Sterlitna juha: recept za kuhanje. Kako kuhati uho od sterleta

Riblja juha od sterleta je rusko jelo koje ne poznaje nijednog analoga. Različiti narodi imaju mnogo recepata za riblje juhe. Da, i ruska kuhinja ne nedostaje u njima. Uzmite, barem, yurma, botvinia, hirurga ili kalyu. Ali uho je nešto posebno. Za razliku od ribljih juha, ne može se puniti žitaricama, brašnom, maslacem i povrćem. Dopušteni su samo nekoliko grašak papra, mali lovorov list i luk u ljusci. Još jedan kanon prave juhe je kuhati ga u kotlu preko vatre. I, naravno, od svježe ulovljene ribe jedne sorte. Dakle, ova jela se nazivaju: uho od sterleta, jesetra, bijela riba, smuđ. No, od štuke, deverika, pustinje i crvenperke možete kuhati riblju juhu. Za pravi ruski juha, potrebno je obaviti takav vjerski obred: na kraju kulinarskog procesa, odložiti breza dud u kotao i sipati u pucao votke.

Rezanje Sterleta

Od cijele obitelji jesetra ona je najmanja riba. Obično njegova težina ne prelazi kilogram, iako se u kronikama tvrdi da je u Volgi i Oki bilo nekada 15 kg. Sterletno je meso vrlo nježno i brzo kuhano meko. Ali budući da je njezin najbliži rođak jesetar, teško je ribariti. Morate se opskrbiti škarama i rukavicama, jer su strane sterleta prekrivene koštanim pločama s šiljcima. Osim toga, ova riba je prekrivena sluzom. Da biste ga uklonili, morate isprati trup s kipućom vodom. Nakon toga trljajte rukom u rukavici. Zajedno s sluzom, kostne ploče bi također trebale kliziti. Sada morate otkinuti riblji trbuh, ukloniti utrobu, ukloniti pletivo. Odrežite rep i glavu, uklonite škrge škara. Prije toga nema potrebe kako kuhati uho iz starleta, očistite ribu. U procesu kuhanja, vaga se mora potpuno otopiti i dati jelu još veći okus. Ribu operite pod mlazom hladne vode i izrežite na velike komade.

Dvije vrste juhe za kuhanje

Izvorna ruska metoda kuhanja je polagano zagrijavanje vode. Kao rezultat toga, za pola sata prije ključanja vage treba rastopiti bez ostatka, dajući okus jela i masnoće. Nakon što se ovo jelo kuha vrlo brzo - ne dodajemo mu čvrsto povrće. Na početku kuhanja možete staviti luk s ribom u ljusci, ali peršin i korijen celera. Zatim ih treba ukloniti žlicom s prorezima. Rezultat je bogata, riblja ruska riblja juha od sterleta s intenzivnim ribljim mirisom. Koliko kuhati takvo jelo? Oko četvrt sata nakon ključanja. A uz polagano zagrijavanje jelo ne bi trebalo grliti više od pet minuta - nakon svega, meso sterleta je vrlo nježno! Ali postoji i druga metoda koja nam je došla iz francuske kuhinje. Ovo je dim. Ova metoda uključuje dugotrajno kuhanje nelikvidnih dijelova ribe: glave, repa, kostura, u kojima ima mnogo gelirajućih tvari. Zatim filtrirati juhu kroz gazu i kuhati nekoliko minuta sa sterletnim fileom. Ova metoda je ekonomičnija, jer vam omogućuje da napravite juhu od ribe. A onda se može "oplemeniti" kriškama jesetre.

Sterlitna juha: klasični recept

Riba (težine oko kilograma) se reže, pere, reže na obroke. Meso i glava stavite u tavu. Očistite korijene peršina i celera. Žarulja je samo moja. Povrće se polaže zajedno s jesetrom i sipa hladnu vodu. Stavili smo malu vatru. Kuhajte oko sat vremena. Kada tekućina zavri, sol za okus, dodajte nekoliko graška, lovorov list. Ako imate posla sa svježe ulovljenom ribom, ništa drugo se ne smije dodati. U slučaju kada je sterleta snooty ili smrznuta, ima smisla dodati nekoliko oguljenih i sjeckanih krumpira na početku kuhanja. S kipućom tekućinom uklonite pjenu. Kuhaj još deset minuta. Odvojite se od peći, pokrijte posudu s poklopcem, pustite da se skuha četvrt sata. Procijedite uho. U juhu izliti votku - žlica za svaku litru. Povrće, papar, lovorov list bacite, meso riba položena u tanjure. Ulijte juhu. Juha od bradavica poslužuje se vruće s crnim kruhom.

Ekonomski recept

Ali teško je dobiti takvu ribu. Sterlet je prilično skup i rijetko se nalazi u našim rijekama. U ulovu je često jedan uzorak jesetre na deset malih riba. I ne nužno i male: karasikami, smuđ i rufovi još su bogati u našim akumulacijama. Razmotrimo, dakle, kako kuhati uho od sterleta s neskladom. Čistimo korijen celera i peršin. Podijelili smo male ribe (800 g). Izrežite dva luka. Kuhajte sve zajedno oko sat vremena u tri litre vode sa soli. Možete dodati lovor i crni papar s graškom. Procijedite juhu. Sada uzimamo “prvu violinu” ribe orkestra - sterlet (težine oko kilograma). Izrežemo je, izrežemo na komade i spustimo da prokuha u napregnutom bujonu. Prvo, stavite na jaku vatru, a nakon ključanja - na slabe. Uklonite pjenu. Kada sterlet postane mek, isključite toplinu i ostavite uho pod poklopcem oko 5-10 minuta. Izvadimo komade ribe i položimo ih na tanjure. Tu smo stavili krug limuna. Napunite riblju juhu i pospite koprom.

Uho s lososom

Natječajna jesetra se vrlo dobro usklađuje s masnim lososom. I neka bude odstupanje od pravila (kao što se sjećate, rusko uho je kuhano od jedne vrste ribe), ali ispada vrlo ukusno i hranjivo. U ovo jelo na 4-5 sterleta uzmite pola kilograma lososa. Juha kuhana na vatri ide mnogo bolje. Ako imate izbor, koristite trbuh losos. S ovim masnim komadima dobivate vrlo bogato uho od sterleta. Recept za njegovu pripremu je jednostavan. Stavili smo 5 sjeckanih krumpira, dva luka u ljusku i ogulili mrkvu u kipuću vodu. Sterlet završavamo. Losos izrezan na komade. Kada tekućina u posudi ponovno zavri, položite ribu. Kuhajte četvrt sata. Zatim dodajte 2 lišća, 7 graška papra i soli. Ulovimo nepotrebne luk i mrkvu. Ulijte 100 ml votke. Prije posluživanja pospite zelenim lukom.

Sterlitna juha: recept je svečana, sa šampanjcem

Ovo jelo izumili su ruski kuhari restorana na početku XIX. Stoljeća, kada je moda za sve što je francuski bila prisutna. Ovo uho se kuha u pilećoj juhi. Odatle izvadimo pticu i posvijetlimo tekućinu prešani kavijar razbijena hladnom vodom. Procijedite juhu, ponovno je prokuhajte. Položite izrezani sterlet. Kada komadi ribe plutaju, kuhajte još jednu četvrtinu sata. Ulijemo šampanjac (pola boce) i malo ga zagrijavamo (ne dopuštajući mu da prokuha). Dajte pivo pet minuta. Uho od sterleta je spremno. Služi se s kriškama limuna.