Rezanje ribljih fileta. Rezanje ribe: shema

Riba je vrijedan i nezamjenjiv prehrambeni proizvod zbog visokog sadržaja biološki aktivnih tvari i masnih kiselina, vitamina A i D, elemenata u tragovima: kalcija, fosfora, joda. Riblja jela ljudsko tijelo apsorbira mnogo lakše nego meso. Ali da bi ih skuhali, ribu se najprije treba izrezati u filete. Više o tome pročitajte u članku.

Rezanje i prerada ribe. Što je to?

Za rezanje ribe je očistiti ga od ljuske i iznutrica, ukloniti glavu, peraje, kosti i kožu. Obrada obuhvaća sljedeće operacije: odmrzavanje, namakanje, rezanje, priprema poluproizvoda i posuđa. Riba može biti ljuskava, bezbojna i jesetra. Obrada i rezanje ribe svake skupine ima svoje osobine.

Prema tome, skalovite stijene prolaze kroz slijedeće postupke:

• Uklanjanje ljestvice.
• Gutting.
• Pranje.
• Rezanje.
• Sekundarno pranje.
• Kuhanje praktičnih jela i jela.

Rezanje ribe s koštanim kosturom skalabilnih stijena obavlja se na isti način, samo se umjesto skidanja ljuske čisti njihova površina od sluzi.

Kako provjeriti kvalitetu ribe?

Treba obratiti pozornost na škrge. Ako su jarko crvene, onda je riba svježa. Kada se vratite kući, zagrijte oštricu noža i zabijte je u meso. Nakon 30 sekundi izvadite ga i pomirišite ga. Riba je svježa ako nema smrdljivog mirisa, a meso na mjestu rezanja ima gustu teksturu i kost se nije potamnila.

Načini ribolova

• Evisceracija je najčešća metoda koja se koristi za glavninu većine riba. Ona se sastoji u sljedećem: rez se pravi duž trbuha od repa do glave. Unutarnji i genitalni organi (jaja, mliječ) potpuno se uklanjaju, krvni ugrušci se čiste s kralježnice. Glava nije odrezana. Ali ako je riba vrlo velika, mora se ukloniti.

• Rezanje ribe provodi se na drugi način, koji se zove zhabirovanie U ovom slučaju, škrge i utrobe se uklanjaju. Ostaci: kavijar, mlijeko, mast.
• Za losos i jesetrske ribe koriste se za rezanje vretena. Uklonili su glavu i rep. Riba se reže uzduž kralježnice u dvije polovice. Unutrašnjost i kralježnica su uklonjeni.
• Riba se reže u sloj. U tom slučaju se reže kroz leđa do repa, unutrašnjost se uklanja. Rez na glavi treba biti u sredini parijetalnog dijela i nastaviti uzduž leđa. Možete ostaviti svoju glavu, ili je možete ukloniti kako želite.
• Rezanje ribe u poluplastiku koristi se za velike vrste kao što su deverika, šaran. Jedan je rez načinjen duž cijele leđne moždine, počevši od desne strane, od oka do repa. Drugi je lijevo. Uklanjaju se sva utroba, krv se čisti.
• Riba kao što je som, smuđ, mrena, seče ili balik. Uklonili su glavu, utrobu i trbuh. Trbušni dio (test) se reže nekoliko centimetara ispod bočne crte i završava na anusnoj peraji.
• Izrežite u filete.
• Izrežite na komade dužine 15 cm i više. Da biste to učinili, koristite izbačenu ribu.

izbor nož za filet za rezanje

Ako osoba planira kuhati svježu ribu, treba paziti da odaberete alat koji će se koristiti za rezanje. Pravi nož je brži i lakši za rad. Uređaj za podnošenje s oštricom dužine 19 cm smatra se univerzalnim, a za rezanje ribe s nožem za filete nije potreban dodatni napor.

Međutim, nije uvijek moguće kupiti univerzalni alat. Tada možete učiniti s nožem fileta s oštricom 10-23 cm. Kako raditi, reći veličinu ribe. Ako je mali, kao što je haringa, kratka oštrica noža je u redu. Štuka, šaran, smuđ bolje rezati s oštricom srednje duljine. Velika riba, poput lososa - duga. Trenutno je vrlo popularan noževi od damast čelika. Njihovi noževi ukrašeni su elegantnim uzorkom, stoga ih je nemoguće zamijeniti s drugima.

Kako rezati crvenu ribu?

Riba iz obitelji lososa smatra se vrlo korisnim proizvodom zbog visokog sadržaja masnih kiselina koje smanjuju štetni kolesterol.

1. Rezanje crvene ribe počinje pranjem i sušenjem bilo kojim tkivom. Da bi se smanjilo klizanje, daska za rezanje stavlja se na mokri ručnik, a riba - na svoju suhu površinu s grebenom za sebe, glavom u desno.
2. Zatim uzmite oštar nož i napravite poprečni rez ispod glave do grebena. Ovisno o Vašoj želji možete odmah odsjeći glavu, koja zajedno s repom i perajama odlazi u hladnjak i kasnije se koristi za pripremu juhe. Da ne bi ozlijedili trbuh nožem, treba ga lagano podići.
3. Zatim se riba okreće na drugu stranu, a druga polovica se uklanja, slično kao prva.

Riblji file

Tako je rezanje ribljih fileta završeno. Ali još uvijek trebate raditi s njim: sve kosti rebera su odrezane, a trbuščić je podrezan ili odrezan, prema vašem nahođenju. Ali to nije sve. Potrebne su pincete, koje se izvlače iz svih malih kostiju u smjeru njihovog položaja. Sada je file u potpunosti spreman za daljnju preradu i pripremu raznih jela.

No, mnogi recepti ne uključuju uporabu fileta s kožom. Da biste ga uklonili, morate položiti svaki sloj, napraviti rez s nožem u području repa i ukloniti ga. Ravna površina noža treba dobro prijanjati uz stol. Za ovu ribu se stavlja na njezin rub. Filet bez kože je spreman. Nakon toga slijedi pranje i rezanje na komade vlakana. Ako je file kuhan, rezan je pod pravim kutom, tako da će svaki komad zadržati svoj oblik. Za prženje, rezanje fileta se izvodi pod kutom od 30 stupnjeva, tako da su kriške bolje pržene.

Kako rezati jesetru?

Ova vrsta riba nema koštanog grebena, a površina nije prekrivena ljuskama, već koštanim pločama-kukcima u nekoliko redova. Zanimljiva činjenica: sve jesetre, osim sterleta, idu u prodaju u gutted obliku. Iznimke su primjerci dobiveni ribolovom na ledu. Zamrznuta riba je dostupna za prodaju. Za odleđivanje dovoljno je 6-10 sati na sobnoj temperaturi. Kako ne biste oštetili ribu tijekom rezanja, morate unaprijed pripremiti potrebnu opremu: oštar nož, sjekiru i posudu za kavijar.

Bolje je kupiti živu ribu. Ali ako to nije moguće, oni su također zamrznuti. Glavna stvar je odmrznuti jesetre nakon tople vode nakon odmrzavanja. Tada će se s njega skinuti sluz i bit će lakše ukloniti ljuske. Ako naiđete na ribu s kavijarom, trbuh treba pažljivo odrezati. Najprije se izvadi kavijar, a zatim utroba. Pazite da ne oštetite žučni mjehur. Inače će riba biti gorka i morat će biti odbačena.

Rezanje jesetre počinje s uklanjanjem glave i prsnih peraja kosti. Zatim se odsječuju kukci i peraje na leđima i trbuhu, uklanja se vrisak - vena koja prolazi cijelim grebenom ribe. Otrovna je i ne može se jesti bez posebnog tretmana. Za uklanjanje viziga, jesetra se uzima repom, koža na repu je urezana u krug, podignuta, a vizig iskoči. Tek tada se odvaja repna peraja. Završio je najteži posao.

Rezanje ribe se nastavlja. Počinje stvaranje veza. Za to, riba se reže uzduž leđa, počevši od glave. Nakon što su veze očišćene i oprane od krvnih ugrušaka. Velike se veze režu uzduž i poprijeko na nekoliko dijelova tako da je pogodno koristiti komade za rezanje.

Sturgeon za obradu ribe

Nakon završetka rezanja, nastavite s obradom koja je drugačija. To ovisi o daljnjem korištenju ribljih fileta za kuhanje.

• Ako je potrebno kuhati ribu, onda je najprije opečena kipućom vodom i odrezana od malih ostataka na trbuhu i stranama. Nakon ispiranja s hladnom tekućom vodom. To je učinjeno kako bi se uklonili površinski ugrušci nastali tijekom opeklina proteina. Kako se ne bi izgubio oblik, svaki komad je vezan konopcem.
• Za pripremu pojedinačnih jela, potrebno je pržiti do kuhanja ili lagano bacati cijelu ili dio ribe u vruću tavu. Prvo morate odrezati svu hrskavicu, opeći i očistiti od scutes, a zatim pržiti.
• Sterlet je očišćen od scutes, bez prethodnog podvrgavanja postupku opekotina, nakon odmrzavanja na prirodan način. Ali u ribi, koja se planira u potpunosti dopustiti, kukci na leđima se razdvajaju nakon toplinske obrade. Ako se smatra da se kuha, prži ili pusti u malim komadima - prije ovog postupka.

Rezanje i prerada različitih vrsta riba

• Somovi, jegulje i mrlje imaju izvanrednu značajku tijekom obrade. Koža tih riba je uklonjena čarapa. Tek tada se uklanjaju glava, rep, peraje, trbuh se reže, a unutrašnjost se uklanja. Zatim se riba pere hladnom vodom.
• Rezanje kopriva počinje uklanjanjem peraja, glave i repa. Bolje je to napraviti sjekirom. Zatim izvadite utrobu. Bijeli dio kože je uklonjen od ljusaka, a crni dio je uklonjen, počevši od repa. Zatim se iverka reže na dvije polovice i presiječe na komade.
• Prilikom rezanja navage, koža ribe se najprije urezuje duž cijelog leđa, a zatim se uklanja donja čeljust. Tek nakon toga nastavite s uklanjanjem kože s obje strane, počevši od gornje čeljusti. Ruke neće skliznuti ako ih utrljate solju. Zatim, kroz rez na stražnjoj strani, unutrašnjost se uklanja i peraje su odrezane. Trbuh se ne reže. Ovo je kako bi se spasila srna unutar trupa. Izbačena riba dobro je oprana pod hladnom vodom.

Rezanje ribe. shema

• Otopiti ribu.
• Uklonite glavu i prsne peraje.
• Odrežite leđne kukce.
• Uklonite preostale peraje.
• Izvadi krik.
• Podijelite ribu u veze.
• Opariti vrućom vodom.
• Očistite male trbušne i lateralne bube.
• Dobro isperite ribu pod mlazom hladne vode.
• Povežite veze s ribljim konopcem.
• Izrežite hrskavicu.
• Napravite narezane dijelove za prženje.
• Popeći ribu drugi put.

Shema rezanja ostalih pasmina riba: ljuskava i bezbojna je otprilike ista. Samo se umjesto bugova čiste vage ili sluz.

No, shema, kao rezanje, za pojedine vrste riba ima svoje karakteristike i slijed poduzetih akcija. Pročitajte u članku.

Kako rezati slanu ribu?

Svježa i slana riba gotova je u suštini na isti način. Ali slano sadrži oko 20% soli. Stoga, prije pripreme jela, najprije ga morate potopiti. Rezanje slane ribe započinje skaliranjem. Nakon uklanjanja glave, peraja i repa, one se potapaju odvojeno. Zatim se trup izreže na porcije. Za informaciju: ljuske slane ribe teško se čiste. Kako bi se olakšao postupak, riba se jedan sat stavlja u hladnu vodu. I potopiti ga na dva načina:

1. čips ribe, narezane u obrocima, stavite na rešetku u kadu. Hladna voda mora neprestano teći. Ona pere ribu i trči dolje. Namakanje traje 6-12 sati.
2. Podijeljena soljena riba puni se hladnom vodom koja se mijenja svakih sat vremena. Vanjski slojevi brzo daju vodu vodi. Potrebno je vrijeme da napusti slojeve unutar ribe. Dakle, što duže bude natopljena, manje soli ostaje u njoj. Ovdje se svatko sam odlučuje koliko će trajati ovaj postupak: 6 ili 12 sati.

Namočena slana riba odmah je podvrgnuta toplinskoj obradi, ne može se dugo čuvati.