Bouillabaisse: recepti s fotografijama

7. 3. 2020.

Riblje juhe Na svjetskoj kuhinji ima mnogo. Ovdje vi i rusko uho i mađarski Halasle. Ukrajinski riblja juha je vrlo ukusna. No, juha buillabais - recepti s fotografijama ovog remek-djelo kuhanja, mi ćemo dati ovdje - posebna. To je tako ukusno da se pojavila i lijepa (i pomalo naivna) legenda. Recimo, božica ljepote Afrodite, kako bi svoju suprugu Hefestu zadržala pored sebe, svakodnevno ga je hranila buillabaisseom. Međutim, recept za juhu nije rođen u staroj Grčkoj, već u francuskom gradu Marseillesu. Riječ "bouillaba" dolazi iz dva glagola francuskog jezika - "kuhati" i "smanjivati ​​vatru". Dakle, recept je šifriran u ime juhe. Ali u našem članku detaljnije ćemo otkriti različite načine izrade bouillabaissea.
Bouillabaisse recept za juhu

Povijest juhe Bouillabaisse

Ovo uho od Marseillea nema autorstvo. Ona je doista narodno jelo. Kada su Provanse ribari propustili prodati ulov u jednom danu, napravili su juhu od ostataka za sebe i svoje obitelji. Tako su sastojci svaki put služili kao drugačija vrsta stanovnika Sredozemnog mora. Na neki drugi dan pojavili su se čak i jastozi i škampi, mada češće - šačica sitnih riba. No, provansalski kuhari su znali kuhati tako ukusno da je buillabaisse stekao svjetsku popularnost. Kada je ljeto na francuskoj rivijeri postalo moderno s europskom aristokracijom, počeli su služiti juhu iz Marseillea u prvoklasnim restoranima. Postupno, klasični bouillabaisse, recept za koji ćemo sigurno reći, "obrastao" je nacionalnim varijacijama. Sve francuske provincije sada pripremaju ovu juhu. A čak možete probati buillabaisse u brazilskom stilu! No, početi ćemo kuhati riblju juhu u Marseillesu.
Bouillabaisse klasični recept

Bouillabaisse: klasični recept

Tajna uspjeha ove riblje juhe leži u upotrebi nekoliko vrsta mediteranske ribe. U tavi treba biti najmanje šest (i po mogućnosti deset) sorti. Za razliku od juhe, koja se priprema metodom kuhanja, bouillabaisse nudi recepturu u nekoliko faza. Riba se kuha odvojeno kako bi se napravila bogata juha. A povrće za juhu je prženo i pirjana. Sada se bujama za aromu dodaje buket garni ili calvadosa. No, siromašni ribari u Marseillu nisu znali za takve užitke. Koristili su narančastu koricu, šafran, komorač, češnjak, luk i rajčice. Ponekad su u buillabaisse uključeni i krumpiri. Ali ovo je Toulonska sorta popularne provansalskog jela. A u Brittany, riblja juha je kisela s octom. Pojele su vruće bouillabaisse. Lagano pržene i hrskave bagete umak od češnjaka rouille (ruy).
Bouillabaisse recepti s fotografijama

Klasična Bouillabaisse juha: recept s fotografijama

Prije svega, bavimo se sastojcima. Bolje je uzeti sitnu ribu i neku poslasticu (losos, škampi, drugi plodovi mora). Količina mora biti čvrsta. Uostalom, za dvije litre bouillabaisse, trebate uzeti kilogram i tristo grama raznih morskih stvorenja. Mali razorovye iznutrice. U lososa, odrezati rep, odabrati velike kosti. Ako škampi s ljuskom, očistite ih. U tavi u hladnoj vodi (dvije litre) dodajte kosti, kožu, sitnu ribu. Tamo stavljamo školjke. Stavimo lonac na jaku vatru i pokrijemo poklopcem. Imajte na umu da od ribljeg fonda još uvijek imamo trup lososa (ili druge ribe elitnih sorti) i oguljene račiće. U juhi bouillabaisse, recept predlaže njihovo dodavanje kasnije. Kuhajte juhu dok se ne omekša. Na temelju broja riba, pokazat će se vrlo jakim, s bogatim okusom. Nakon što je juha spremna, mora se isušiti. Svi ostaci mogu biti odbačeni, na radost mačaka.

Drugi korak: sastavite aromatični buket

Sljedeći važan korak u pripremi juhe iz Marseillea je stvaranje njezina mirisa. U francuskoj kuhinji postoji kulinarski pojam - "buket garni". Začini se stavljaju u čistu krpu od prirodne tkanine. Rubovi su okrenuti poput naprtnjače i vezani koncem. Ispada nešto poput vrećice čaja. Klasični buket garnija mora sadržavati tri začina: lovorov list, peršin i timijan. Ali u Provansi koriste drugačiji set mirisnih biljaka. Zamotajte u krpu ili gazu od naranče, dva ili tri crna papra, lovorov list, prstohvat šafrana, majčinu dušicu, bosiljak. Samo s takvim buketom od garni dobivate autentičnu juhu od riba. Recepti regionalnih sorti te riblje juhe iz Marseillea nude stvaranje aromatične slike uz pomoć klinčića, sjemena komorača i mješavine začina "Za ribe". Bacite ovu vrećicu u tavu s vrućom juhom tako da nit visi dolje. Tako u pravom trenutku možemo izvaditi začine.
Kuhanje s receptima za buillabaisse

Treći korak: pečenje i kuhanje povrća

Za to je najbolje koristiti wok ili - što je vjerodostojnije - kotao s debelim stijenama. Sipajte malo maslinovog ulja na dno. Kada se dobro zagrije, u kotlić stavimo dva sitno sjeckana luka i pet ili šest sitno sjeckanih češnjaka. Pržite do crvene boje. Pored kotla presjeći ćemo dva ili tri rajčice. Bouillabaisse juha (klasični recept) priprema se sa svježim rajčicama, ali u načelu možete koristiti domaće praznine. Kašičicom rajčice zgnječite u vlastitom soku i pošaljite ih na kotao. Čekamo rajčice da napravimo sok. Napunite čašu bijelog stolnog vina. Ugasi vatru ispod kotla. Sipajte napete juhe i pomaknite bunić garni. Dajte kuhati oko četvrt sata.
Bouillabaisse juha recept s fotografijama

Završna faza

Sada ćemo se baviti skupim vrstama ribe i morskih plodova. Škampi moraju biti oguljeni. Lignje, ako su prisutne, izrezati na male komadiće. Losos, losos i slične elitne stanovnike Mediterana treba rezati na velike komade (po želji fileti mogu biti uklonjeni). Ako želite kuhati Toulon Bouillabaisse, recept preporučuje peeling dva ili tri velika gomolja krumpira i rezanje na kriške. Položite u sadašnje juhe komade ribe. Tu smo stavili krumpir. I stavi lonac na malu vatru. Kuhajte dok krumpir nije spreman - oko dvadeset minuta. Sada možete dodati ukupnu riblju hranu. Dagnje, lignje i škampi zahtijevaju malo vremena za kuhanje, inače će postati žilavi. Držite ih na vatri ne više od pet minuta. Izvadite tavu iz peći i izvadite garni iz nje. Sve, juha je spremna!
Francuski recept za juhu

croutons

Francuski recept juha bouillabaisse uči ne samo kuhati, nego i služiti. Nezaobilazni suputnik juhe iz Marseillea je tanjur s krumpirom od češnjaka i ruy sosom. Jedite takvu juhu. Zakucajte kruton u umak, ugrizite se, zgrabite buillabaisse. Kako praviti krutone? Uzmemo francuski baget, izvadimo (rende ili nož) s njim koru. Izrežite na okrugle kriške. Zagrijte tri žlice maslinovog ulja u tavi. Dodajte 3 češnjaka češnjaka stisnuta kroz prešu. Na maloj vatri pržite krutone s obje strane. Sada ih razmažite maslacem na jednoj strani i pošaljite ih u pećnicu zagrijanu na 190 ° C na pet minuta. Za dio juhe iz Marseillea uobičajeno je poslužiti dva ili tri kruha.
Bouillabaisse recepti za riblju juhu

Rui umak

Knjiga Bouyabes spominje se iu knjizi Joan C. Rowling o Harryju Potteru. Kućni vilenjaci koji su postavili stol u prigodi turnira s tri čula znali su recept za izradu. Međutim, oni su služili čuvenom provansalskom jelu pogrešno. Čarobni bouillabaisse podsjećao je na "zdjelu punu variva od škampa, kamenica, školjki i rakova". "A gdje je ruy?" Upitao je Marseille. Ovaj umak podsjeća na popularni aioli, samo što je još ukusniji. U zdjelu zveckajte jedan žumance s takvim sastojcima (sve - u malom): sol, paprika, paprika šafran. Bez prestanka rada umutiti, ulijte pola čaše maslinovog ulja. Pažljivo ga dodajte kao u domaća majoneza, tako da umak ne ljušti. Masa bi trebala biti sjajnija. Možda je potrebno manje ulja - pogledajte u oko. Konzistentnost ruy treba nalikovati majonezi. U kuhinji restorana, takav umak se priprema sa nitima šafrana, natopljenom žlicom bijelog vina, s limunovim sokom i Dijonska senf (1 žličica).