Alain Ducasse: biografija, profesionalne aktivnosti

Svi su čuli za restorane s tri zvjezdice i hotele s pet zvjezdica. No, tu je kuhar sa 14 zvjezdica. Samo tri mjeseca prije njegovog 60. rođendana Alain Ducasse nagomilao je toliko Michelinovih nagrada da je mogao stvoriti vlastitu konstelaciju.

Umjesto uvođenja

Kada mu je bilo samo 33 godine, postao je najmlađi kuhar koji je uspio dobiti 3 zvjezdice. 16 godina kasnije, 2006. godine, Michelinov vodič u New Yorku poklonio je njegov restoran Essex House s 3 zvjezdice. To ga je učinilo prvim šefom koji je istovremeno vodio 3 ustanove s tri zvjezdice (druga dva su "Louis XV" u Monte Carlu i "Alain Ducasse" u hotelu Plaza Athénée u Parizu). Ako dodate još pet zvjezdica, 4 u Francuskoj i 1 u Monaco, ukupno 14 će biti!

Istovremeno je stvorio lanac hotela, restorana i bistroa, koji se proteže od Las Vegasa do Tokija. Dyukass - san svakog lovca na glave. On je u stanju istovremeno pisati tekst govora i odgovarati na pitanja novinara. Jean-Francois Piège, dok je šef restorana Ducass u Plaza-Athénéeu, nakon što je čuo ovo, zbunjeno upitao: "Mislite li da je u isto vrijeme učinio samo dvije stvari?" Čak su i njegovi izgovori za kašnjenje nedostižno visoki. "Žao mi je", kaže on, kao da se ispričava, "pozvan sam na hitnu publiku s princom Albertom."

Fotografije Alaina Ducassea prikazane su kasnije u članku.

Okus za život

Ducassova opsesija da ispuni svoj život sa što više stvari može se pratiti nakon 1984. godine, kada je postao sudionik strašne avionske nesreće koja se dogodila tijekom leta u Courchevel u francuskim Alpama. Nažalost, Piper Aztec, na koji je letio, srušio se u planinu. Četvorica Ducassovih kolega su umrli, a on je izbačen iz taksija i čudesno je preživio. Prema francuskom restorateru, to mu je pomoglo da shvati što je važno, a što nije. Ducasse se odmaknuo od kuhinje i otvorio oči prema golemom svijetu.

Postao je fenomen međunarodnog razmjera. Ideje koje Alain Ducasse neprestano izlazi, knjige prevedene na desetke jezika, raširile su se diljem svijeta. Elegantno obučen i besprijekorno njegovan, više nalikuje diplomatu, uspješnom poduzetniku ili CEO-u nego kuharu. I on, naravno, utjelovljuje sve četiri. U naizgled mirnoj i samouvjerenoj Ducassi nokti se doimaju životom. "Nisam nervozan", rekao je jednom časopisu Fortune. "Radije bih druge učinio nervoznim."

Alain Ducasse: biografija i profesionalni rad kuhara

Budući kuhar rođen je 13.09.1956., A odrastao je na farmi svojih roditelja u Castelsarrazienu u jugozapadnoj Francuskoj. Prema njegovim riječima, kada odrasteš blizu ptica i polja, vrtova i tržnica, ne možeš ne razviti instinktivnu žeđ za visokokvalitetnom hranom. U dobi od 12 godina, odlučio je da želi biti kuhar. Možda je to potaknula njegova baka, čije su nedjeljne večere ispunile njegovu sobu iznad kuhinje mirisom gljiva i teletine.

U dobi od 16 godina, Ducasse je počeo studirati u lokalnom restoranu, ali tek nakon što je radio za velikog Alaina Chapelle u Myonneu, blizu Lyona, počeo je osjećati svoju svrhu. Do danas naziva Chapelle svojim duhovnim učiteljem. Prema Ducasseu, ključna riječ ovdje je "savršenstvo". Chapelle ga je naučila častiti i poštivati ​​proizvode i ponuditi ih klijentu u najčistijem i savršenijem stanju.

Nakon što se preselio na Azurnu obalu, Alain Ducasse postao je kuhar u hotelu Juan u Juan-les-Pinsu, gdje je 1985. dobio dvije Michelinove zvijezde. Dvije godine kasnije pristupio mu je Hotel de Paris s prijedlogom da bude na čelu ukrašenog restorana Louis XV. Djelujući, čini se, pod utjecajem smiješnog hvalisanja, Ducasse se složio s klauzulom u ugovoru, prema kojoj bi za četiri godine trebao dobiti tri Michelinove zvijezde, što je gotovo nemoguć zadatak.

To je uspio postići za 3 godine. I učinio je to detoksikacijom visoke francuske kuhinje i čišćenjem od većine ekscesa. Ducasse ima mnogo manje kiselog vrhnja i maslaca i mnogo jednostavnijih okusa, poput ekstra djevičanskog maslinovog ulja, limuna, ljekovitog bilja i morske soli.

Izvrsna jednostavnost

"Da se moja kuhinja mora identificirati samo s jednim okusom, to bi bilo fino, aromatično, ekstra-klasično maslinovo ulje", kaže Ducasse. "Zašto skrivati ​​okus svježe ubranog povrća s bogatim umakom?"

Neki kritičari su u jednom trenutku odbili njegovu ljubav prema rustikalnoj mediteranskoj kuhinji, ali uspjeh je bio na njegovoj strani. Zatim, kada se jasno ambiciozni mladi kuhar preselio u restoran s tri zvjezdice, gdje je veliki Joel Robuchon prethodno radio, kritičari su to opet doživljavali kao drsko djelo sebičnog avanturista. Ali Dukasseu je trebalo samo 8 mjeseci da dobije svoje 3 zvijezde.

Kada je 2000. godine preselio svoj restoran u luksuzni hotel Plaza Athénée, Michelinov vodič ga je odlikovao najvišom nagradom samo 5 mjeseci nakon otvaranja. Ali to nije sve. U isto vrijeme, Michelin je uzeo jednu zvijezdu iz "Luja XV", unatoč činjenici da se kuhar, jelovnik, osoblje i standardi uopće nisu promijenili. Dyukass vjeruje da mu je to bilo upozorenje, a ne restoran. "Ako je Michelin bio jedini vodič na svijetu, onda mislim da bi bilo vrijedno brinuti", kaže on. "Ali to nije istina."

Međutim, kada je treća zvijezda preraspodijeljena 2003. godine, priznao je da smatra da je pravda obnovljena. Rijetko jednostavni i prirodni okusi Provanse mogu se naći u veličanstvenom ambijentu blagovaonice Louis XV s gornjim stropom, složenim freskama i kristalnim lusterima.

Ova kombinacija djeluje jer kuhinja odiše neobičnim čistim mirisom. Zbirka najfinijeg provansalskog povrća umotanog u mladi luk i lagano kuhana s tartufima i taggiaska maslinama smiješno je dobra. A nepostojanje umjetnih sastojaka u tanjuru mirisnih lokalnih jagoda sa snježno bijelim mascarpone-sorbetom uravnotežuje veličanstveni okus meke čokolade i hrskave karamele, ukrašene zlatnom folijom.

Kreativni kuhar

Međutim, kuhar Alain Ducasse ne kuha osobno. Ta vremena su davno nestala. Priznaje da sada malo vremena provodi u kuhinji i ne zna zašto bi to trebao učiniti, pozicionirajući se kao “kreativni kuhar”. Tko ide s idejama, prepušta njihovu provedbu pažljivo odabranom i obučenom timu. Prema Ducasseu, on kuha većinu posuđa u glavi.

Njegova prava tajna leži u odabiru regrutiranih i zadržanih kuhara, kao što je rođeni Nica, Frank Cherutti, iznimno talentiran kuhar "Luja XV." S Ducasseom radi od 1980. godine, zajedno su kuhali u hotelu Juana.

Kulinarski guru

Primamljivo je vidjeti kultnog vođu u Ducasseu. Na pitanje je li pošteno pretpostaviti da on vodi posao kao religijski kult, a njegovi podređeni moraju bezuvjetno vjerovati u svog šefa i njegove vrijednosti, on kratko odgovara: "Ne, to ne bi bilo pošteno." Ipak, mnogi ga smatraju genijem i guruom, uključujući britanskog tvorca kulinarskog carstva, Gordona Ramsaya. "Pokušavam ga slijediti", kaže. - Njegova apsolutna dosljednost je nevjerojatna. On ima tri restorana s tri zvjezdice, i svi su fenomenalni. "

Za Ramsaya je odlučujući čimbenik bio da je Ducasse dokazao da nema potrebe da kuhar izravno sudjeluje u pripremi hrane za uspjeh. Doista, njegova najpoznatija izjava njegovim kritičarima jest da bi danas kuhar trebao učiniti više nego samo zgusnuti peć. "Razlika između mene i mene je", kaže Ramsay, "da ulažem u talent i on ih klonira. Njegovi kuhari nikad ne rade za sebe. Ovo je uvijek restoran Alaina Ducassea.

12 zapovijedi

U crvenoj knjizi koja se daje svakom regrutu Ducasse, istaknuto je 12 temeljnih vrijednosti. To uključuje:

• strast (“ljubav je dovoljna, ostatak će doći”);
• harmonija ("odmah djelovati kao jedno");
• raznolikost ("miješanje kultura je blago za um");
• hrabrost ("nemojte se bojati i usuditi se").

vizionar

Francuski poduzetnik Alain Ducasse može se usuditi. "Zamišljam mjesta koja želim posjetiti kao klijent, a onda ih kreiram", kaže on. "Kad sam zamislio gradski restoran u kojem možete sjesti i napraviti vlastitu večeru, postanite kuhar i to s ovim." Tako je rođen izbornik mreže Spoon, koji djeluje u pet različitih zemalja.

Čuvar tradicija

I dok, s jedne strane, Ducasse pomiče granice ugostiteljskih objekata, istovremeno je zauzet očuvanjem tradicije i povijesti. Spajajući snage s Thierryjem de la Brosseom iz bistroa L'Ami Louis, kupio je dva šarmantno staromodna i jedinstvena pariška bistroa (Aux Lyonnais i Benoit), pretvarajući ih u ... dva šarmantna staromodna bistroa. Aux Lyonnais je odlično mjesto za jelo i osjećaj samopouzdanja u starom Parizu. Benoit - izgubljeno iskustvo mjedenih ograda, čipkastih zavjesa i srdačnih dugotrajnih jela.

Francuski kuhar Alain Ducasse nekako je uzeo vremena za kupnju tri prekrasna seoska hotela: u Provansi, u Baskija iu Toskani. Također je predsjednik prestižne privatne grupe Châteaux et Hôtels de France i predsjedava centrom za obuku industrije, školom kuhanja i izdavačkom kućom (Les Editions d'Alain Ducasse). Osim toga, Ducasse je napisao desetke knjiga, među kojima su: La Riviera d'Alain Ducasse (1992), Spoon, hrana i vino (1999), Dictionnaire amoureux de la cuisine (2003), Spoon Cook Book (2006), Nature: Simple, sain et bon (2009). Pokrenuo je i online trgovinu u kojoj možete kupiti čokoladu, posuđe, knjige za kuhanje, uključujući i luksuzno izdanje Alain Ducasseove Kulinarske enciklopedije, dostupno na ruskom jeziku.

Fan Stockmans

Osim kontroliranog perfekcionizma, u njegovom životu postoje trenuci hirovitosti, gotovo hira. Postao je toliko opsjednut radom belgijskog dizajnera keramike Petea Stockmansa da ga je naručio da stvori set za "Louis XV". Prema Ducasseu, njegove kreacije su rezultat posve nove vizije porculana. Plave tanjuri i dizajnerski dodaci - svijetla, vanzemaljska, traper prisutnost u pozlaćenom svjetlu "Luja XV". Ali gospodar je rekao, tako bi i trebalo biti.

investitor

Poput Joela Robuchona i Gordona Ramsaya, ugostitelj Alaina Ducassea aktivno ulaže u Japan. Prema njegovim riječima, nemoguće je ostati ravnodušan prema japanskoj kulturi. Ovo je još jedna civilizacija, u kojoj se sve što je naučeno prije mora zaboraviti. To je veliki intelektualni izazov i veliko senzualno iskustvo. Iako se adaptacija Benoita u Tokiju već pokazala dobro, velika se nada stavlja na elitni Beige restoran. Ducasse je uvjeren da će se moći popeti na iste vrtoglave visine kao i postojeće ustanove s tri zvjezdice i nema razloga misliti drugačije.

Prostorni planovi

Alain Ducasse surađuje s Europskom svemirskom agencijom, radeći na hermetički zapakiranim ručkovima dizajniranim za ekstremne uvjete, kao što su svemirska putovanja (ono što on naziva "hrana za ekstremno zadovoljstvo"), a također stvara recepte na temelju devet sastojaka Prema agenciji, moglo bi se uzgajati u staklenicima na Marsu. Kako pametan i sličan Dukasima! On zna da će mu prije ili kasnije nestati prilike da dobije ovdje Michelinove zvijezde.