toplinu. Njegova dimna točka je unutar 172-230 stupnjeva. Na sobnoj temperaturi ima polu-mekanu konzistenciju i ne gorkete mjesecima, ostajući svježe. Osim toga, ulje sadrži korisnu laurinsku masnu kiselinu. Postoje dokazi da pomaže u održavanju patogenih bakterija i poboljšava profil kolesterola. Ako usporedite različite vrste ulja, onda kokos za duže razdoblje daje osjećaj sitosti. Vrijedi odabrati hladno prešani organski proizvod.

Ghee ili maslac

Ranije se mislilo da će se pržiti maslac vrlo štetna. To je korisno ne samo u svježem obliku, ali i pogodan za prženje. Osim toga, sadrži vitamine E i A, linolensku kiselinu, koja utječe na proces gubitka težine, smanjuje upalu. U maslaca 68% zasićenih masti i 28% mononezasićenih, točka pušenja je u rasponu od 120-150 stupnjeva. Ali još uvijek ima jedan nedostatak. U običnom maslacu, postoje proteini i šećer, oni brzo izgaraju na vatri i postanu crni. Da biste spriječili takav neugodan trenutak, morate pržiti na vrlo sporoj vatri ili koristiti čišće gi ulje (indijsko ulje).

Možete ga sami kupiti ili pripremiti. Da biste to učinili, dobar maslac (domaći, od krava koje su jeli travu, a ne krmne smjese) se rastalio na vrlo sporoj vatri, a zatim postupno doveo do ključanja. Prvo, voda se isparava iz mješavine, zatim se proteini i šećer potamnjuju i drže se zajedno, ulje postaje tamno zlatna boja. U tom trenutku se otopina mora ukloniti iz topline i filtrirati gazom. Šećer i bjelančevine ostaju u gazi, a čisto ulje se uliva u posudu. Sam proces nije previše problematičan, ali rezultat se isplati.

Maslinovo ulje

Mnogi kuhari su uvjereni da ne smijete pržiti na maslinovom ulju. I sva njegova korisna svojstva tijekom procesa grijanja pretvaraju se u štetne. Međutim, to nije posve točno mišljenje. Samo 14% ulja su zasićene masti, ali je točka dimljenja prilično visoka: 200-240 stupnjeva, ovisno o stupnju čistoće. I tako možete pržiti na maslinovom ulju. Poznati kuhar Jamie Oliver na svom popularnom blogu preporučuje ne samo prženje u nerafiniranom maslinovom ulju, nego i njegovo korištenje za prženje. Maestro čak savjetuje velikodušno sipati maslac u tavu i koristiti ga više puta.

Prema istraživačima, iako je većina masnih kiselina maslinovog ulja nezasićena, ovaj proizvod je otporan na oksidaciju kada se zagrijava. Ali samo to bi trebalo biti ulje prvog i hladno prešano.

Najbolji vrhunski proizvod Extra Virgin (prvi spin) zadržava maksimalni broj korisnih svojstava. Ovo ulje je najbolje koristiti kao preljev za salatu. Temperatura njezina grijanja omogućuje prženje hrane visoke u vodi, primjerice povrća. Pripremaju se na temperaturi od 130-140 stupnjeva. Proizvodi narezani na komade, jaja, mesne okruglice, krumpir, posuđe u tijestu ili pohani, također se prže na temperaturi od 160-180 stupnjeva. Zbog toga se također mogu pržiti u ovom ulju.

No, rafinirano maslinovo ulje prikladnije je za pečenje hrane na visokim temperaturama (230-240 stupnjeva Celzija). Jela koja imaju hrskavu koru već su štetna za zdravlje. Uostalom, još uvijek možete kuhati proizvode, peći i kuhati za par, oni su korisniji za zdravlje.

Palmino ulje

Postoji mnogo glasina o palminom ulju. Međutim, on se sastoji od zasićenih masnih kiselina i stoga tolerira visoke temperature (230 stupnjeva). Najbolja opcija je crveno ulje - nerafinirano hladno prešano, točka pušenja takvog proizvoda nije lošija od kokosovog ulja. Također sadrži mnogo vitamina E. Glavni problem je činjenica da se ulje proizvodi u industrijskim razmjerima, te je stoga teško shvatiti kakvu nam je kvalitetu isporučeno.

Ulje uljane repice

U hladno prešanom repičinom ulju postoji dobar omjer masnih kiselina, a točka pušenja je prilično visoka (190-230 stupnjeva). Pronađite sličan proizvod u trgovinama nije lako. No, rafinirano vruće prešano ulje uljane repice se kemijski obrađuje, pa stoga nije potrebno govoriti o njegovoj korisnosti. Ali ipak se smatra dovoljno dobrim.

Savjeti za održavanje kućanstva

Prema nutricionistima, pržena hrana je u početku štetna. Može se dopustiti samo povremeno. Ali ako još uvijek ponekad razmišljate o nafti pržiti krumpir sasvim je prikladna kvalitetna maslina. No, mješavina s suncokretom ne može se koristiti. Osim toga, možete koristiti bilo koje ulje koje može izdržati visoke temperature.

No, bez obzira na vrstu koju odaberete, još uvijek treba paziti da ulje ne gori u tavi, formirajući štetne kancerogene tvari.

Vrlo često domaćice kuhaju jela od mesa. I postavljaju pitanja o ulju na kojem se prže kotleti, kotleti, mesne okruglice. Opet, izbor se mora napraviti u smjeru ulja koje su otporne na temperature (maslina, kokos). No nutricionisti ne preporučuju miješanje povrća i prirodnih masti. Dakle, izbor je vaš. Osim toga, stručnjaci se savjetuje da ne kupuju jeftine maslinovo ulje u supermarketima (90 rubalja). Takav proizvod se proizvodi od mješavina. Kvalitetan proizvod košta od dvije stotine rubalja.

Je li moguće pržiti bez ulja?

Trenutno, tržište je zasićeno svim vrstama jela koja omogućuju kuhanje bez ulja. Ova metoda kuhanja je više dijetalna i preporučena je od strane liječnika. Na kojoj tavi možete pržiti bez ulja? Ako planirate kuhati više zdrave hrane, onda trebate kupiti tavu ili gulaš s keramičkim ili teflonskim premazom. Posjedovanje skupe tave za kuhanje pomoći će pripremiti zdraviju hranu i smanjiti uporabu ulja za prženje.

Umjesto pogovora

U našem članku pokušali smo raspraviti glavne vrste ulja koje se smatraju najprikladnijima za prženje. Nadam se da smo vam pomogli da shvatite prilično komplicirano pitanje koje ulje bolje pržiti.