Organoleptička svojstva proizvoda
Organoleptička svojstva vode ukazuju na određene znakove koji se percipiraju organi dodira osoba. Otkrijte obilježja takvih obilježja, kao i potrebu da ih uzmemo u obzir pri procjeni kvalitete različitih namirnica.
Važnost vode za ljude
Voda je supstanca koja je temelj života na Zemlji. Tijelo odrasle osobe je 80 posto vode. Rad svih stanica, temeljni procesi vitalne aktivnosti mogući su samo u tekućem mediju. Glavni pokazatelji organoleptičkih svojstava vode, koji se trenutno koriste, omogućuju procjenu njegove usklađenosti sa sanitarnim standardima.
Problemi s pitkom vodom
Prema rezultatima istraživanja kakvoće vode za piće u našoj zemlji, utvrđeno je da više od polovice svih uzoraka ima organoleptička svojstva koja ne zadovoljavaju standarde. Na primjer, 75 posto se razlikuje od standarda za mutnoću, miris, parametre okusa. U 12 posto uzoraka, koncentracija mangana, naftnih derivata i željeza je premašena. Organoleptička svojstva vode složen je i važan problem koji podrazumijeva ozbiljan odnos prema izboru sredstava za filtriranje, čime se poboljšava njezin okus, miris, boja.
Parametri za mirisne organe
Određivanje organoleptičkih svojstava vode vrsta je kvalitativne kemijske analize. Da bi se procijenili čimbenici koji se mogu percipirati organima ljudskih osjetila, koristiti intenzitet njihove manifestacije. Osjeti dobiveni uporabom okusa, mirisa i vizualnih osjetilnih organa povezani su s kemijskim i fizičkim svojstvima vode, prisutnošću dodatnih nečistoća u njoj.
Prozirnost, boja, okus vode mogu se uhvatiti bez upotrebe dodatne posebne opreme.
Zašto je toliko važno procijeniti organoleptička svojstva vode? Na primjer, mutna voda, koja sadrži oštre kemikalije, ne zadovoljava sanitarne standarde, može uzrokovati ozbiljnu štetu ljudskom zdravlju. No postoje i situacije u kojima prisutnost specifičnog mirisa u uzorcima nije povezana s prisutnošću štetnih sastojaka. Primjerice, s povećanim sadržajem sumporovodika u početnim uzorcima pitke vode, njegov neugodan miris ne predstavlja štetu i opasnost za ljude.
Određivanje organoleptičkih svojstava vode omogućuje izbjegavanje poremećaja u gastrointestinalnom traktu, promicanje normalnog funkcioniranja svih unutarnjih sustava. Voda, ugodna za okus, čista po izgledu - izvor je snage i zdravlja. Takva voda može povećati oštrinu vida, povećati učestalost kontrakcija srčanog mišića.
Značajke organoleptičkih pokazatelja
Postoje različite organoleptička svojstva pitke vode, koja se trenutno koriste za ispitivanje njezine prikladnosti.
Važan pokazatelj njegove kvalitete je transparentnost. Obično se shvaća kao sposobnost vode da prenosi prirodnu sunčevu svjetlost. U takvoj vodi lako možete razlikovati objekte na dnu. Transparentnost određuje količinu kemijskih i mehaničkih nečistoća u vodi.
Uz povećanu mutnoću vode postoji prirodna sumnja o prisutnosti u uzorcima brojnih mikroorganizama koji su opasni za ljudsko zdravlje.
Organoleptička svojstva kao što su prozirnost (zamućenost) ocjenjuju se metodom bakteriološke analize, kao i sposobnošću prijenosa ultraljubičastih zraka.
Na bazenima, transparentnost vode treba biti 20 centimetara, a za pitku vodu brojka je 30 centimetara.
Dobra pitka voda ne smije imati boju. Prisutnost boje dovodi do neprikladnosti upotrebe vode za piće. Bez boje, priroda sadrži vodu samo u zatvorenim rezervoarima, au svim drugim slučajevima u njoj se otapaju različite kemijske tvari, stoga se pojavljuje određena nijansa.
Tako spojevi željeza daju žućkastu boju, a tijekom procesa truljenja biljaka nastaje zelenkasta boja. Promicati izgled zelenila u prirodnim vodama i mikroalgama koje rastu u močvarama i jezerima.
Organoleptička svojstva kao što su mirisi također imaju svoje objašnjenje. Oni su povezani s prisutnošću otpadnih proizvoda životinja ili biljnih organizama u vodi za piće. Osim toga, različite kemikalije mogu utjecati na miris, na primjer, sulfide metala i sulfite. Prisutnost specifičnog mirisa sumporovodika u uzorcima pitke vode pokazatelj je moguće prisutnosti patogenih mikroorganizama u njemu. Miris fenola, katrana i drugih organskih naftnih proizvoda potvrda je prisutnosti kemijskog otpada u proizvodnji vode.
U bazenima se aktivni klor koristi za uništavanje štetnih mikroorganizama, tako da se u vodi može osjetiti specifičan miris klora.
Pokazatelji okusa
Poboljšanje organoleptičkih svojstava pitke vode ima pozitivan učinak na njegov okus. Na taj organoleptički pokazatelj utječe kemijski sastav tekućine. Na primjer, u mineralnim izvorima je povećan postotak ugljičnog dioksida, aktivnog kisika, koji vodi daje specifičan okus. Nakon kuhanja te se tvari uklanjaju. Osim toga dolazi do taloženja magnezijevih i kalcijevih soli u obliku oborine, te se mijenja okus tekućine.
Istraživanje organoleptičkih svojstava vode, raznih namirnica važan je zadatak, na koji posebnu pozornost posvećuju ne samo stručnjaci, već i mladi istraživači. U mnogim školskim istraživačkim radovima dečki ne samo da provode procjenu uzorka, već nude i mogućnosti za poboljšanje kvalitete.
Najpogodnija za unutarnju uporabu je voda u temperaturnom rasponu od +7 do +12 stupnjeva. Takva tekućina ne samo da učinkovito uklanja osjećaj žeđi, već omogućuje i hlađenje sluznice usne šupljine, te stimulira aktivnost probavnog sustava.
Metode pročišćavanja vode
Kako poboljšati okus pitke vode, učiniti je korisnom za ljude? Zanimljiva opcija je proći kroz schungite filtre.
Prvi put su njezina "ljekovita" svojstva otkrivena početkom sedamnaestog stoljeća. Povjesničari kažu da je časna sestra Ksenia Romanova (majka cara Mihaila Fedorovića) uspjela riješiti epileptičke napade nakon što je pila vodu iz šungitskog izvora. Upravo je šungit Petar 1 naredio svakom vojniku da bude u njegovom posjedu kako bi s njegovom pomoći uništio sve biološke organizme koji se nalaze u vodi.
Trenutno, ovaj mineral se aktivno koristi kao adsorbent, jer doprinosi liječenju anemije, normalizaciji aktivnosti žučnog mjehura. Shungite voda je izvrstan alat za dezinfekciju ogrebotina, posjekotina, uklanjanje alergijskog dermatitisa, psorijaze. Inhalacije na bazi schungite vode pomažu u liječenju bronhitisa u djece.
Srebrna voda
Trenutno, proizvođači nude razne kućne filtere, koji prema njima sadrže katione ovog plemenitog metala. Postoji li izravna veza između količine srebra u pitkoj vodi i njezinih organoleptičkih svojstava? Brojne studije provedene u školama, istraživačkim laboratorijima, potvrdile su pozitivan učinak srebrene vode na ljudski organizam.
S obzirom da je srebro neophodno za potpuno funkcioniranje svih ljudskih organa i sustava, njegov visok sadržaj u vodi donosi jasne koristi. Ovaj element u tragovima ima izvrsna antivirusna svojstva. Sa svojim nedostatkom u tijelu, postoje razni funkcionalni neuspjesi. Terapijski učinak srebra izražen je u inhibiciji enzimskih sustava štetnih mikroorganizama srebrom, njihovo uništavanje. Srebreni kationi uklanjaju pitku vodu uzročnici kolere, tifus, dizenterija. Srebrna voda je dobra. Njegova sustavna uporaba pridonosi poboljšanju imuniteta, stimulirajući metaboličke procese unutar ljudskog tijela.
Podskupine organoleptičkih svojstava
Postoje podjela tih pokazatelja na dvije glavne skupine. Prva podgrupa obično se pripisuje onim parametrima koji se opažaju osjetilima. Druga skupina uključuje određene kemikalije koje iritiraju analizatore.
Primjerice, upotreba vode, čija će temperatura biti ispod pet stupnjeva Celzija, negativno utječe na probavni proces, dovodi do smanjenja aktivnosti želuca. Hladna tekućina uzrokuje tešku hipotermiju nazofarinksa, što dovodi do pojave različitih prehlada. Osobito je opasna nakon dugotrajnog fizičkog napora.
Postoje određeni standardi za sadržaj organskih nečistoća, nadilazeći ih dovodi do pogoršanja okusa vode, pretvarajući ga u opasan proizvod za ljude.
Procjena kruha
Koja su organoleptička svojstva kruha najvažnija i najčešća? Prije svega, obratite pozornost na površinu. Ne bi trebalo biti suza, ozbiljnih pukotina. Velike pukotine smatraju se pukotinama koje prelaze jedan centimetar u širinu, a prisutne su na cijeloj površini kruha. Organoleptička svojstva proizvoda od brašna upućuju na ujednačenost boje. Bilo koja vrsta opečene krušne kore je neprihvatljiva, smatra se kršenjem tehnologije proizvodnje. Između mrvice i kore ne smije se odvajati, oblik kruha i proizvoda od brašna mora biti ispravan. Norma je debljina gornje kore crnog kruha od tri milimetra. Tu su i zahtjevi za njegov ukus. Dopuštena je umjereno kisela, bez gorčine, vanjskih okusa, škripanja, s umjerenom količinom soli. U kemijskim laboratorijima provoditi visokokvalitetne i kvantitativna analiza breadcrumb, ocjenjujući usklađenost proizvoda GOST, koji su razvijeni za ovu vrstu prehrambenih proizvoda.
Organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda od brašna povezana su s vizualnom procjenom stanja mrvice. Provjerite stupanj propecije, ujednačenost šarže, elastičnost, poroznost. U mrvici nisu dopuštene šupljine, vodene i ljepljive ulomke. Uz lagani pritisak na njega, kruh se mora vratiti u prvobitni oblik. Za određivanje poroznosti odaberite kocku mrvice čija je zapremina 27 kubičnih centimetara (stranice od 3 cm). Podijeljen je na šesnaest dijelova, od kojih je svaka uvijena loptica, što je moguće više stiskala. Zatim su gotove kuglice umočene u čašu, napunjenu biljnim uljem. Da bi se podigla razina tekućine u posudi, zaključeno je da se uzorak analizira poroznošću.
Procjena kvalitete mlijeka
Organoleptička svojstva mlijeka procjenjuju se prema GOST 13277-79. Ispitivanje uključuje procjenu izgleda i teksture, mirisa i okusa, fizičkih i kemijskih pokazatelja, boje. Važna kemijska i fizička organoleptička svojstva mlijeka sugeriraju izračun gustoće, maseni udio masti, provjera kiselosti, određivanje stupnja čistoće.
Postoji podjela pasterizirano mlijeko u tri skupine po mikrobiološkim pokazateljima. U svakoj seriji mliječnih proizvoda provodi se vizualna procjena izgleda spremnika, analizira se stanje površine, provjerava čips na staklenim bocama, provjerava se nepropusnost papirne ambalaže.
Svi mliječni proizvodi moraju imati posebnu popratnu dokumentaciju prema kojoj se provode laboratorijska ispitivanja. Iz cijele serije analitičara odaberite određeni broj proizvodnih jedinica navedenih u GOST-u. Mlečni nedostaci su značajna odstupanja u organoleptičkim svojstvima, kemijskom sastavu, označavanju, pakiranju, koji se javljaju tijekom kršenja tehnoloških procesa proizvodnje, kao i načinima skladištenja mliječnih proizvoda. Nedostaci mogu biti bakterijskog, stočnog i kemijskog (fizičkog) podrijetla. Abnormalnosti stočne hrane dovode do apsorpcije mlijeka neugodnih mirisa prisutnih u hrani životinja prisutnih u prostoriji u kojoj se skladište mliječni proizvodi. Da biste dobili osloboditi od takvih nedostataka, toplinska obrada se provodi, kao i deodorization mlijeka.
Problemi s bakterijama povezani su s promjenama mirisa, okusa, boje, konzistencije mliječnih proizvoda. Na primjer, kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline, pojavljuje se užegli okus mlijeka.
Fizikalno-kemijska kršenja uključuju starenje i mlijeko kolostruma, smrznutu hranu koja je podvrgnuta ponovnom odmrzavanju i zamrzavanju.
Ocjena kvalitete mesa
Organoleptička svojstva mesa omogućuju vam vizualnu procjenu svježine proizvoda. Glavni pokazatelji su: boja, sočnost, miris, okus, nježnost.
Boja mesa omogućuje procjenu utrživosti proizvoda, kemijskih transformacija koje se u njemu događaju. Potrošači rado kupuju govedinu svijetlo crvene boje. Ova nijansa ukazuje na prisutnost mioglobinskih spojeva povezanih s kisikom u zraku u mesu. To je proizvod njihove interakcije - oksihemoglobina, koji daje govedini svijetlo crvenu boju.
U slučaju dugotrajnog skladištenja mesa je zamračenje povezano s procesom oporavka mioglobina. Stara svinjetina ili govedina postaje tamno smeđa.
Miris i okus simuliraju apetit, doprinose potpunoj apsorpciji mesnih proizvoda od strane ljudskog tijela. Kada se zagrijavaju, usolje se, ohladi u aromatičnim i okusnim govedima ili svinjskim tvarima. Svježe meso ima slatkasto svojstven okus.
Dosljednost je važan pokazatelj kvalitete mesa. Kupci cijene mekoću, nježnost, sočnost govedine. Svi ovi parametri povezani su s kapacitetom zadržavanja vode prirodnog proteina. Analiza svježine mesnih delicija obavlja se u specijaliziranim kemijskim laboratorijima prema metodama koje je odobrio GOST.
Procjena kvalitete ulja
Organoleptička svojstva ulja povezana su s analizom okusa, mirisa, boje ove vrste proizvoda. Maslac prema GOST-u mora biti čist, bez stranih mirisa i neugodnih okusa. Smatra se da je konzistentnost kvalitetnih proizvoda jednolika, gusta. Dio ne pretpostavlja prisutnost kapljica vode, stranih uključaka. Organoleptičko ocjenjivanje provodi se subjektivno, koristeći degustatore. Za analizu rezultata koristite posebnu ljestvicu s bodovnim sustavom. Sastavlja se u skladu sa standardima suvremenih standarda za ovu vrstu prehrambenih proizvoda.
zaključak
Organoleptički pokazatelji kao što su miris, boja, okus, tekstura, prozirnost, zamućenost, koriste se kod vizualnog pregleda bilo koje vrste hrane. Takva analiza nužna je kako bi se odredila usklađenost vode, mesa, mlijeka sa standardima koji dopuštaju njihovu upotrebu kao hrane. U slučaju otkrivanja bilo kakvih odstupanja, provodi se detaljna kemijska analiza, prema rezultatima koje stručnjaci donose zaključak o sigurnosti uzoraka, mogućnosti njihove uporabe kao hrane. Ako se otkriju ozbiljne povrede organoleptičkih pokazatelja hrane, cjelokupna serija se povlači iz skladišta.