Kako kuhati odrezak?

Mnogi ljudi sumnjaju u govedinu - kažu da je meso teško kao jedini. Ako ga kupuju, dugo ga natapaju u raznim umacima i marinadama, odvajaju ih prije nego što ih pošalju u pećnicu ili u tavu - i još uvijek često budu nezadovoljni rezultatima svojih napora. Nemojmo govoriti o drugim jelima; reci samo kako se kuha riblji odrezak. Ako je recept preživio stoljećima i proširio se širom svijeta (često dobiva nova imena), to znači da biste ga trebali bolje pogledati i shvatiti zašto, kada jedete jelo, nitko se ne žali na ukočenost govedine.

Od čega je odrezak od ribljeg oka?

Na bilo kojem odrezak Pogodan je samo određeni komad maskare. Ukupno je prikladno samo 10 posto govedine (a to je već bez kože, utroba i glave). Nije iznenađujuće da je ovo jelo skupo čak iu domaćoj verziji, što govoriti o ugostiteljskim ponudama. Odresci su djetelina, prsna kost, lumbalna, ispred stražnjeg reza, dijafragma i lopatica. Kuhanje odrezaka za riblje oko zahtijeva još više izbirljiv izbor. Za to se uzima samo riblje meso, koje se nalazi između trećeg i dvanaestog rebra. Na ovom mjestu čak tri mišića, razlikuju se po sadržaju masti i teksturi. S obzirom da je mišićno opterećenje u ovom dijelu životinje minimalno, meso izlazi vrlo nježno, gotovo prozračno.

Ribai vrste

Pod imenom riblji odrezak podrazumijeva se čista pulpa, izrezana iz željenog dijela trupa. Međutim, moguće su varijacije na temu. Dakle, ako kost nije uklonjena iz komada govedine, ribee se naziva kaubojski odrezak. Ako je ova kost duga i predstavlja rebro koje je skinuto do sjaja, ispred vas je tomahawk odrezak. Načini kuhanja i izbor mesa jednaki su u sva tri slučaja. U načelu, samo je hrana različita.

Stupnjevi pečenja

Pri pripremi ribljeg odrezka, recept nudi izbor od šest koraka pečenja - za sve ukuse. Dakle, možete koristiti:

1. Ekstra rijetko: meso se zagrijava od 46 do 49 stupnjeva. Unutra, on ostaje praktički vlažan, iako na vrhu ima lijepu koru.
2. Rijetko: zagrijava se do najviše 55 Celzija. Unutar cilja, iako ostaje sočna crvena boja.
3. Srednje rijetko: maksimalno zagrijavanje - 60, boja postaje svijetlo ružičasta.
4. Srednja: temperatura raste do 65 stupnjeva. Ovo je meso srednje pečenog.
5. Srednje dobro: gotovo potpuno gotova (u tradicionalnom smislu) govedina s čistim sokom.
6. Dobro obavljeno: najviši stupanj pečenja. Temperatura obrade može doseći stotine Celzija, gotovo da nema soka.

Koliko će se pržiti obično ovisi o željama potrošača. Međutim, odrezak od rebara najčešće se priprema u srednjem stupnju, ponekad i srednjem. U mnogim pogledima djeluju i nacionalni ukusi: u Španjolskoj i Francuskoj se obično odabire slaba pečenka, u Americi - maksimum. Međutim, trebali biste razmotriti sadržaj masti u mesu. Ako govedina nije previše mršava, bolje je da je pečemo jače.

Tajne pravilne pripreme

Kako ne biste pokvarili ljupko odabrani riblji odrezak, morate slijediti sljedeća pravila:

1. Nemojte pržiti hladnu govedinu. Nakon što je uklonjen iz hladnjaka, trebao bi se prirodno zagrijati.
2. Odmah napravite vatru veliku, kako ne biste izgubili unutarnje sokove.
3. Nikada nemojte probušiti riblji odrezak. Kako biste izbjegli slučajno oštećenje, preokrenite ga drvenom ili plastičnom lopaticom.
4. Ako se koristi tava, sol i papar moraju biti na kraju kuhanja. Paprika na žaru (ali ne i sol!) Može se dodati na početku.

Osnovni recept

Klasična riba-šnicla poslužuje se dva inča debela (5 centimetara). Ako ste u nedoumici, možete rezati tanje - ali najmanje dva centimetra. Prije kuhanja, meso se ne pere, već se suši s ubrusima. S obje strane komad je bio jedva premazan biljnim uljem. Posuda je jako zagrijana, tako da se površina govedine ne pari, već se odmah zgrabi. U roku od jedne minute, riblji odrezak se kuha preko najvećeg požara, zatim se reducira na srednje, a za tri do četiri minute dovede se do željenog stanja. Povremeno ga treba okrenuti. Na kraju kuhanja, meso se polaže na dasku za rezanje i "odmara" pet minuta. Tek nakon toga kriška je posuta, posoljena i narezana dijagonalno.

Ribeye s Jack Daniel's umakom

Osnovne tehnike izrade odrezaka od recepta do recepta su iste. Sorta se pravi s umacima i srodnim ugodnim dodacima. Na primjer, u ovoj varijanti, grančica ružmarina stavlja se u tavu prije prženja - prilično često se daje govedina više okusa. A za umak od Jack Daniel-a, terijaki (šest žlica), sojin umak (žlica), pola šalice soka od ananasa i pet žlica sipamo u tavu. šećer od trske. Smjesa se zagrijava na laganoj vatri dok se šećer ne otopi, zatim pola čaše vode prelije se maslinovim uljem i limunovim sokom (žlicom), a nakon još pet minuta - viskijem, također žlicom. Sve se to kuha uz miješanje dok ne postane gusto, oko pola sata.

Začinjena riba

Obično, kada se kuha riblji odrezak, recept ne nudi da se marinira meso - kao što je već rečeno, u prikladnom rezu, govedina je tako meka. Međutim, postoje opcije kada je marinada još uvijek potrebna - ne omekšati, nego steći poseban okus. Na primjer, to je učinjeno na ovaj način: sjeckani luk i osam češnjaka češnjaka i karamelizirani u maslacu oko četvrt sata. Tada se povrće uklanja iz tave, umjesto da se ulije šalica jake kave (prirodno kuhana, ne topiva), toliko soje i četvrtine volumena Umak Worcestershire plus tri žlice umaka od bijelog vina. Osim toga, potrebno je sipati žlicu čili pahuljica, pola origana i morske soli - koliko god želite. Ulije se čaša dobivenog umaka, ostatak odrezaka se umoči, posuda umota folijom i preko noći se stavi u hladnjak. Slijedeći dan, odresci se peku na standardni način, samo kad su resice zapečene, premazani su umakom. Meso je iznimno nježno i vrlo mirisno.

Antrecote de Paris

U Francuskoj se tako zovu riblji odrezak. Prije kuhanja, kraljevi kuhanja razmazuju krišku govedine maslacem i ostavljaju ga na miru četvrt sata. U slobodno vrijeme izrezuju se dvije glave i dva štapića timijana; od njih je zlatno pržena u maslinovom ulju. Ulijeva pola čaše portnog vina i zapali sekunde za dvadeset. Zatim se dobivena baza izlije u jaku govedinsku bujon (pola šalice); umak se ispari do debljine. Sam riblji odrezak peče se četiri minute na svakoj strani - stupanj spremnosti je srednji. Važno: samo jednom morate ga okrenuti. Umak se odmah izlije i pojede vruće.

Odrezak od ribljeg oka s citrusima

Ovo je španjolski recept. I on također nudi pre-mariniranje. Vapnenac, dva srednja limuna i tri male naranče istiskuju sok u koji se umočavaju dva odrezka normalne veličine. Da leže u marinadi, imaju četvrt sata. Zatim se polažu na vruću tavu s vrlo malom količinom masline (ali ne i ekstra, ne toleriraju visoke temperature i ima vlastite previše naglašene mirise) ulja i prži na velikoj vrućini ukupno šest minuta. Nekoliko puta je potrebno preokrenuti - zbog marinade, govedina se može pokušati držati dna.

Iskoristite priliku, kuhajte na velikoj gozbi Ribeye odrezak (fotografija će vas uvjeriti koliko je to ukusno). Vidjet ćete - radovati se sljedećoj proslavi kako bi se još jednom razmazili takvom poslasticom.