Proizvodnja vina: procesna tehnologija

Vino je plemenito alkoholno piće koje je poznato i voljeno u svim zemljama svijeta. Kako bi dobili kvalitetan proizvod, grožđe prolazi kroz mnoge faze prerade. Kakva je tehnologija proizvodnje vina u tvornici?

Berba grožđa

Osjetljivost okusa budućeg pića izravno ovisi o kvaliteti sirovina. Stoga berba grožđa za proizvodnju vina počinje kada je u potpunosti zrela. Zrelo vrijeme varira ovisno o raznolikosti bobica, kao i zemlji i regiji u kojoj raste. Za pripremu alkoholnog pića potrebna su samo zrela bobičasto voće, koristi se zeleno i prezrelo.

Na sjevernoj hemisferi sezona grožđa traje od rujna do studenog, u južnoj - od sredine veljače do početka ožujka. Za izradu vina najčešće se koriste: sorte grožđa :

• alikvot;
• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Muškat je bijel;
• rizling;
• Pinot Noir;
• Saperavi;
• Chardonnay.

Možete primijetiti da se imena sorti podudaraju s imenom vina za koje se koriste. Za proizvodnju skupih vina, grožđe se bere ručno, jer se vjeruje da mehanizirana montaža može oštetiti grmlje. Osim toga, kod takvog sklopa, loše bobice se često odmah odvajaju od dobrih. Za izradu vina u nižoj cjenovnoj kategoriji, montaža se obavlja mehanički.

Prerada bobica

Nakon berbe, važno je pravilno pripremiti vinski materijal za naknadnu preradu. Primarno liječenje uključuje sljedeće manipulacije:

• pranje bobica;
• razdvajanje grebena;
• obrada parom.

Potonji se postupak koristi u proizvodnji bijelog vina kako bi se spriječila oksidacija, kao i uništavanje štetnih mikroorganizama. Osim toga, opeklina pomaže da se brzo izvuče sok iz bobica.

Po proizvodnji crno vino Koristi se tehnologija grijanja pulpe (drobljenog grožđa). Postupak poboljšava izlučivanje soka, provocira prijelaz aromatičnih i bojila s kože na sok, što poboljšava okus budućeg pića. Drobljenje grožđa događa se uz pomoć posebnih strojeva koji su sposobni obraditi veliki broj plodova za određeno vrijeme. Prije dolaska takvih naprava grožđe je bilo gnječeno golim nogama ili rukama.

Priprema sladovine

Od kvalitete vinskih materijala izravno ovisi o kvaliteti budućeg pića, tako da morate biti vrlo ozbiljni oko cijeđenja bobica. Postoje 4 frakcije: gravitacijski, prvi, drugi i treći stupanj ekstrakcije. Istodobno se gravitacijska sladovina dobiva tlakom grožđa pomoću specijalne preše koja ima parare za odvajanje soka. Potom se pulpa dovodi u sljedeće faze prerade, pri čemu se iz kolača izlučuju ostaci soka.

Proces fermentacije

Nakon pripreme grožđa počinje fermentacija. To se događa zbog prisutnosti prirodnog kvasca u bobicama, kao i zbog dodavanja vinskog kvasca. Oni reagiraju sa šećerom, zbog čega nastaje alkohol. Aktivni proces vrenja traje oko 5 dana. Tijekom tog perioda, ostvareno je oko 70 posto ukupne fermentacije pića. Istovremeno, rezervoar ostaje otvoren, jer se tijekom fermentacije stvara velika količina ugljičnog dioksida.

Nakon aktiviranja dolazi do pasivne fermentacije. Međutim, traje oko 2-3 tjedna. Tijekom ove fermentacije pristup vinskih materijala na otvorenom je ograničen, jer to može naštetiti budućem piću. Trajanje drugog stupnja fermentacije ovisi o količini šećera u vinu. Kantarion s mnogo šećera fermentira aktivnije i brže, za razliku od vinskih materijala suha vina. U tom slučaju ispada talog, koji se zatim odlaže. Da bi se ubrzao proces razjašnjavanja napitka, koriste se tvari kao što su bentonit, proteolitički i pektolitički enzimi. Najčešće, ovi lijekovi se koriste za poboljšanje kvalitete vina iz isabelnyh sorti.

Konzerviranje vina

Proizvodnja vina u tvornici je nemoguća bez konzerviranja, jer pruža jamstvo dugotrajnog skladištenja pića. Čuvanje vina može se izvesti pomoću sljedećih tehnologija:

• Pasterizacija - zagrijavanje pića na temperaturu od 60-90 stupnjeva, a zatim hlađenje do početne temperature. Vrlo je važno da tijekom grijanja vina nema pristupa zraka, inače će se neopozivo pogoršati. Ovom vrstom konzervacije sačuvane su sve kvalitete i okusne osobine, ali se ubijaju štetne bakterije i mikroorganizmi.
• Sterilizacija, kao i pasterizacija, uništava sve mikroorganizme. Međutim, za razliku od pasterizacije, grijanje se provodi na temperaturi od 90 do 120 stupnjeva.
• Aseptičko čuvanje također uključuje grijanje. Međutim, za razliku od prethodnih metoda, zahtijeva naknadno doziranje u spremnike.

• Niskotemperaturno skladištenje vina provodi se na temperaturi od 0 do 3 stupnja. U takvim okolnostima, pročišćavanje proizvoda dolazi brže, osim što ne postoji rizik pogoršanja kvalitete pića.
• Korištenje prirodnih i kemijskih konzervansa najlakši je način očuvanja vina. Među prirodnim sastojcima koji se koriste su: šećer, etilni alkohol (za obogaćena vina), ekstrakti iz lišća i plodova oraha. Međutim, za svaku vrstu vina nije moguće koristiti prirodne konzervanse, stoga se koriste i kemijski pripravci poput natrijevog benzoata, soli sorbinske kiseline, sumporne kiseline, octene kiseline, salicilne kiseline.

Nažalost, neke metode konzerviranja utječu na okus i kvalitativna svojstva pića. Na primjer, sterilizacija može dati piću "kuhan" okus.

Postrojenja za preradu grožđa

Danas postoji nekoliko sorti poduzeća za preradu vina:

• postrojenje za primarnu preradu;
• postrojenja za recikliranje;
• proizvodne i agrarne udruge koje posjeduju teritorije za uzgoj grožđa, a imaju i oba tipa pogona za preradu jagoda.

Velike vinarije koje kontroliraju proces proizvodnje vina od berbe grožđa do skladištenja u podrumima. Imaju veliku budućnost u suvremenom svijetu, jer su spremni proizvoditi i opskrbljivati ​​alkoholna pića u velikim količinama.

Tehnološki spremnici

Proces proizvodnje vina nije moguć bez prisutnosti raznih kontejnera za pripremu i skladištenje vinskih materijala i gotovog proizvoda. Često se koriste sljedeće vrste spremnika:

• Bačve od hrastovine - uobičajena i ekološki prihvatljiva verzija spremnika za vino. Radni vijek je oko 30-50 godina uz pravilnu njegu. Osim toga, vino, koje se unosi u posude od prirodnog materijala, dobiva jedinstveni buket, koji je visoko cijenjen u cijelom svijetu. Dozrijevanje vina odvija se u bačvama. U isto vrijeme piće ispada transparentno i mirisno.
• Glineni vrčevi su jedan od najstarijih spremnika za proizvod. Danas su još uvijek u širokoj upotrebi u Zakavkazju. Da bi se održala ispravna temperatura, posude od gline su zakopane u tlo tako da na površini ostaje samo vrat.
• Spremnici od nehrđajućeg metala, plastike i titana postali su popularni relativno nedavno, uglavnom zbog njihove neograničene upotrebe i dobrih aseptičkih svojstava.

U industrijskom vinarstvu, osim kontejnera, koriste se i jela: lopatice, lijevci, sifoni, mali kontejneri od stakla i hrasta.

Tehnologija kuhanja bijelih stolnih vina

Vinarije su godinama pripremale tehnologije za pripremu raznih vrsta pića. Bijelo stolno vino proizvodi se kako slijedi:

• grožđe se podvrgava drobljenju;
• zatim se sladovina taloži u spremnicima i fermentira na temperaturi od 18-20 stupnjeva;
• nakon čega je vino spremno za ventilaciju (transfuziju) kako bi se riješio sedimenta i poboljšao okus.

Bijelo stolno vino ima malu snagu i nizak postotak šećera.

Crveno stolno vino

Proizvodnja vina od grožđa tamnih sorti je sljedeća:

• fermentacija na temperaturi od 26-30 stupnjeva;
• sladovina se mora miješati 3-5 puta dnevno kako bi se zasitila kisikom;
• prirodna fermentacija s "kapom" od pulpe daje mogućnost dobivanja posebnog okusa i mirisa od kože i sjemenki grožđa.

Ponekad, umjesto infuzije, pulpa se kratko zagrije na 50-60 stupnjeva. Potrebno je ubrzati proces davanja okusa i aromatičnih svojstava.

Ružičasta pića

Neki misle uzalud da je rosé mješavina bijelog i crvenog, ali to nije istina. Različita vina imaju različitu tehnologiju kuhanja. Da bi se dobila željena nijansa, kratko se skuha bijela kaša (18-20 sati) na pulpi crvenog grožđa. Za dobivanje starih i berba sorti vina inzistirati 3-5 godina u vinskim podrumima na konstantnoj temperaturi od 10-12 stupnjeva.

Ojačana vina

To je naziv proizvoda s povećanom količinom alkohola. Tehnologija proizvodnje vina je sljedeća: fermentacija sladovine nastaje dodavanjem etilnog alkohola. Takva vina karakterizira ne samo visok sadržaj alkohola, već i slatkoća.

Sorta Madera

Neobični buket vina Madera dobiva se zbog starenja sladovine s visokim sadržajem tanina na toplom mjestu s pristupom kisikom. Tijekom procesa fermentacije, sok se ne odvaja od pulpe. Izvršena je malerizacija - oksidacija vina pri visokim temperaturama, nakon čega piće poprima plemeniti jantarni ton, kao i bogat i pun okus.

Karamelizirano vino Marsala

Ovo vino ima svijetli i neobičan okus s naznakama pečenih oraha, smolastog i neobičnog buketa. Takav proizvod je prilično kompliciran u proizvodnji, priprema se od neobrađenog suhog vinskog materijala, alkoholizirane gospine trave tretirane vakuumskim pivarskim alkoholom. U proizvodnji vina mora se ponovno zagrijati nekoliko puta da se dobije jedinstveni buket. Nakon procesa fermentacije i bistrenja, napitak se ulije u posude i infundira 3 godine u vinske podrume.

Desertna vina

Proizvodnja vina od grožđa s visokim sadržajem šećera odvija se na sljedeći način:

• koriste se sorte grožđa s visokim sadržajem šećera;
• u rijetkim slučajevima dopušteno je grožđe prije prerade;
• ako je potrebno, sladovinu i alkohol se može dodati sladovini;
• fermentacija se provodi na klasičan način, nakon čega se vino ulije u spremnike.

Desertna vina imaju bogat buket. U isto vrijeme, ovisno o sorti grožđa u procesu starenja, stvaraju se tonovi muškatnog oraščića, ruže, čokolade i vanilije.

Champagne vina

Tradicionalno, šampanjac se može nazvati samo onima koji se proizvode u pokrajini Champagne u Francuskoj, ali ime je odavno zajedničko ime. Proizvodnja pjenušavih vina odvija se u hermetički zatvorenim spremnicima, zbog čega je vinski materijal prirodno zasićen ugljičnim dioksidom. Ova pića imaju lagan, ugodan okus i bogat buket. proizvodnja pjenušavo vino nemoguće bez šampanizacije - proces zasićenja plina. Pojavljuje se nakon punjenja pića i zasićenja kulture kvasca i šećernog sirupa. Proces šampanjizacije traje 2 godine, nakon čega se uklanja sediment i vrši se dodatno zasićenje posebnim šećernim sirupom kako bi se dobile različite vrste šampanjca.