Što je gluten u kojoj hrani?

Da bi znali koje namirnice sadrže gluten, potrebno je svim osobama s netolerancijom na ovaj spoj, kao i njihovim bliskim rođacima i prijateljima. Nedavno su proizvođači uzeli u obzir da mnogi ljudi pate od ove osobine, stoga odmah na ambalaži proizvoda naznačuju je li gluten u sastavu. Istina, u pozadini ovoga počela je histerija suprotne vrste: čak i oni koji nisu izazvali nikakve reakcije na kompleks, odjednom su ga se prestrašili, odlučili su da je to vrlo štetno i da takvu robu treba pažljivo izbjegavati. To je osobito vidljivo kada mladi roditelji odaberu dječju hranu. Da ne bi uzaludno paničarili, potrebno je razumjeti što je gluten i koja je opasnost s njim povezana.

Opći prikaz

Iskreno rečeno nije lako nabrojati sve proizvode koji sadrže gluten, jer je to za mnoge nerazumljiva riječ - sinonim za pojam "gluten", odnosno, proteinska struktura biljnog podrijetla. Žitarice su osobito bogate njime, u nekim sortama do petine ukupnog volumena je gluten. Spoj je apsolutno prirodan, organskog porijekla, u industriji proizveden ispiranjem komponenti žitnog škroba od drobljenog u brašno.

Uobičajeno, poznato i poznato tijesto je elastično zahvaljujući prisutnosti glutena u njemu. Gluten određuje kvalitetu kruha i drugih proizvoda od brašna, tjestenine. Uz visok postotak ovog sastojka, hrana je ukusna, pahuljasta, atraktivna, dugo zadržava svoj okus i okus, dugo se ne kvari, ne dobiva ustajale.

Uključuje i lozinke

Popis namirnica koje sadrže gluten, uvijek počinje s različitim žitaricama. To su raž, pšenica, zrnje ječma, zob. Svaka hrana uhvaćena od takvih sirovina bogata je glutenom. U izobilju je prisutan u brašnu, pečenim proizvodima, kašama.

Popis proizvoda, koji sadrži gluten, nadopunjuje sireve i mliječne proizvode, kobasice, pite i umake, sladoled i slatkiše. Ovaj je spoj široko rasprostranjen zbog niske cijene i sigurnosti za ljude (osim u slučajevima individualne netolerancije), kao i zbog svojstava ugušćivača. Gluten se široko koristi u industrijskim procesima proizvodnje hrane. U pravilu se može vidjeti na popisu u sastavu na paketu. Znajući osjetljivost na gluten iza vašeg tijela, morate pažljivo pregledati sve komponente prije kupnje hrane kako se ne bi susrela s neugodnom reakcijom tijela.

Vegetarijanci, budite oprezni: koje namirnice sadrže gluten

Popis namirnica bogatih ovim spojem uključuje najčešće sastojke za kuhanje u vegetarijanskoj sredini. Primjerice, rijetko posebni troškovi kobasice bez glutena za one koji ne jedu meso. Također trebate obratiti pozornost na Seitan - napravljen od pšeničnog analognog mesa za vegetarijance. U stvari, ovaj proizvod je čisti gluten, donekle razrijeđen sa začinima i vodom. Seitan pripremaju mnogi ljudi kod kuće, koristeći pšenično brašno kao početni materijal, ali gotov proizvod možete kupiti u trgovini. Seitan je osobito rasprostranjen u Americi, azijskim i europskim silama. Proizvod je potpuno spreman za jelo.

Prema tome, u slučaju netolerancije na gluten, pridržavanje vegetarijanske prehrane nije lak zadatak, budući da je potrebno isključiti sve proizvode sa svojim sadržajem.

Tko ne može?

Znati gdje je gluten i za što je štetan, trebali bi biti oni čiji probavni sustav se ne može nositi s preradom ovog biljnog proteina, kao i njihovi rođaci, ako je hrana organizirana za istim stolom. Nažalost, nedavno su počela nagađanja koja su povezana s potencijalnim štetnim učincima proteina na ljudsko tijelo - što sugerira da je to posljedica koristi za poduzeća koja promiču proizvode bez glutena. Primarni način za takvu prehranu rođen je u Americi, gdje se od 2005. do 2010. potražnja za proizvodima povećala s dva na deset posto.

Ali ako se ljudski probavni sustav stvarno ne nosi s obradom ovog proteina, onda morate znati gdje se nalazi gluten i pažljivo izbjegavajte te proizvode. Kongenitalna patologija - celijakija. U pravilu se njegovi prvi znakovi pojavljuju u djetinjstvu, a poseban tretman još nije izumljen. Jedini izlaz za pacijente je pažljivo izbjeći gluten. Trenutno, približne procjene učestalosti pojave patologije - od tri do desetak ljudi na svakih tisuću stanovnika planete.

A što je s ostalima?

Svi ostali stanovnici našeg planeta mogu ili ne moraju znati gdje se gluten nalazi - to ne utječe na kvalitetu života. Ako nema netolerancije, biljni protein neće donijeti nikakvu štetu tijelu, jer ne izaziva negativne reakcije ili patologije. Gluten isporučuje protein koji je toliko bitan za ljude, esencijalne amino kiseline. Proizvodi od glutena, spadaju u kategoriju zdrave hrane, preporučuju se za mnoge dijete. Dobar primjer je gore navedeno meso pšenice. Iako je u početku stvoren posebno za vegetarijance, sada se široko koristi kao dio programa medicinske prehrane.

Tko se preporučuje?

Znati što žitarice sadrže gluten, i koristiti ih u kuhanju trebaju biti oni koji su odabrali za sebe prehranu s niskim udjelom ugljikohidrata i povećanu koncentraciju proteina. Samo 100 g praha glutenske pšenice već je izvor 75 g čistog proteina. No, mast u ovom volumenu - ne više od dva grama. Ugljikohidrati se procjenjuju na 18 grama na 100 grama glutena. Sadržaj kalorija u tom volumenu - 370 kcal. Ukratko, pravi pronalazak za punopravnu prehranu. Osim toga, gluten brzo zasićuje.

Nema glutena

Budući da se gluten nalazi u žitaricama, ako ste netolerantni prema ovom spoju, morate biti vrlo oprezni pri izboru hrane. Preporučljivo je napraviti izbornik sa sljedećim proizvodima:

• heljda;
• Pshenko;
• žitarice od riže;
• quinoa;
• kukuruz.

A ako ne i žitarice?

Morate znati ne samo što sadrži gluten, nego i gdje nije. Na primjer, među ne-ploča, ako je potrebno, stroga dijeta je bolje dati prednost takvim proizvodima kao što su:

• krumpira;
• povrće;
• voće;
• mliječni proizvodi prirodnog podrijetla;
• ulja ekstrahirana iz biljaka;
• mahunarke.

Preporučuje se u nutritivni program uključiti orašaste plodove - u njima nema glutena, ali postoji mnogo korisnih sastojaka i vitamina. Orašasti plodovi - gotovo nezamjenjiv proizvod, preporučuju se za bilo koji program zdrave prehrane.

Gluten: zanimljive značajke

Ako se gluten nalazi u kaši, nemoguće je uočiti okus: protein ga jednostavno nema. Kada se doda voda, komponenta postaje ljepljiva i postaje siva. Usput, to je osobito vidljivo u popularnoj zobenoj kaši bogatoj glutenom.

Gluten je složena struktura koju čine dva proteina: glutenin, gliadin. Da biste utvrdili koncentraciju glutena u brašnu, možete napraviti mali test: pomiješajte vodu i brašno u omjerima 1: 2, ostavite pola sata, isperite iscjedak iz škroba. Sam gluten nije topljiv u vodi, tako da će prije ili kasnije određeni postotak početnog testa ostati u rukama, nakon kontakta s kojim će voda biti apsolutno čista. Ovo je čisti gluten. Nakon toga možete iscijediti tvar i izmjeriti težinu.

Što je bogato glutenom?

Znajući što sadrži gluten (popis je već gore naveden), dijetu možete napuniti korisnim supstancama, jer upravo preko glutena ljudsko tijelo prima višak vitamina iz razreda B, magnezija i fosfora. Gluten pomaže u isporuci željeza, kalcija, kalcija, tokoferola u stanice tijela. Svi ovi spojevi su vitalni za ljudsko tijelo, funkcioniranje stanica bez njih je jednostavno nemoguće.

Poznato je da gluten veže niz minerala, drugih komponenti, što dovodi do normalne probave. Istina odnosi se samo na zdrave osobe. U slučaju netolerancije na vezu, šteta može biti vrlo ozbiljna - do smrtnog ishoda.

Celijakija: značajke

Za pacijente s ovom patologijom, važno je znati što je gluten, a gdje nije, kako bi odabrali siguran meni. Pojam se naziva autoimuna bolest koja se može naslijediti. Osobitost stanja tijela je sljedeća: imunitet doživljava gluten kao strani agens, koji izaziva aktivnu borbu. Leukociti proizvode citokine, proteini negativno utječu na crijevnu sluznicu. Villi, koje se ovdje nalaze, nestaju, gastrointestinalni trakt se ne može nositi s funkcijama koje priroda postavlja, korisne komponente iz hrane se ne adsorbiraju. Svaki novi unos glutena u tijelu popraćen je snažnijim imunološkim odgovorom, tako da simptomi s vremenom postaju teži.

Ne tako jednostavno

Da biste znali što je gluten, da biste izbjegli te proizvode, ne trebate samo patiti od celijakije. Poznato je da tijelo nekih ljudi ne može probaviti bjelančevine pšenice, ali sluznice ostaju netaknute. Netolerancija se izražava bolovima u trbuhu, povećanim stvaranjem plina. Periferni živčani sustav može patiti, osip kože, uključujući dermatitis. U slučaju gutanja glutena, mialgije, može se razviti artralgija, bolovi u zglobovima i obamrlost nogu.

Kod nekih pacijenata čije tijelo ne može probaviti gluten dijagnosticirani su poremećaji depresije, tendencija naglih promjena raspoloženja. Moguća abnormalna funkcija jetre, abnormalna stolica, gubitak kose i glavobolje, osteoporoza, hormonalni problemi. Postoje slučajevi kroničnog stomatitisa i slabosti imunološkog sustava. U nekim teškim slučajevima djeca se fizički ne razvijaju. Redovitim unosom glutena u hranu s tjelesnom netolerancijom, ozbiljne posljedice mogu se razviti do autizma, demencije.

Kako sumnjati na celijakiju?

Ta je bolest kongenitalna, stoga bi je roditelji trebali primijetiti čak iu prvoj godini života djeteta. Obično se problemi manifestiraju anksioznošću djeteta, plačem, neodgovarajućim mentalnim stanjem. Mnoga djeca s ovom bolešću od rođenja ne pokazuju interes za život. Ta činjenica privukla je pozornost znanstvene zajednice. U sklopu pokusa podijeljene su i olovke u boji, a svi bolesnici s celijakijom nepokolebljivo su odlučili koristiti samo crnu boju, na temelju čega su psiholozi zaključili da je stanje patološko abnormalno.

Ako dijete ima celijakiju ili netoleranciju na gluten, potrebno je provesti mjesečni eksperiment, potpuno eliminirati jela bez glutena iz prehrane. Informacije dobivene iz opažanja pacijenta dopuštaju razumno zaključiti da je prisutan u određenom slučaju. Ako govorimo o alergijskoj reakciji, celijakiji, negativni simptomi će se uskoro smiriti. Na prodaju u ljekarnama postoje posebni testovi na temelju kojih možete odrediti prisutnost alergijske reakcije.

Što učiniti

Ako opažanja i testovi ukazuju na to da je uzrok lošeg stanja nepodnošenje glutena, celijakija, trebate potražiti pomoć kvalificiranog liječnika. Za potvrdu dijagnoze propisano je posebno testiranje kako bi se odredile pojedinačne karakteristike strukture gena. Dijagnoza je potvrđena ako je tijekom laboratorijske analize moguće detektirati gen koji kodira informacije o enteropatiji glutena.

Ako se dijagnoza potvrdi, ne možete samostalno izliječiti bolest. Liječnik će dati određene preporuke u vezi s preparatima pomoću kojih je u svakom pojedinom slučaju moguće ublažiti bolesničko stanje - to mogu biti, na primjer, vitaminski kompleksi ili minerali. Celijakija se trenutno ne liječi, pa ćete morati slijediti strogo ograničenu dijetu do kraja života.

Pravilna prehrana

Nutricionisti preporučuju da se pridržavaju standarda unosa glutena u hranu. Da biste slijedili takve preporuke, morate znati u kojim je to proizvodima i gdje uopće nije. Normalno, s intolerancijom na gluten dnevno, može se konzumirati do 20 g (prema europskim pravilima) ili do 50 g (prema nacionalnim standardima). Potpuno iz izbornika idu gore navedene žitarice, kruh na njihovoj osnovi, drugi proizvodi bogati ugljikohidratima, u proizvodnji kojih je gluten korišten kao konzervans. Gluten se gotovo uvijek koristi u proizvodnji majoneze, kečapa i sličnih proizvoda. U kompoziciji se može naznačiti ne uobičajenom kratkom riječju, već dugim izrazom "modificirani prehrambeni škrob".

Bulgur i biser ječam morat će biti isključeni iz programa prehrane. Nemojte piti sok, kakao, kavu u prahu. Zabranjene su sve slatkiše, koje uključuju ekstrakt korijena slatkog kore (licorice).

Što još ne može?

Potrebno je potpuno isključiti pića koja sadrže slad. To nameće ograničenja za pijenje piva. Pacijenti su prisiljeni napustiti proizvode koji uključuju aditive u hrani:

• E 150;
• E 160;
• E 411;
• E 637;
• E 636;
• E 953;
• E 965.

Mnogi farmaceutski proizvodi se također proizvode s glutenom. To je u sastavu popularnih sredstava "Festal", "Valerijana" u obliku dražeja, nekih vitaminskih kompleksa. Ako znate da je netolerancija na gluten, prije uzimanja važno je pažljivo proučiti upute lijeka, kako se ne biste suočili s nuspojavama različite težine.