Blanširati - što to znači?

Blanch - što to znači? Lijepa riječ iz profesionalnog leksikona kuhara i slastičara podrazumijeva kratkotrajnu preradu hrane s parom ili kipućom vodom. U koju svrhu? Koje proizvode je potrebno izbrisati? I kako provesti ovaj postupak? Uzmimo ga po redu.

Što je bijeljenje?

Blanširanje je, grubo govoreći, opeklina ili opeklina. U pravilu, proizvod nakon takvog udara gubi boju ili postaje bijel. Odatle i ime: od francuske riječi blanchir - "okreni bijelo". Najčešće se takva obrada primjenjuje na povrće, voće, meso, ribu.

Čak i ako ne znate točno koje proizvode i kako izbijeliti, vjerojatno ste to učinili više puta. Na primjer, kad kuhate boršč ili umak od rajčice od svježih rajčica. Ili zalihe za zimu smrznuto povrće.

Na primjer, koji je najlakši način da skinete kožu s rajčice? Držite u kipućoj vodi, zatim isperite hladnom vodom i uklonite nepotrebno s nožem, zar ne? Dakle, blanširanje rajčice - to samo znači da ih treba obraditi na ovaj način.

Što je blanširanje?

Postupak se primjenjuje kako bi se uklonio specifičan miris ili okus, kao i gorčina. Za posvjetljivanje proizvoda ili, naprotiv, za poboljšanje njegove boje. Za dezinfekciju. Konačno, povrće (šparoge, špinat, cvjetača, artičoke) nakon uklanjanja blanširanja samo postanite ukusniji.

U proizvodnji konzervirane hrane od određenih vrsta riba (saury, sardine), primjenjuje se i blanširanje, nakon čega se proizvod stavlja u maslinovo ulje, a ništa se više ne radi s njim. Riba dolazi do same spremnosti, što joj daje meku teksturu.

Rezana jabuka postaje smeđa za samo nekoliko minuta, a vrganj narančaste kapice postaje plav. Liječenje kipućom vodom omogućuje vam da to izbjegnete.

Blanširanje povrća prije soljenja ili zamrzavanja, između ostalog, pomaže u smanjenju njihovog volumena, jer se tijekom tog postupka dio zraka istiskuje iz voća. Ako, primjerice, prije soljenja krastavci nisu blanširani, to će dovesti do toga da ćete u posudama imati malo povrća i puno tekućine, jer će se volumen plodova i dalje smanjivati ​​tijekom sterilizacije.

A ponekad, na primjer, blanširane bademe. Ovo je uobičajeni badem, oguljen od ljuske. A ako ga ne pronađete u trgovini, možete to učiniti sami, štedeći novac.

Blanširamo: prva faza

Stavljanje plodova u cjedilo i lijevanje kipuće vode ne znači blanširanje, jer će u tom slučaju voda odmah nestati i njezino djelovanje će biti prekratko. Prženje povrća je kuhati ih određeno vrijeme, a zatim ohladiti. Oba postupka moraju se obaviti brzo.

Ulijte vodu u posudu i zapalite je. Dok se tekućina zagrijava, pripremite proizvode i stavite ih u cjedilo ili mrežicu za blanširanje, a zatim ih spustite u kipuću vodu. Uvjerite se da potpuno pokriva voće - to smanjuje gubitak hranjivih tvari.

Ako se, nakon uranjanja proizvoda u vodu, njegova temperatura toliko smanji da se vrenje prestane, potrebno je ponovno ga zagrijati što je prije moguće. Prikladnije je obrađivati ​​proizvode u malim serijama kako se ne bi stvarale takve poteškoće.

Vrijeme kuhanja ovisi o tome što se blijedi. U nastavku smo naznačili približno trajanje za različite proizvode, ali gotovo uvijek će biti unutar pet minuta. Prije svega, zapamtite da blanširanje nije kuhanje. Nema potrebe čekati "samo minutu za svaki slučaj", budući da povrće i voće kao rezultat pretjeranog izlaganja toplini mogu zakuhati i izgubiti neki okus.

Blanširanje: druga faza

Nakon toplinske obrade, proizvodi se moraju ohladiti. Inače će se nastaviti zagrijavati od vlastite temperature.

Nakon određenog vremena izvadite cjedilo iz kipuće vode i odmah ga stavite u posudu s hladnom vodom. Dodajte led kako biste bili sigurni da je tekućina stvarno hladna i da će tako ostati dulje.

Staviti cjedilo ispod slavine u sudoper je loša ideja. Ne samo da se ovom metodom proizvodi nejednako ohlađuju, već se i korisne tvari ispiru.

Hlađenje znači da je povrće toplo, a ne zaleđeno, stoga ih nemojte hladiti.

Zatim koristite obrađeno voće ili meso prema receptu.

Koliko dugo traje blanširanje?

To ne ovisi samo o vrsti i raznolikosti plodova, već io stupnju njihove zrelosti. Također imajte na umu da je nepoželjno blanširati neke proizvode s kipućom vodom. To znači da morate koristiti parnu kupelj ili toplu vodu.

voće:

• jabuke i kruške ne trebaju kipuću vodu, dovoljno je za 3-5 minuta da ostane u vodi zagrijana na 90-95 stupnjeva;
• šljive - nekoliko sekundi u otopini sode, zagrijane na 90 stupnjeva s 0,5-1% otopinom;
• marelice - 1 minuta u kipućoj vodi;
• Dunja - 3-5 minuta u kipućoj vodi.

Povrće i povrće:

• zelje - 1-1,5 minuta u parnoj kupelji;
• zeleni grašak - 2-4 minute u kipućoj vodi, ako je grašak u mahunama, onda 4-5 minuta;
• kupus - 4-6 minuta u kipućoj vodi;
• cvjetača - 3-5 minuta u kipućoj vodi;
• Prokulica - 5 minuta u kipućoj vodi;
• špinat - 1-2 minute u kipućoj vodi;
• šparoge - 2-3 minute u kipućoj vodi;
• brokule - 3-4 minute u kipućoj vodi;
• celer, patlidžan - 3-5 minuta u kipućoj vodi;
• luk - 2-3 minute u kipućoj vodi;
• gljive - 5 minuta u kipućoj vodi;
• mrkva - 7-12 minuta u kipućoj vodi;
• krumpir - 5-8 minuta u kipućoj vodi;
• neolupljena repa - 20-25 minuta u kipućoj vodi.

Ostalo:

• Bademi - 1 minuta u kipućoj vodi, moguće je duže, ali onda će se matica omekšati i prestati škripati;
• kukuruz na klipu - 4-6 minuta.

Vrijeme je naznačeno za cijele plodove. Ako ih samljete, vrijeme obrade značajno se smanjuje. Sječena mrkva, na primjer, trajat će 2-4 minute, a prstenovi luka će trajati 10-15 sekundi.

Korisni savjeti

Ako izbijelite plodove, kao što su jabuke, možete dodati malo limunske kiseline u kipuću vodu. Usput, u tekućini u kojoj se prerađuje povrće ili voće, ostaju mnoge vrijedne mikronutrijenata, pa je preporučljivo koristiti ga za kompot, sirup, bujon - ovisno o tome što blanširate.

Neke vrste jabuka su kuhana mekana, tako da se poželjno zagrijavaju u šećernom sirupu na temperaturi od 80-90 stupnjeva za 4-5 minuta.

Preporuča se koristiti za blanširanje najmanje 4 litre tekućine na 1 kilogram proizvoda. Ako voće obrađujete u serijama, možete koristiti istu vodu, svaki put zagrijavajući je.

Nedostaci blanširanja

Zajedno sa štetnim elementima su uništeni i korisni. Na primjer, blanširanje smanjuje sadržaj vitamina C, šećera, kiselina i drugih tvari topljivih u vodi u proizvodu. Što je postupak duži, to je veći gubitak.

Kako bi se smanjila šteta, mogu se koristiti blanširanje i hlađenje zrakom.

Također, nemojte koristiti ovu metodu bez posebne potrebe. To je dobro za krumpir, mrkva, kupus, kruške, jabuke, ali to ne zahtijeva nježne i zrele bobice maline, trešnje, trešnje.

Sada kada smo se bavili pojmom "blanch" (što to znači, kako se to radi, kojim je proizvodima namijenjeno), znamo da je to samo tretman proizvoda toplom vodom ili parom uz daljnje hlađenje.