Mediteranski Aioli umak: klasičan recept i varijacije korak-po-korak

Kada je teritorij Francuske bio ograničen na zemlje oko Seine, a Languedoc, Provence i Aquitaine bile su neovisne države, sjevernjaci prezirno nazivaju južnjake "ljudima maslinovog ulja i češnjaka". Ova dva proizvoda često se koriste u mediteranskoj kuhinji. I u njihovom klasičnom miksu, bez ikakvih nečistoća (ne uzimaju se u obzir sol i limunov sok), potaknuli su aioli umak. Teško je reći tko je izumio ovaj začin. Pojavila se na području Rimskog carstva prije mnogo stoljeća. Ime Aoli je francuski. No, u stvari, to je trag iz okcitanske aioli ili katalonski alioli, što jednostavno znači "češnjak i maslinovo ulje." Aioli su se pojavili mnogo prije svog poznatog rođaka iz grada Maona (Baleari), majoneze. Ali umaci izgledaju slično. Koja je razlika i kako kuhati aioli kod kuće, reći ćemo u ovom članku.

Načelo kuhanja

Naziv umaka je skriven njegov sastav. On je prilično oskudan. U početku se sastojala od samo dva sastojka - češnjaka i maslinovog ulja. Ali kako tekućina može postati gusti umak? To svojstvo biljnog ulja - kada whisking pretvoriti u fine emulzije. I to čini aioli i majonez. U drugom umaku prvo se tučnja žumanjak, a zatim se u kapljicama dodaje biljno ulje. Smjesa se neprestano šiba kako bi se dobila gusta emulzija. Aioli umak priprema se na sličan način. No, umjesto žumanjaka, češnjak se melju. I dosta toga. Zbog svoje popularnosti, oba su umaka obrastla varijacijama klasičnog recepta. Ponekad se češnjak dodaje majonezi za okus. A u nekim regijama sjevernog Mediterana aioli nadopunjuju žumanjak (ili bjelančevine, a ponekad i jaja). Za okus, emulziji se dodaju sol, limunov sok, začini i začini.

Tehnologija izrade aioli umaka

Recept za ovaj drevni umak ne zahtijeva nikakve sofisticirane kuhinjske uređaje. Dovoljno je imati samo žbuku i tučak. Komponente uzimamo na oko. Prvo, ogulite i usitnite pet do šest klinčića češnjaka. Stavite ih u žbuku i počnite mljeti prstohvat soli. Češnjak će uskoro napraviti sok. Stisnemo dalje sve dok se sol ne otopi. Dodajte - ali samo kap - maslinovo ulje. Mi i dalje trljati - uvijek u jednom smjeru (na primjer, u smjeru kazaljke na satu), polako u početku, a zatim brže. Treba se dogoditi kulinarsko čudo - tekućina će se pretvoriti u gustu emulziju. Tada se ulje može izliti u većim dijelovima. Ako se dogodi nesretni incident i emulzija ponovno postane tekuća, nemojte se obeshrabriti. Stavite ga u šalicu i u malter pošaljite još nekoliko češnjaka češnjaka. Ali sada ulijte kap po kap aioli umak koji je postao previše tekući. Klasični recept ne nudi više sastojaka.

varijacije

Aioli je vrlo popularan i voljen od strane ljudi diljem sjeverne obale Sredozemnog mora - od Italije do Španjolske. Stoga ne čudi da se originalni antički recept mijenja ovisno o regiji. U Kataloniji se pire kruške dodaju u aioli umak. Recept s otoka Malte osigurava sastojke kao što su sjeckani keksi i rajčice kao dio zavoja. U drugim zemljama senf se miješa u aioliju. Već smo spomenuli da često stvaraju umak sličan majonezi. Dodavanje lecitina sadržanog u žumanjcima olakšava stvaranje emulzije. No, svi ovi dodatni sastojci uvedeni su u završnoj fazi, kao aditivi za okus u gotovom jelu.

Metoda podnošenja

Aioli umak, kao i majoneza, ne zagrijava, jer se može ljuštiti. U Kataloniji peku janjetinu na žaru. Odvojeno, u zdjeli, umak se poslužuje uz paellu i nekoliko tapasa (predjela). Na jugu Francuske aioli su popraćeni ribljim jelima. Klasici žanra: bouillabaisse (uho), na koje se krutoni prže u ulju i poslužuju u zasebnim pločama umak od češnjaka. A u Provansi se aioli uopće pretvorio u samostalno jelo. Zove se Le Grand Aïoli. To su kuhani bakalar i povrće. Obično se jelo sastoji od krumpira, mrkve i graha. I u Le Grand Aioli dodaju se tvrdo kuhana i sjeckana jaja. Naravno, ovo jelo se poslužuje pod debelom kapom od umaka od češnjaka. Od devetnaestog stoljeća i na sjeveru Francuske preispitali su svoj stav prema aioliju. Tu je uobičajeno poslužiti ga s plodovima mora: pladanj, škampi ili puževi. Osnovno pravilo koje treba zapamtiti: što je riba deblja, to više mora biti češnjak i limunov sok.

Aioli umak kod kuće

Što učiniti ako nemate kamenu tučku i žbuku u kuhinji? I je li moguće ubrzati proces izrade aiolija? Naposljetku, suvremeni ljudi su prezauzeti da posvete sat vremena postepenom dodavanju maslinovog ulja češnjaku. Dolazimo u pomoć kuhinjskim uređajima. I iznad svega, mikser. U njoj se u pireu isječe pet češnja češnjaka. Sada je došao red još jednog pomoćnika u kuhinji - električni mikser. Ali kako bi se umak aioli emulzija, dodati tri žumanjka na češnjak pire od krumpira s soli. Oni će pomoći u daljnjem razbijanju gustog ulja u sitne kapljice. Udariti velikom brzinom do homogene mase. Bez isključivanja mješalice, dodajte maslinovo ulje. Kada umak postane gust, napunite ga sokom od limuna i, ako želite, drugim okusima. Gotovu posudu stavite u hladnjak četvrt sata.

Ideje za varijacije aioli

Svaki novi sastojak će iskriti novim aspektima okusa. Pokušajte dodati malo crnog umaku od aiolija (klasični recept). piment. Ili zamijenite sok od limuna vapnom. Za ljubitelje ukusnog okusa mogu se ulijevati gotovi aioli doslovno tri kapi. Tabasco umak. Također, možete dodati pire od avokada, kruške ili jabuke u sastav zavoja.