Hladna radnja: organizacija, inventar, sigurnost

Danas u našoj zemlji postoji veliki broj restorana i kafića u kojima možete provesti vrijeme s prijateljima i sa svojom voljenom obitelji. Hladna jela i grickalice glavna su komponenta jelovnika svake institucije. ugostiteljstvo. Štoviše, mnoga ugostiteljska poduzeća koriste ih kao namirnice. Njihova popularnost je posljedica činjenice da hladna jela nisu samo vrlo ukusna, već i blagotvorno djeluju na probavni sustav i doprinose boljoj apsorpciji glavnih jela. Stoga, pravilna organizacija hladnjače - to je vrlo važna faza u otvaranju ugostiteljskog poduzeća.

Opće informacije

Tijekom rada bilo kojeg restorana u hladnjači stvara najveći teret. U njemu se pripremaju lagana jela, hladne juhe žele, salate, bezalkoholna pića, salate i mnoga druga jela. U tom slučaju pripremu hrane i prikaz njezine opskrbe treba provesti na optimalnoj temperaturi zraka, koja je na razini od 14 stupnjeva topline. Dakle, organizacija rada hladnjače jamči ne samo udoban rad kuhara, već i jamstvo kvalitete posluženih jela.

Ključne značajke radionice

Za razliku od toplih jela, hladna jela se kuhaju bez toplinske obrade. U tom slučaju kuhar rukama dotiče proizvode, stavlja ih na radnu površinu i reže nožem.

Stoga hladnjača mora ispunjavati sljedeće uvjete:

• radno mjesto mora biti savršeno čisto;
• proizvodi moraju biti svježi i skladišteni na optimalnoj temperaturi;
• sirovo i kuhano povrće treba skladištiti odvojeno;
• rezanje povrća, ribe i mesa treba provoditi na različitim površinama.

Ova pravila su obvezna i mora ih slijediti svaki restoran koji poštuje sebe.

Pravila za čuvanje proizvoda u radionici

Svi proizvodi hladne radionice za kuhanje trebaju biti pohranjeni u posebnim hladnim prostorijama, a temperatura zraka u kojoj se održava na 8 stupnjeva Celzija. Osim toga, sve povrće, riba i meso stavljaju se u razne muffine, dizajnirane za tu svrhu i označene u skladu s pravilima i propisima kuhanja.

Rok trajanja gotovog jela je jedan sat, pa se pripremaju u malim serijama, a nakon isteka roka valjanosti otpisuju se i odlažu. Da bi se kuhar hladnog dućana mogao nositi s velikim brojem narudžbi, unaprijed izrezati preparate za salate i neka druga hladna jela. Da biste to učinili, sirovo ili kuhano povrće izrezati i staviti u skladište u zatvorenoj posudi u hladnjaku. Na parnom stolu u isto vrijeme zalijepila se naljepnica na kojoj je datum i vrijeme kada je napravljen prazan papir.

Zahtjevi za raspored HC-a

Pravila i tehnički standardi za uređenje hladnjače navedeni su u SNiP-u. Površina prodavaonice izračunava se ovisno o vrsti ugostiteljskog objekta i proizvodnom kapacitetu. To bi vam trebalo omogućiti da instalirate svu potrebnu opremu i pružite ugodno okruženje za kuhanje. Hladna prodavaonica može biti opremljena na svakom katu, osim podzemne i blagovaonice, kao i mjesta gdje se hrana poslužuje.

Kakva bi trebala biti soba za HT-ove?

Izračun hladne trgovine je vrlo važan proces pri postavljanju radnog mjesta za kuhara. Visina stropova u sobi ne smije biti manja od tri metra. Osim toga, pod, zidovi i strop moraju biti završeni s posebnim materijalima koji vam omogućuju da ih uvijek držite čistima.

Prostorije hladne radionice moraju biti priključene na kanalizacijski sustav, hladnu i toplu vodu, na pouzdanu mrežu napajanja koja može izdržati velika opterećenja i opremljena je produktivnim sustavom ventilacije. Od velike je važnosti rasvjeta. Glavni dio treba biti prirodnog podrijetla. Također je nadopunjena fluorescentnim svjetiljkama za ugodne radne uvjete u mraku. Prosječna temperatura zraka ljeti treba biti na razini od +18 stupnjeva, tako da se klima mora instalirati u prostoriji.

Organizacija proizvodnje

Organizacija radne hladnjače u velikoj mjeri ovisi o vrsti ugostiteljskog poduzeća i njegovoj specijalizaciji. U restoranima i kafićima služi za pripremu i dizajn posluživanja hladnih jela. U kantinama na raznim objektima u hladnoj radionici pripremaju se velike količine hrane, bez obraćanja pozornosti na uređenje posuđa. Tako će u oba slučaja radni procesi radionice za pripremu hladnih jela biti različiti.

Bez obzira na specifičnosti ugostiteljskog poduzeća, u hladnoj radionici trebaju biti odvojena mjesta za rezanje povrća, ribe, mesa i kuhanja. Za poboljšanje kvalitete jela neki restorani koriste specijaliziranu opremu za rezanje prehrambenih proizvoda, čime se postiže idealna veličina usitnjavanja.

Od velike je važnosti inventar hladne trgovine. Radno mjesto mora biti opremljeno različitim vrstama noževa namijenjenih za rezanje povrća i rezanje mesa, daske za rezanje, kao i posude za skladištenje gredica u hladnjačama.

Za dizajn posluživanja gotovih jela opremljen je poseban radni prostor. Trebao bi biti za stolom u hladnjaku i imati pristup začinima i umacima koji su potrebni za uređenje jela. U blizini zida postavljene su police s posuđem.

Koja je oprema potrebna?

Organizacija hladnjače je nemoguća bez određene opreme. Radno mjesto kuhara treba biti opremljeno hladnjacima za skladištenje hrane i gredica, mehaničkom opremom i pomoćnom opremom koja može ubrzati proces kuhanja i poboljšati kvalitetu poslužene hrane. Strogo je zabranjeno instalirati kuhala, pećnice, mikrovalne pećnice i bilo koju drugu opremu povezanu s toplinskom obradom hrane u hladnoj prodavaonici. Količina rashladne opreme izračunava se na temelju proizvodnog kapaciteta i količine zaliha koje se planiraju skladištiti u hladnjacima.

Kako bi se ubrzao proces sjeckanja povrća, radno mjesto je opremljeno ručni rezač povrća sa setom mlaznica, koje omogućuju izvođenje razrezivanja proizvoda od strane raznih tehničara. Za rezanje mesa, sira i gastronomije koristite rezač, koji vam omogućuje da prilagodite debljinu kriške i zadržite njihov atraktivan estetski izgled.

Obavezni dio izbornika većine restorana i kafića su paštete i umaci. Za njihovu pripremu, hladnjača treba biti opremljena rezačem, kojim možete pripremiti i kreme, pjene i šlag.

Pomoćna oprema uključuje perilice za kupanje, dodatne stolove za kuhanje, porcije i metalne podmetače.

Sigurnosni inženjering

Sigurnost u hladnoj prodavaonici ne igra manje važnu ulogu od opreme. Stoga bi trebala posvetiti veliku pažnju i pratiti stalnu primjenu njezinih pravila od strane svih kuhinjskih radnika.

Opći zahtjevi

Rad s električnom kuhinjskom opremom dopušten je osobama koje su navršile punoljetnost, kao i odgovarajućim brifingima i liječničkim pregledima.

Usklađenost s pravilima TOR-a obvezna je za sve zaposlenike hladnjače, bez obzira na njihove funkcionalne dužnosti.

Rad s električnom opremom popraćen je sljedećim negativnim čimbenicima i rizicima:

• ozljeda gornjih udova pri radu bez potisnika;
• električni udari u odsutnosti uzemljenja električne opreme;
• povećana razina buke;
• visoka vlažnost;
• slabe razine svjetla;
• povećan tjelesni napor;
• vjerojatnost dobivanja posjekotina iz oštrih rubova inventara i metalnih spremnika.

Svakom radniku hladnjače mora se dati posebna odjeća i osobna zaštitna oprema koji uključuju ogrtač, pregaču, šešir, rukavice i cipele s zatvorenim prstom.

Apsolutno je svaki radnik dužan pratiti stanje noktiju i temeljito oprati ruke prije rada s hranom i kuhanjem. Za nepoštivanje ovih pravila, radnik u kuhinji je kažnjiv.

Što bi trebalo kuhati prije početka rada?

Radnik hladnjače, kada počinje s radom, treba nositi specijaliziranu odjeću, skrivati ​​kosu pod glavom i zavrnuti rukave do laktova tako da se ne ometaju tijekom rada i da ne dodiruju proizvode. Nakon toga, kuhar je dužan provesti provjeru radnog mjesta, pri čemu se uzimaju u obzir sljedeći čimbenici:

• oprema i upotrebljivost svih električnih uređaja;
• stabilnost električnih uređaja;
• dobro uzemljenje;
• prisutnost ograda.

Ako se otkriju bilo kakve smetnje, zabranjeno je započeti s radom, a sve greške treba prijaviti voditelju proizvodnje.

Sigurnosna pravila na radu

Ako je hladna prodavaonica, čija je sigurnost provjerena, u ispravnom stanju i kuharica može početi kuhati, dužan je tijekom rada poštivati ​​sljedeća pravila:

• kod rada s mlinom za meso, guranje proizvoda je potrebno samo s potiskivačem;
• ne zanemarite uključene električne uređaje;
• zamjena diskova i noževa koji se mogu skidati na električnoj opremi dopuštena je ako je uređaj isključen iz električne mreže;
• Zabranjeno je ugraditi proizvode u rezače i podesiti debljinu rezanja kada je motor uključen;
• tijekom rezanja, proizvod treba voditi isključivo uz pomoć specijaliziranih alata dizajniranih za tu svrhu;
• Opremu treba prati tek nakon što je bez struje.

Kada ručno radite, trebate koristiti inventar dizajniran za obavljanje određenog zadatka. Za rezanje maslaca upotrijebite konopac za rad s ribom, poseban nož itd. Proizvodi za usitnjavanje obavljaju se isključivo na dasci za rezanje.

Zahtjevi na kraju radnog dana

Ako radnik ostane hladan, radnik mora:

• isključite sve električne uređaje i isključite ih iz mreže;
• oprati proizvodnu opremu posebnim deterdžentima;
• prilikom uklanjanja noževa i mlaznica za rezanje, morate biti izuzetno oprezni da se ne izrežete;
• koristite posebne četke i strugače za čišćenje radne površine od ostataka hrane i prljavštine;
• nakon završetka kemijskog čišćenja, stolovi za kuhanje, oprema i pribor temeljito se pere;
• izvadite vreće za smeće i očistite pod.

Prije nego što odeš u svakodnevnu odjeću, treba temeljito oprati ruke sapunom i vodom.

Kako se ponašati u hitnim slučajevima

Ako postoji neka hitna situacija na poslu, trebate se pridržavati sljedećih sigurnosnih pravila:

• ako je električna oprema tijekom svog rada počela proizvoditi nekarakteristične zvukove i buku, mora se isključiti iz mreže i prijaviti majstoru;
• kada se oprema pali, ona se prazni, a plamen se gasi aparatom za gašenje požara, a zabranjeno je koristiti vodu ili bilo koju drugu tekućinu;
• ako je kolega ozlijeđen, treba mu pružiti prvu pomoć; ako je ozljeda složena, treba pozvati hitnu pomoć;
• ako se tekućina prolije po podu, treba je odmah ukloniti.

Bez obzira na prirodu hitnog slučaja, mora se prijaviti voditelju proizvodnje.