Tijesto: vrste i značajke kuhanja. Kolača, šećer, dim, kvasac, tijesto za tijesto

Klasifikacija bilo kojeg proizvoda koji je općenito prihvaćen u kuhanju pomaže kuharici početnicima da odredi najprikladnije sastojke za odabrana jela. Ovdje i vrste tijesta mogu se podijeliti u 2 velike skupine: uz sudjelovanje kvasca u sastavu i bez kvasca. Potonji se može pripisati, prije svega, svježem. Kao i biskvit, muffin, choux, puff i classic tijesto od kolača.

Prva grupa će izgledati sjajno u svakoj vrsti pite, pite, domaći kruh i desertni kolači.

Prirodni prašak za pecivo

Sva jela s tim brašno kao temelj, u pravilu, imaju porozne strukture - vrući zrak lako prodire u pečenje. Te tvari koje stvaraju ovu priliku prihvaćaju se nazvati prašak za pecivo. A za kvasac prašak za pecivo su sami kvasci, koji pretvaraju ugljikohidrate oslobađanjem ugljičnog dioksida. Da bi se mikroorganizmi bolje razvijali, potreban je tekući medij s temperaturom nešto nižom od 37 ° C - optimalnom za reprodukciju. Višak ugljičnog dioksida i porast temperature iznad 40 ^° C (ili, obrnuto, smanjenje u njemu ispod 25 ^° C), kao i prekomjerna količina šećera, masti i jaja, inhibiraju razvoj kvasca.

Kemija i mehanika

Kod izrade tijesta bez kvasca koriste se kemijski dezintegratori, kao i mehanička dezintegracija. Kemikalija je voda s amonijevim karbonatom. Ova se tvar pri pečenju razgrađuje oslobađanjem ugljičnog dioksida, koji daje poroznost konačnog proizvoda u strukturi.

Mehaničke metode otpuštanja: valjanje (za napuhavanje), premlaćivanje (za keks). Osim toga, tvari koje se nalaze u mlijeku i jajima, također djeluju kao mehaničko popuštanje, odnosno daju proizvodu lakoću i poroznost. Vjeruje se da je beskvasna verzija testa bila poznata mnogo ranije od kvasca. Uglavnom na Istoku. Za rusku kuhinju karakteristične su vrste kvasnog tijesta. Spominjanje istog puffa iz 16. stoljeća.

Tijesto od kvasca

Ispada više ukusna i prozračna, nego bez sudjelovanja marljivih mikroorganizama. Trebat će nam:

• torba suhi kvasac kuhanje;
• funta prosijanog pšeničnog brašna;
• čašu mlijeka;
• 0,5 šalice šećera;
• paket maslaca (može se zamijeniti margarinom);
• malo soli.

I sada počinjemo kuhati.

Kako kuhati

1. Omekšamo maslac, rastopimo kvasac u mlijeku, zagrijemo na 35 ° C.
2. Pomiješajte prosijano brašno sa šećerom.
3. U kvasac dodajte 50 grama maslaca i promiješajte.
4. Kombinirajte brašno, mlijeko, kvasac i maslac u posudu i dobro promijesajte.
5. Dajte tijesto da se približi, zamijesi i ukloni u stranu, dajte malo mjesta.
6. Razvaljajte sloj maslaca (ili margarina) i uklonite ga na hladno mjesto tako da ima istu temperaturu prije dodavanja.
7. Uvaljajte tijesto kvasca u pravokutnik i stavite list margarina na vrh. Izvucite i savijte tri puta. Stavimo minute na petnaest na hladnoću.
8. Ponovite postupak valjanja i savijanja još nekoliko puta.
9. Pripravite tijesto za kvasac. Uklonite višak brašna i pecite prethodno odabrano jelo.

fantazija kruh

Drugim riječima, to je pečeno ili slatko pečeno tijesto od kvasca. Glavni sastojci (osim brašna) su jaja, šećer, maslac, kiselo vrhnje. Budući da ove komponente mogu usporiti razvoj mikroorganizama, kvasac se ovdje dodaje oko dva puta više nego u običnom proizvodu. A što je bogatija pečenje, potrebno je više kvasca. Na primjer, kolač od maslaca od gljivica za pecivo obično se priprema s pivom, a sve će ovisiti o količini proizvedenog kolača. Mikroorganizmi trebaju stvoriti uvjete kako bi zaradili, da tako kažemo, poticaj za razvoj procesa. Štoviše, formulacija testa može biti različita, ali ovaj proces početka fermentacije je uvijek isti.

Za tijesto od kvasca na tijestu za tijesto bit će potrebni sljedeći sastojci (za tijesto):

• čašu mlijeka;
• vrećica s kvascem (11 grama);
• 1 žličica šećera;
• 3 žlice. žlice brašna.

Za test će biti potrebni takvi proizvodi:

• 0,5 šalice šećera;
• 2 jaja;
• maslac - 100 g;
• brašno - 3 šalice;
• biljno ulje - 1 tbsp. žlicu.

Kako napraviti

1. Najprije pripremite napitak. U toplo mlijeko (oko 35 stupnjeva) dodajte žličicu šećera, vrećicu kvasca, malo brašna. Mi miješamo sve da temeljito otopimo kvasac sa šećerom. Pečenje mlijeka učinit će ga mekšim, airier (usput, možete napraviti tijesto na kefiru ili drugim mliječnim proizvodima). Tvrdio je to na kefirnim kolačima dugo ne crne. A ako nema mlijeka, kefir, možete jednostavno uzeti čašu vode, otapajući u njoj 2 žlice. žlice kiselog vrhnja.
2. Opuha je pola sata ostavio na mjestu bez propuha. U ovom trenutku, naš kvasac "zaraditi" i dobiti bujne "kapa". Kad poklopac počne padati, pojavljuju se mjehurići. To znači da je opara sazrela.
3. U odvojenom velikom kapacitetu umiješajte tijesto: jaja sa šećerom, meki maslac. Snažno tukli pjenu nije vrijedno toga, samo pomiješajte sve pažljivo, tako da su sastojci u kombinaciji. Kada se opara već približila, ulazimo u pečenje i mijesimo. Ako recept osigurava vanilin šećer ili sol, zatim ih dodajte u ovom trenutku. Prosijano brašno se unosi postupno, čaša u ukupnu masu, miješajući u smjeru kazaljke na satu žlicom. Isti postupak se može provesti s mješalicom. Kada je masa nemoguće ometati, stavite je na stol, ručno nastavite mijesiti.
4. Da bismo tijesto napravili od brašna, a ne ljepilo za ruke, koristimo biljno ulje. Samo podmažite ruke i mijesite proizvod. Potrebno je 5-7 minuta da se zgnječi kako bi tijesto bilo glatko i elastično, meko, prozračno. Konzistencija se određuje intuitivno. Nakon nekoliko uspješnih priprema, ruke pamte željenu gustoću tijesta.
5. Za pite s pitama mijesiti mekše, za peciva - čvršće.

To je jedan od načina izrade tijesta za tijesto.

Naposljetku, stavite umiješanu grudicu u posudu, pokrijte je čistim kuhinjskim ručnikom i ostavite na toplom mjestu sat vremena. Nakon tog vremena, tijesto će gotovo iskočiti iz spremnika. Sada ga mijesimo, zamijesimo još jednom (bez dodavanja brašna) i napravimo perece s kruhovima. Tijesto slično tijesto može se čak pristupiti 2 puta.

Nema kvasca

Takvo je tijesto doista univerzalno. Razmislite što se može pripremiti od tijesta bez kvasca. Poslužit će kao izvrsna baza za kolače s kolačima, a za kolače s ukusnim mesnim ili biljnim nadjevima. Kuhanje nije preteško, ali postoje neke nijanse koje treba razmotriti.

• Sol s octom i limunskom kiselinom utječe na kvalitetu, elastičnost i okus konačnog proizvoda. Stoga se moramo strogo pridržavati broja sastojaka navedenih u receptu.
• Mlijeko poboljšava okus, ali smanjuje elastičnost tijesta. Stoga je potrebno razrijediti mlijeko vodom (1: 1).
• Maslac od tijesta bez kvasca treba biti hladan, ali ne smrznut - komadići će probiti masu bez ometanja.
• Što više puta razvaljamo tijesto, to će biti veći broj slojeva u rezultatu.
• Uvaljajte, izjednačavajući pritisak, u smjeru "od sebe". Nemojte ići preko rubova, kako ne biste oštetili strukturu slojeva.
• Prije nego što pošaljete tijesto u pećnicu, napravite posjekotine na površini, pomoći će vam par.
• Što se može napraviti od lisnatog tijesta? Postoji mnogo ukusnih i raznovrsnih jela, među kojima su pite i kolači svih razreda i pruga u prvom planu. Pečemo ove proizvode na temperaturi od oko 220 stupnjeva. Na nižim temperaturama slojevi se neće povećati, a na višim temperaturama moguće je paljenje pečenja.

Kako kuhati

Uzmite sljedeće proizvode:

• brašno - 300 g;
• maslac - 150 g;
• mlijeko (razrijeđeno vodom 1: 1) - 3 žlice. l.
• ocat - 1 žličica;
• jaje - 1 kom.
• sol na okus

Algoritam kuhanja je sljedeći:

1. Ulijte 150 grama brašna na suhu i čistu površinu stola (na slajdu). U sredini napravimo malu depresiju, razbijemo jedno jaje u nju, dodamo ocat, mlijeko, sol.
2. Dobro promiješajte dok se ne formiraju mjehurići.
3. Maslac maslac izrezati na male komadiće i dodati brašno, preostalo od 300 grama. Svi kombinirajte i mijesite tijesto. To nije potrebno raditi dugo vremena. Razvijamo se u tankom sloju, au sredini stavljamo proizvod s uljem, a zatim cijelu konstrukciju omatamo u obliku omotnice. Tijesto razvaljajte u smjeru "daleko", pospite ga brašnom, presavijte tri puta i stavite u hladnjak na pola sata.
4. Tada ponovno razvaljamo tijesto (ponavljamo ga tri puta), nakon svakog valjanja tri puta savijamo i šaljemo ga na hladno četvrt sata.
5. Tada možete razvaljati posljednji put i dodati nadjev (ako, na primjer, oni će ispeći pite).

Nema jaja

Kao što znate, brašno ima mnogo vrsta. Choux tijesto bez jaja priprema se za sve vrste okruglica, a slatka verzija je dobra, na primjer, za eklere. Prednost proizvoda je u tome što se radi "brzo" i ne drži se za ruke.

Trebat će nam:

• 1 čaša mlijeka (možete ga razrijediti na pola s vodom);
• 3 šalice brašna;
• 1 žličica. sol.

Masi kurkume možete dodati na vrh noža - to će tijestu dati lijepu boju i okus.

Kako kuhati

1. Donesite mlijeko u čir.
2. U velikom spremniku pomiješajte sve sastojke za rasuti teret (brašno uzmite samo 2 šalice). U ovu smjesu sipati vruće mlijeko postupno. Mijesiti dok ne postane glatko.
3. Čim je masa postala homogena, dodajte još brašna, stalno miješajući. Postižemo potrebnu elastičnost i gustoću - tako da nije tekuća, ali ne previše gusta.
4. Zamotajte tijesto s filmom hrane i pošaljite "ostatak" pola sata. Izvadimo tijesto iz filma i uvalimo ga u plahtu (iz nje pravimo raviole, knedle, knedle, manti, kinkali). I kao punjenje upotrijebite: od mesa do vegetarijanca.

Šećer tijesto - kolača

Priprema je vrlo jednostavna. Ova vrsta tijesta prikladna je za kolačiće prema klasičnom receptu "bake".

Trebat će nam:

• brašno - 500 g;
• maslac - 200 g;
• šećer - 200 g;
• jaje - 1 kom.
• malo mlijeka;
• vanilije;
• sol.

Možete dodati grožđice.

Kako kuhati

1. U posudi za mikser spustite ulje, dodajte čašu šećera. Pobijedite sve dok ne dobijete glatku - dobivamo bijelu pjenušavu masu. Na kraju procesa dodajte vaniliju i sol. Po želji možete unijeti i druge okuse, primjerice limunovu ili narančastu koricu, cimet, muškatni oraščić.
2. U zasebnoj zdjeli pretuci jaje s 50 ml mlijeka. Tu mješavinu uvodimo u prvu, neprestano ju udarajući do homogene.
3. Zamotajte tijesto u film za hranu, pošaljite ga u hladnjak na nekoliko sati.
4. Zatim izvadimo tijesto iz filma i, posuto brašnom po stolu, uvaljamo ga u list s običnom stolicom za ljuljanje (debljine tri milimetra). Izrežite kolačiće s listova pomoću plijesni, stavite ih na lim za pečenje i pošaljite u pećnicu 10-15 minuta (temperatura 180 stupnjeva).
5. Gotove kolačiće izvadite iz pećnice i pustite da se ohladi. Posluživanje kave, kakaoa, čaja.

Za pizzu

Danas je pizza postala svjetovno i vrlo popularno jelo u mnogim obiteljima. Što je tijesto za pizzu? Pokušajmo kuhati aromatično talijansko jelo na hrskavoj korici. To je vrlo jednostavno. Ali prvo, nekoliko pravila:

• Pazite da prosijate brašno - ono ga hrani zrakom i čini tijesto mekšim.
• Upotrijebite visokokvalitetni kvasac, inače tijesto neće rasti, osim što će imati i pivo.
• Kvasac za pizzu ne voli propuh.
• Za tijesto za pizzu ne lijepi se oblik, morate ga podmazati biljnim uljem, lagano posuto brašnom.

Za pripremu morate uzeti:

• vrećica suhog kvasca;
• 2 šalice brašna;
• 1 žličica. sol;
• 1 žličica. biljno ulje (na primjer, maslinovo ulje);
• 1 čašu vode.

Počnite kuhati.

1. Kvasac napunite toplom vodom, dobro promiješajte.
2. Dodajte brašno, sol i razrijeđeni kvasac u spremnik. Mijesiti tijesto s četvrt sata - treba biti elastično.
3. Podmažite ga maslinovim uljem i stavite u veliku zdjelu.
4. Mi pokriti s prianjaju film, staviti na toplo mjesto za sat i pol - to bi trebalo povećati volumen.
5. Tijesto miješamo šakom, dijelimo na dva identična dijela, oblikujući kuglice. Uklanjamo ih za još jedan sat, nakon čega ih možete zamotati i ispeći.