Kiselo kupus u banci. Sorte kiselog kupusa

Kiseli kupus u studenom u Rusiji je tradicija koja datira još iz daleke prošlosti. Uostalom, upravo su se u tom razdoblju u davna vremena bavili preradom usjeva. Danas se u prodavaonicama nude najjeftinije sirovine za kiselo tijesto zbog masovnog priljeva glava s polja. Osim toga, u studenom se javljaju prvi mračni mrazevi, koji povećavaju razinu šećera u ovom povrću, što pozitivno utječe na kvalitetu konačnog proizvoda. Međutim, morate znati da će najukusniji kupus ispasti ako vilice rastu na laganom plodnom tlu (na primjer, na crnom tlu). Ako su se zasađivale na glinovitim tlima, onda bi glave kupusa bile prejake i davale malo soka, a ako su na pjeskovitim, onda će u kupusu biti malo ugljikohidrata, pa može lutati vrlo sporo.

Smjer za kiseljenje trebao bi biti bijeli

Na kvalitetu vilica značajno utječe prisutnost dovoljne količine sunca i vode na zemljištu. Ako ih nema mnogo, onda kiseljenje kupusa za zimu možda neće dati željeni rezultat. Kao rezultat toga, na izlazu ćete dobiti gorak proizvod, i prekomjerno zalijevanje će dovesti do činjenice da lišće u slanoj vodi će postati trom, a kupus neće ispasti svjež. Određivanje uvjeta u kojima su sirovine rasle, pri odabiru trgovine, vrlo je teško. Stoga je potrebno usredotočiti se na opće prihvaćeno pravilo. Piše da bi glava za kiseljenje trebala biti lagana (jer bijelo meso listova kupusa sadrži maksimalnu količinu šećera i vitamina C), prilično labavo s debelim, lagano krhkim slojevima.

Najprikladnije sorte

Neki vrtlari vjeruju da je najbolji kupus za fermentaciju dobiven iz sorti "Belarusian 455", "Glory 231", "Glory 1305". No, treba imati na umu da sorte ovog povrća, kao i sve druge biljke, trebaju biti zonirane za specifične klimatske uvjete. Budući da ono što dobro raste na jugu naše zemlje ne preživljava uvijek na sjeveru.

Dodatne komponente

Souring kupus za zimu ne može učiniti bez dodatnih sastojaka kao što su mrkva i sol (minimalno). Mrkva bi trebala biti sočna i činiti do tri posto težine kupusa, kako se ne bi pokazalo da je klizav. Sol uzima obične, ne jodirane. U pravilu, hostese preferiraju velikog ambasadora. Iako klasičan recepti za kiseli kupus bez posljednje komponente, tj. cijeli se proces odvija samo zbog bakterije mliječne kiseline u slanoj vodi. To bi trebao biti korišten samo sorte salate kupus za fermentaciju, kupus koji su gusti, sa zelenim lišćem, pokrivena na vrhu s voštanim premazom.

Izrada slane vode

Od bijelih krhkih listova najprije morate pripremiti kiseli kupus. Za njega je kupus sitno usitnjen, stavljen u posudu za fermentaciju, napunjenu izvorskom vodom (ili svježom, smještenom) dok se proizvod u potpunosti ne pokrije. Kontejner se stavlja na 2-3 dana na kiselo, nakon čega se slanica odvodi, a sam kupus baca ili se može koristiti za pravljenje soljanke ili punjenja za pite. Sljedeći na ovoj slanoj vodi, već možete napraviti sljedeću seriju.

Domaći kupus obuhvaća sljedeći slijed operacija:

1. Čišćenje glava od vrhova lišća i njihovo usitnjavanje, dodavanje naribane mrkve (do 3 posto težine), miješanje dvije komponente.
2. Postavljanje smjese u spremnik za fermentaciju u slojevima od 5-6 cm, između kojih se može staviti kopar, celer, lovorov list crni papar ili zrno gorušice. Na vrh morate ostaviti 5-10 cm (za izlučeni sok).
3. Kupus se sipa slanom vodom, priprema se prema gore navedenoj recepturi i stavlja u prostoriju s temperaturom od oko 25 stupnjeva. Ako ima dovoljno topline, kupus će se nakon dana i pol pretvoriti u kiselo. Ako je temperatura ispod 25 stupnjeva, to će potrajati do 3 dana. Kupus se mora probiti na dno drvenim štapićem tako da plinovi mogu izaći tijekom fermentacije. Gotov proizvod treba ukloniti dva dana na hladnoći, nakon čega se može pojesti. Kiseli kupus pohranjuje se u temperaturnom rasponu od 0 do 2 stupnja Celzija.

Mi fermentiramo cijele glavice kupusa

Iste vrste kupusa za kiseljenje mogu biti prikladne ako želite minimizirati preradu proizvoda i staviti cijeli kupus u posudu. Međutim, više ne postoji bez takvog prirodnog konzervansa, poput soli. Kupus viljuške su oguljene na bijelo lišće (možete izrezati glavu na pola), složen u bačvama, na dnu koje je obložena uklonjene zelene listove. Slanicu izlijemo odozgo po 320 grama soli na deset kilograma kupusa i osam litara vode. Zeleni listovi stavljaju se na vrh, salvete, krug i opterećenje. Kupus neće biti spreman za jelo tako brzo kao u prethodnoj verziji, jer glave kupusa polako prokvashivayutsya i soljeni.

Vreća za vodu umjesto jarma

Tretiranje kupusa u banci danas je zamijenilo isti proces korištenjem velikih spremnika. Uostalom, većina stanovništva Rusije živi u gradovima u prilično malim stanovima. Pozitivna strana ovog kontejnera je taj što ne daje strano miris, uvijek možete vidjeti kako se proces fermentacije odvija u dubokim slojevima, a možete i jednostavno smjestiti teret. Ovo je primjenjivo čak i za staklenke s prilično uskim vratom. U ovom slučaju, ruske kućanice uzimaju čistu, izdržljivu plastičnu vrećicu, guraju je u vrat spremnika i ulivaju vodu u paket. Tako ispada izvrsna zamjena za tradicionalni krug s opterećenjem. Samo kada se stavi kupus, morate zapamtiti da ostavite mjesta za takve operacije na vrhu limenke.

Kvsim na rastućem mjesecu

Danas malo tko misli da postoje povoljni dani za kiseljenje kupusa. Ali u Rusiji su se takvim procesima bavili u strogo određenom vremenu - nakon 14. listopada, na koje je pala Presveta Presveta Bogorodica. Osim toga, narodni znakovi preporučuju uzeti u obzir lunarni ciklus. Na primjer, u punom mjesecu, kupus nije kvas. Najbolje od svega, procesi fermentacije, kako su vjerovali naši preci, odvijaju se tijekom rastućeg mjeseca. Da li slijediti ovo pravilo ovisi o vama. Ali ako se odlučite za sos od kupusa u konzervi na rastućem mjesecu, onda u 2015. ta razdoblja padaju na sljedeće vremenske periode: od 18. veljače do 26. veljače, od 20. ožujka do 4. travnja, od 19. travnja do 3. svibnja, itd. U jesen, mjesec će rasti od 13. listopada do 27. listopada, te od 11. studenog do 26. studenog.

Tako smo otkrili da je za preciznije određivanje dana za kiseljenje kupusa potrebno obratiti pozornost na točno vrijeme početka jedne ili druge faze zemaljskog satelita.

Razne kombinacije

Postoje različiti recepti za kiseljenje kupusa u staklenkama. I ovdje je potrebno odvojiti mogućnosti kuhanja sa i bez uporabe soli (čista fermentacija). Neki ljubitelji ovog proizvoda vjeruju da se kiseli kupus može kombinirati s drugim povrćem. Na primjer, možete dodati luk, krastavce, rajčice, slatke paprike, celer. Proporcije se mogu koristiti proizvoljno, ali za kupus od 3-4 cm u banci morate uzeti sloj povrća u jednom i pola centimetra i rasturiti ih približno jednako kao i kupus. Sve komponente su oblikovane u spremniku i napunjene izvorskom vodom ili slanom vodom. Kiseli kupus u staklenci javlja se na toplom mjestu pet dana uz povremeno probadanje mase za fermentaciju. Zatim stavite posudu na nekoliko dana u hladnjak i ona je spremna. Zanimljiv ukus je kombinacija kupusa s češnjakom, koji trebate uzeti malo - oko 5 klinčića po tri litre posude (ista metoda kuhanja).

Zanimljiv način kuhanja

Sirovi prehrambeni stručnjaci mogu koristiti široku paletu recepata kupusa u limenkama. Dakle, na temelju nekoliko kilograma kupusa i jedne litre vode, uzima se jedna repa, par mrkve, komad hrena nekoliko centimetara dugačak i istog promjera, sok od dva limuna, tri lišća, glavica češnjaka, tri žlice meda, deset crnih papra. , Sastojci su smrvljeni i složeni naizmjenično u slojevima. Korijen hrena (koji je konzervans) mora biti sjeckan i stavljen na vrh. Zatim se kupus ulije s vodom pomiješanom s limunovim sokom i medom te se za fermentaciju postavi približno istih pet dana. Takav kupus s malom količinom biljnog ulja može se odmah poslužiti kao salata od sirove hrane, a slanica je savršena za boršč.

Koliko soli za kiselo kupus uzeti?

Tu mjeru postavlja svaki kuhar samostalno. Primjerice, u receptu s jabukama za deset kilograma kupusa, uzima se 0,3 kg mrkve, pola kilograma jabuka i četvrtina kilograma soli. Ako ste kupus s lingonberries, a zatim sol i mrkva treba uzeti koliko, ali lingonberries - samo 200 grama. Kada kuhamo pikantni kiseli kupus, uzimamo samo 100 grama soli, tri stotine grama mrkve, dvije čajne žličice sjemena kima, deset zrna graska, 0,8 kg jabuka (narezanih) i četvrtinu žličice sjemena korijandera za deset kilograma glave. Za recept s lovorom sol, opet morate uzeti više - 0,25 kg na 10 kg kupusa. Kupus se soli s 0,3 kg mrkve i deset lovora. Evo koliko soli za kiseli kupus trebate uzeti za različite recepte.

Berba kupusa pomoću soli odvija se prema scenariju sličnom fermentaciji. Ali sirovina u ovom slučaju nije napunjena vodom ili slanom vodom. Proizvodi se jednostavno miješaju ili leže u slojevima pod pritiskom, a zatim svi procesi idu u sok koji se ističe pod pritiskom. Kiseli kupus u posudi može potrajati od tri do šest dana (masa također treba probušiti štapom do dna), nakon čega se gotovi proizvod premjesti u podrum ili hladnjak.