Consome: što je to, recepti za kuhanje

Ponekad kuharice i drugi izvori sadrže referencu na takvo jelo kao konzummé. Što je to? U klasičnoj kuhinji, consomme je vrsta bistre juhe od bujnog okusa bogatog okusom, koja je naknadno razjašnjena. Bjelančevine jaja koriste se za uklanjanje masti i sedimenta.

Govedina Consommé

Što je to i kako se to radi? Zapravo, sve je vrlo jednostavno. Consomme se proizvodi miješanjem mesnih nusproizvoda s kombinacijom mrkve, celera i luka, dodavanjem rajčica i bjelanjke. Ključ za izradu visokokvalitetnog proizvoda je u izobilju.

Proces kuhanja na visokoj temperaturi u kombinaciji s čestim miješanjem dovodi do pojave mutnog sloja na površini, koji se zatim raspršuje zbog prisutnosti kiseline u rajčicama. Na kraju, krute čestice počinju se skrutiti na površini juhe, tvoreći takozvani "splav", čija je osnova bjelanjak. Čim se ovaj film počne pojavljivati, mora se smanjiti intenzitet grijanja. Zatim, consommé (klasični recept) kuha se na laganoj vatri dok ne dobije željeni okus. Taj proces obično traje od 45 minuta do 1-1,5 sati.

Izgled i tekstura

Dobivena smjesa je bistra tekućina koja ima bogati jantar (za govedinu ili teletinu) ili blijedo žutu boju (za jela od peradi).

Zatim se pažljivo izlije iz posude i prođe kroz filtar. Kako bi se osigurala maksimalna prozirnost, kondom je podvrgnut dugom procesu čišćenja, nakon čega je sva vidljiva masnoća uklonjena s površine.

Neke domaćice namjerno stavljaju posudu u hladnjak - na niskim temperaturama, ostatak masti se oslobađa iz juhe, koja se lako može ukloniti gazom. Alternativno, konzomm se može smjestiti u široku plitku posudu (na primjer, posudu za kuhanje ili veliku posudu), a široke trake pergamentnog papira mogu biti postavljene duž površine. Male čestice preostale masnoće zalijepljene su na pergament, ostavljajući konzromu potpuno odmašćenu.

Klasični consomme je napravljen od govedine, a hrskavice i tetive treba ostaviti na mesu zbog želatine koju sadrže, što povećava bogatstvo okusa juhe. Ako se koristi govedina ili teletina, meso iz nogu je savršeno, jer sadrži vrlo malo masnoće, ali puno hrskavice. Iako se taj dio trupa smatra nepoželjnim za pripremu većine drugih juha, gotovo je nužno za konzumiranje. Klasični recept znači i sjeckanje mesa tijekom kuhanja.

Posebne značajke

Consomme se obično poslužuje vruće jer se hladi brže od ostalih juha, tvoreći žele. Jelo se najčešće poslužuje s preljevom, koji može biti drugačiji. Kao dodatak juhi mogu se upotrijebiti mnogi proizvodi, od male količine šerija ili žumanjka do povrća s ukusnom kremom, nazvanom kraljevski rod. Ponekad služe s profiterolama.

Komad mesa impresivne veličine omogućuje kuhanje samo male količine konzumme. U nekim receptima, do 500 grama mesa može se koristiti za proizvodnju samo jedne posude od 250 ml. Budući da je priprema tako skupa, konzola ima ugled gurmanska jela izmišljen za više slojeve društva. Povijesno gledano, nisu ga konzumirali ljudi srednje klase, jer si nisu mogli priuštiti takvu konzumaciju mesa.

vrsta

Dvostruki konzum je jela s povećanom koncentracijom. Postoje barem tri načina izrade ove opcije:

• udvostručenje količine mesa korištenog u recepturi;
• kuhanje konvencionalnog konzumma i smanjivanje polovine volumena polaganim zagrijavanjem;
• zamjena vode u receptu s jednakom količinom već pripremljenog sastojka.

Još jedna uobičajena opcija je ohlađena ili gel-poput konzum. Što je to? Ovo jelo se poslužuje hladno. Dodatna želatina može se dodati tijekom posljednjeg dijela postupka izbjeljivanja kako bi se osiguralo da se posuda pravilno stvrdne.

Consomé: što je to i kako kuhati?

Definicija ovog jela je dana gore, a sada je važno naučiti kako ga pravilno kuhati. Za klasični mesni recept trebat će vam sljedeće komponente:

• 1 litru vode;
• 2 bjelanjka od jaja, tučena do pjenušavog;
• 1/2 kilograma mesa (govedina ili teletina);
• 170 grama mješavine mrkve, celera, luka, nasjeckanog ili narezanog na tanke trake;
• začinsko bilje i začin.

Postupak kuhanja

Pobijedite bjelanjke dok ne počnu pjeniti (oko 30 sekundi). Pomiješajte ih s narezanim mesom, povrćem, začinskim biljem i začinima. Smjesu stavite na dno posude i pokrijte hladnom vodom.

Zagrijte na velikoj vrućini, stalno miješajući dok voda ne dosegne temperaturu od 49 °, nakon čega „splav“ počne plutati. Stavite kantu ispod nje da napravite rupu u površinskom filmu. Pažljivo stavite kuhati na čir. Važno je da se "splav" proteina ne raspada.

Nakon što juha počne kuhati, smanjite toplinu na minimum i nastavite kuhati 60 minuta dok tekućinu povlačite kroz rupe u loncu. To će pomoći u filtriranju uređaja, zadržavajući gornji dio "splavi" od isušivanja.

Nakon što juha postane jasna, uklonite je iz vrućine. Pažljivo spustite splav na dno žlice i izvadite iz tave. Temeljito procijedite juhu kroz gusto sito. Za veću prozirnost, stavite ga u hladnjak preko noći nakon što se ohladi. To će uzrokovati da se preostala masnoća podigne i stvrdne. Sljedećeg dana uklonite ovaj čvrsti sloj. Dobit ćeš hladan konzum.

Što je to? To je osnova za vaš gurmanski obrok. Možete je poslužiti rashlađeno ili vruće, s raznim prilozima, uključujući brunois i blanširano povrće, knedle, kobasice, mesne kuglice i tako dalje. Glavna stvar - ne zaboravite sezonu juha sa soli.

U rafiniranim restoranima uobičajeno je skupljati priloge u zasebnim tanjurima, a juha se treba poslužiti u običnim jelima kako bi se vidjela njegova prozirnost.

Mogućnost peradi

Kao što je već spomenuto, consomme je juha ili juha koja je pročišćena pomoću bjelanjaka do kristalno bistre tekućine. Osnova posude je jako okusena, bogata juha. Unatoč činjenici da je kuhanje od govedine najčešći, postoje verzije janjetine, patke ili piletine. Kako pripremiti takvu opciju?

sastojci:

Pileća juha

• 1 pileća prsa, bez kože, na kockice;
• 1 salotom, sjeckani;
• 6 bjelanjaka;
• sol.

priprema

Pileća prsa i luk smjesu miješajte u procesoru za jelo ili ručno. Pobijedite bjelanjke i pomiješajte ih s mješavinom piletine luk, dodajte prstohvat soli.

Stavite u lonac i pokrijte vodom. Uz lagano zagrijavanje, kuhajte juhu, kuhajući redovito, tako da se mješavina ne lijepi na dno posude.

Bjelančevine će početi koagulirati i plutati prema gore, stvarajući "splav". Napravite malu rupu u njemu. To će vam omogućiti da vidite je li sav bjelančevinac porastao iz smjese.

Kada splav postane tako tvrd da više ne možete vidjeti sadržaj posude, izvadite ga iz vrućine. Koristeći kantu, pažljivo uklonite konzomme kroz rupu u "raftu" i procijedite kroz presavijenu muslinsku tkaninu u spremnik, pazeći na to. Ako razbijete bjelanjke, juha će postati mutna.

Ohladite piletinu u hladnjaku i uklonite sve masnoće koje su se nakupile na površini. Sada je jelo spremno za uporabu.