Brioche: recepti za kuhanje

Sigurno ste čuli za takvu poslasticu kao brioš. Francuski kolači su općenito poznati u cijelom svijetu. A brioche buns su pravo čudo. Tako kažu svi koji su ih pokušali u Francuskoj. Recepti brioche raštrkani širom svijeta, a mnoge hostese pokušavaju ponoviti kulinarsko čudo kod kuće.

Što je brioche?

Brioche je nešto posebno. Pečenje je nešto između kolača i kolača. Glavni stručnjak za brioše, Richard Bertine, u svojoj je knjizi opisao klasične recepte za kolače. Postoji niz mogućnosti za pripremu pečenja, ali samo Bertine nudi originalni recept. Princip proizvodnje je da se svi sastojci moraju ohladiti prije gnječenja tijesta. To je osobito istinito maslac. Također je vrlo važno koji se kvasac koristi za pripremu. Obični kvasac može se zamijeniti kiselim tijesto, jer su ga svi pekari koristili ranije. Samoprvo za kuhanje je dugo vremena, pa često domaćice radije kupuju suhi kvasac. Naravno, pojednostavljena verzija daje nešto drugačiji rezultat. Pravi brioche je "polu-božanska" hrana, koju Francuzi jedu nedjeljom. Posebnost peciva je u tome što imaju prozračnu i laganu mrvicu. Brioche može biti u obliku lopte, kolača, pruća od pruća itd.

Sastojci za klasičnu briošu

Priprema klasičnih brioša ili bilo kojeg drugog je zahtjevna i dugotrajna. Ali prema kućanicama, trud se isplati. Postoje mnogi recepti za brioche. U našem članku predstavljamo samo neke od njih.

sastojci:

• pšenično brašno (480 g);
• svježi kvasac (15 g);
• šećer (55 g);
• šest velikih jaja;
• sol;
• maslac;
• još jedno jaje za glazuru.

Klasični recepti za kolače

Ulje se treba zagrijati i omekšati na sobnoj temperaturi. Nakon toga se mora rezati na kockice i ostaviti na omotnom papiru.

Za daljnju pripremu trebamo veliki i široki spremnik. Prosijati brašno u njega, dodati kvasac, šećer, sol. Zatim uzmite svježi kvasac i počnite ih mljeti zajedno s mješavinom. Dodajte jaja i lagano promiješajte. Da biste to učinili, trebate posebnu lopaticu, koja je prikladna za uklanjanje brašna iz zidova. Morate se miješati, kako kažu, teško i dugo. Postupno postaje sve teže, ali se mora nastaviti. Čim masa postane čak i daljinski podsjeća na tijesto, stavite ga na radnu površinu. Iz spremnika s lopaticom, bez dodavanja brašna, potrebno je potpuno očistiti sve ostatke.

Francuski brioche je osjetljivo tijesto koje zahtijeva pravi pristup tijestu. Zatim se masa ručno miješa. Vrlo je viskozna i ljepljiva, pa će biti potrebno puno truda.

Pravi francuski gurui tvrde da tijesto mora konačno usvojiti pravu konzistenciju i lako zaostati za rukama i stolom. Ali prije nego se to dogodi, morate naporno raditi i dobro ga mijesiti. Čim masa postane normalna, potrebno je početi ometati komade ulja. Tijesto se opet pretvara u neoblikovanu tvar. Ali postupno, nastavljajući mijesiti, dobivamo elastično i glatko tijesto.

Sada možete malo poprskati i sam tijesto, valjati ga u zdjelu, staviti ga i pokriti lanenim ručnikom. Masa bi trebala stajati oko dva sata kako bi se za to vrijeme moglo podići vrijeme. Proces će biti vrlo aktivan ako je temperatura u prostoriji najmanje 25 stupnjeva.

Takav nevjerojatno kompliciran postupak gnječenja uključuje klasičan recept za brioche. Međutim, to ne znači da ne možete koristiti svoje kuhinjske uređaje kako biste pojednostavili postupak. Na primjer, možete olakšati rad uz pomoć stroja za kruh, ako ga imate.

Dakle, nakon dva sata, morate provjeriti tijesto. Ako je dobro podignut, možete ga vratiti na stol. Inače se masa može ostaviti još sat ili dva.

Mijesimo tijesto, pomalo ga pripyl. Opet, preklopite u umivaonik, pokrijte ručnikom. Masa treba stajati 14 sati tako da može sazrijeti. Tijesto ima smisla staviti na hladno mjesto. No, hladnjak nije prikladan, jer je preniska temperatura.

Nakon što donesemo tijesto u kuhinju, dajemo mu priliku da se malo zagrije i počne stvarati brioške peciva. Da bismo to učinili, dijelimo dijelove od ukupne mase i formiramo od njih nešto što sliči klasičnoj verziji francuskih kolača. Zatim se svaka kuglica tijesta stavlja u kalup za papir, nauljena. Pokrijte praznine ručnikom na vrhu i ostavite za probni otisak.

U principu, možete peći kvasce za tijesto i na peći za pečenje u pećnici. No, za to, nakon provjere, oni moraju biti postavljeni na prilično pristojan udaljenost, jer tijekom kuhanja oni će značajno povećati volumen i rasti zajedno. Može dobiti cijelu štrucu.

Nakon pripreme, brioš namazati s jajetom (jaje je pre-bičeno prstohvatom soli). Bunde od tijesta kuhati u pećnici oko dvadeset minuta ako je temperatura postavljena na 190 stupnjeva. Pečenje treba dobiti zlatnu boju.

Puff Brioches: Sastojci

Uz klasičnu verziju kvasca, postoje recepti za puhanje brioche.

sastojci:

• oko kilograma brašna;
• šećer u prahu (120 g);
• sol, kvasac (50 g);
• masno maslac (270 g);
• malo meda;
• hladna voda (290 g);
• Cijelo ohlađeno mlijeko (190 g).

Još jedna funta ulja bit će potrebna kada se tijesto razvaljuje.

Recept za brioš

Počnimo mijesiti tijesto s miješalicom, koristeći kuku za pričvršćivanje. Pred-kvasac i sol mogu se otopiti u vodi. Sve sastojke stavljamo u zdjelu miksera i bičujemo u prvoj brzini. Sada možete dodati 270 g maslaca, drobljene kocke. Postupak se nastavlja prebacivanjem na drugu brzinu. Neophodno je da tijesto ispadne glatko. Ako se mikser ne nosi, potrebno je nastaviti s ručnim postupkom. Kada masa postane mekana, ne ljepljiva i elastična, ostavite je da odstoji sat vremena u sobi, nakon čega je uklanjamo, prekrivajući hranom, u hladnjak cijelu noć.

Ujutro možete početi razvrstavati tijesto, koje bi se trebalo pretvoriti u dim. U procesu valjanja potrebno je mijesiti pola kilograma ulja. Proces je prilično kompliciran i dugotrajan, svatko tko je naišao na ovu vrstu testa zna o tome. Gotova masa se šalje u hladnjak. Proces hlađenja je iznimno važan. Tijesto treba ohladiti tako da se slojevi ne lijepe zajedno s daljnjim rezanjem.

Nakon što masu prevalimo u sloj debljine ne veće od tri milimetra. Trake smo izrezali s dimenzijama od oko 20 cm na 4 cm, a zatim svitak uvaljali u svitak i poslali u oblike s pergamentom. No, možete koristiti uobičajen lim za pečenje. Ostavite pecivo na dokazu oko dva sata. Nakon toga pecite brioche kod kuće dvadesetak minuta. Gotove peciva na vrhu mogu biti u prahu s šećerom u prahu.

Kiselo tijesto Brioche: Sastojci

Usput, možete napraviti brioche na kiselom tijestu. Recept također nije vrlo jednostavan, jer zahtijeva dosta vremena i truda. Ali kao rezultat, dobivate nevjerojatno slatke brioše.

sastojci:

• zrelo 100% pšenično kiselog tijesta (100 g), koje sadrži jednaku količinu brašna i vode (to znači da 100 g kiselog tijesta sadrži 50 g brašna i istu količinu tekućine);
• mlijeko (80 g);
• šećer (20 g);
• sol;
• ulje (165 g);
• jaja (četiri komada).

Recept za pečenje kiselog tijesta

Prvo, napravimo malo mlijeka. Mora biti spreman da dobije najljepše i mekše kolače. Za to se u tavi s debelim stijenkama kuha litra mlijeka. Nakon što ugasite vatru i uklonite spremnik na stranu. Deset minuta kasnije ponavljamo cijeli proces. A onda treći put ponavljamo naše postupke. I tek sada ohladite i pošaljite pohranjene u hladnjak.

Sada možete započeti proces pripreme tijesta. Ulje zagrijavamo na sobnoj temperaturi. Razvalite jaja u posuđe i malo ih pobijedite. I u drugom jelu pomiješajte sol, šećer i brašno.

Dodajte mlijeko koje smo pripremili u kvasac i pokušajte dobro izmiješati masu s umutkom. Tamo također šaljemo jaja. Spoon sve miješati, a zatim postupno sipati brašno smjesu. Mijesiti tijesto i zatvoriti posudu s filmom za hranu. Nakon pola sata morate obaviti proces istezanja i zatezanja tijesta. Da biste to učinili, stavite ga na stol i povucite u obliku pravokutnika. Potrebno je ne lomiti sloj, već ga istodobno rastegnuti što je moguće manje. Zatim preklopite foliju u tri sloja i ponovno je rastegnite. Ponovno vratite tijesto na posuđe i ostavite ga da odstoji još dvadesetak minuta.

Nakon toga, u malim porcijama, oko četrdeset grama, ometaju ulje. Sljedeći dio može se dodati samo kada se prethodni dio u cijelosti proda u testu. Ako imate dobru mješalicu, masu možete masirati 7-8 minuta na trećoj brzini. Tijesto mora biti glatko i meko.

Nakon svih manipulacija, pošaljemo gredicu u hladnjak do jutra, zatvarajući posudu filmom. Ujutro tijesto već ima izvrsnu strukturu i lako se oblikuje. Podijelimo ih na jednake dijelove i oblikujemo njihove kuglice, a zatim ih izvlačimo u obliku kruške. Dalje, stavite buns u obliku ili na pečenje list, pokriti s folijom i ostaviti za probni. Nakon nekoliko sati s jajima, namažite površinu pečenja i pošaljite je u pećnicu. Prema receptu brioche ispeći ne više od dvadeset minuta.

Brioche s kremom

Francuski brioches također kuhati patisier s vrhnjem. Ovo slatko tijesto je nevjerojatno ukusno.

sastojci:

• brašna (530 g);
• jedno jaje;
• šećer (65 g);
• maslac;
• mlijeko (270 ml);
• sol;
• prešani kvasac (22 g).

Za kremu:

• dva žumanjka;
• mlijeko (270 ml);
• šećer (45 g);
• vanilije;
• škrob (25 g).

Osim toga, trebat će vam još jedan žumanjak za podmazivanje i mliječna čokolada po okusu.

Tijesto se može miješati u procesoru za hranu kako bi se olakšao postupak. Prosijati brašno, pomiješati ga s kvascem i šećerom. U masu brašna ulijte toplo mlijeko, stavite maslac, sjeckani na komade, jaje i sol. Mijesiti tijesto najmanje dvadeset minuta. Zatim ga ostavite sat vremena na toplom mjestu. Tijesto se mora značajno povećati u volumenu.

Sada možete napraviti patir za kremu za kuhanje. Utrljajte žumanjke škrobom, dodajte nekoliko žlica mlijeka, masa jaja mora biti tekuća. Ostatak mlijeka se kuha. Zatim ulijte tanku struju u masu mlijeka. Istodobno stalno miješajte umutiti. Stavite ga u debelo stanje, zatvorite film kako biste izbjegli stvaranje kore.

Sada se vratimo na test. Posipajte stol brašnom i razmažite tijesto. Masu izvaljamo u spremnik čije su dimenzije oko 30 x 40 centimetara. Podmažite ga vrhnjem i pospite komadićima čokolade. Sloj zakrenite u obliku role, a zatim izrežite na komade.

Valjci se valjaju na limu za pečenje, obilno podmazan maslacem. Možete koristiti pergament za pečenje. Ostavljamo udaljenost između proizvoda, jer će se sigurno povećati. Na limu za pečenje, kruh treba kuhati oko četrdeset minuta. I tek nakon toga moraju biti poslani u pećnicu. Pečene kruške 35-45 minuta. U gotovom obliku ih hladimo na rešetki. Kada su pecivo sasvim hladne, još ih možete ukrasiti na vrhu šećerna glazura.

Burger buns

Također možete napraviti ukusne brioches za burgers. Pečenje s nježnim kremastim okusom u kombinaciji je s najfinijim delicijama.

sastojci:

• mlijeko (3 žlice. l.);
• kvasac (možete uzeti topive 2 žličice);
• čašu vode;
• brašno (3,5 žlice);
• šećer (2,5 žlice);
• sol;
• sjemenke sezama;
• maslac;
• dva jaja.

Zagrijte malo čaše vode i mlijeka, a zatim otopite kvasac u tekućini. Dodajte jaje, sol i šećer. Pomiješajte sastojke s mješalicom. U posudu prelijte prosijano brašno i sve ponovno promiješajte. Zatim dodajte omekšani maslac, maslac i mijesite tijesto s mlaznicama 6-8 minuta pri najnižoj brzini. Gotova masa treba se malo zalijepiti za dlanove.

Podmažite tavu biljnim uljem i prebacite tijesto u njega. Gornji poklopac s filmom. Posuđe šaljemo na toplo mjesto i čekamo da se masa udvostruči (obično je 1-2 sata).

Stavite pergament ili silikonski otirač na lim za pečenje. U maloj zdjeli tukli žlicu vode s jajetom.

Tijesto podijelite na jednake dijelove, uvaljajte u kuglice i stavite na lim za pečenje. Između peciva ostavite razmak od nekoliko centimetara tako da se ne kukaju tijekom kuhanja, jer će se tijesto povećati. Također možete napraviti pergament za pečenje traka, podmazati ih uljem i zamotati svaki komadić s njima. Posudu za pečenje ostavite nekoliko sati na toplom mjestu da bi se tijesto natopilo.

Pećnica se zagrijava unaprijed na 200 stupnjeva. Na nižoj razini instaliramo široku posudu s vodom. Prije pečenja na vrhu peciva, namažite masom jaja i pospite sezamom. Brioches se peče petnaest minuta dok se ne pojavi ukusna zlatna kora. Gotovi proizvodi smiruju se na mreži.

Umjesto pogovora

Brioches su prava francuska kolača koja se isplati. Radikalno se razlikuje od pečenja, na koje smo navikli. Naravno, pravi se brioches može kušati samo u Francuskoj. No, s puno želje, možete kuhati izvrsne kolače kod kuće. To će vam pomoći u klasičnom receptu Richarda Beritnea. Izrada brioches nije lako. Trebat će vam puno vremena i truda, osobito ako prvi put uzmete slučaj.

Postoji mnogo više pojednostavljenih verzija recepata, koji se također mogu koristiti. Svi imaju svoje osobine, ali načelo kuhanja je isto.