Juha od kupusa: recept. Klasična juha od kupusa

Kao što kažu u poznatom izreka, juha i kaša - to je tradicionalna hrana ruskog naroda! Najkraći naziv skriva stoljetnu povijest najvažnijeg vrućeg jela ruske kuhinje.

Schi: što je to juha?

Kisela juha od kiselog kupusa je svojevrsna "kulinarska atrakcija" naše zemlje. Ako slijedite profesionalnu klasifikaciju kuhara, onda je to juha za punjenje s mnogim komponentama. Ali ne postoji takva definicija duše. Za nas, juha, kao i za Talijane, minestrone, a za Francuze - julienne. To je hrana koja se rodila u kolibama velikih seljačkih obitelji, a kao rezultat toga postala je popularna među svim slojevima društva. Povijest ovog jela počinje u devetom stoljeću, kada je kupus prvi put došao u Rusiju. Nepromjenjivo povrće došlo je do okusa i zauzelo važno mjesto u svakodnevnoj prehrani, a ne samo obični ljudi.

Kako kuhati juhu u Rusiji?

U svakoj regiji juha od kupusa kuhana je drugačije od kiselog kupusa, recept bi se mogao razlikovati, ali metoda pripreme ostala je nepromijenjena kroz mnoga stoljeća. Glavna značajka je, naravno, prava. Ruska peć. Stvorio je jedinstvenu mikroklimu kada je toplina bila ravnomjerno raspodijeljena i nije bilo naglih promjena temperature. Hrana tamo nije bila kuhana, a čamila je 4-5 sati. S obzirom na to da se peć počela zagrijavati rano ujutro, do večere na stolu je već bilo mirisne kisele juhe od kiselog kupusa. Drugi preduvjet za pripremu bio je poseban lonac, glina ili lijevano željezo. Koristio se isključivo za kuhanje juha i ništa više. Dobra i sada takva jela mogu se naći bez poteškoća.

Koji će proizvodi biti potrebni?

Juha uključuje mnoge sastojke. Njihov sastav nije se mnogo mijenjao tijekom stoljeća, prilagođen samo za začine i začine koji su postali dostupni tijekom vremena. Druga promjena utjecala je na komponentu kao što je raženo brašno. Prethodno je dodan kako bi dao juhu juhu debljinu i zasićenost, ali je u 19. stoljeću, pod utjecajem francuskih kuhara, bio isključen iz sastava, a juha postala prozirna. Ali zašto ne probati kuhati juhu od kiselog kupusa na stari i tradicionalni način? Sve je u vašim rukama i ovisi o vašim osobnim gastronomskim sklonostima. Potrebne komponente su sljedeće:

• svježi ili kiseli kupus, često zamijenjen zelenom masom povrća (kiseljak, kopriva);
• meso (jedna ili više vrsta), riba ili gljive;
• različiti korijeni prema ukusu, primjerice peršin, celer, pastrnjak, komorač itd.;
• razni začini (luk, lovorov list češnjak, kopar i peršin;
• kiselo zavarivanje u obliku kupusovih kiseljaka, kiselog vrhnja ili jabuka.

Krumpir u juhi dodan je relativno nedavno, prije nego što je zamijenjen repom. Glavna značajka pripreme ove juhe je da su sve komponente položene u juhu sirove, bez prethodnog prženja u ulju i druge toplinske obrade.

Što je juha?

Ruska juha nema društveni položaj, kuhaju se u velikim, siromašnim seljačkim obiteljima, u domovima zemljoposjednika i plemića. Otuda i korijeni i prva klasifikacija ovog jela - prazna i bogata. Svaki je kuhao od onoga što je bilo. Ljudi su na stolu imali rijetkog gosta, pa su u osnovi dodavali zgnječenu masti ili ukrasi, ostatke mesa izrezanog iz kostiju, takvu juhu nazivali su nacionalnim timovima. Smatra se da je pogrešno mišljenje da se za pripremu juhe koristilo samo kupus. Često je bio zamijenjen soržom, a onda su ih nazivali zelenim. Uzeli su mladi listovi kupusa (ponekad fermentirani unaprijed) - bili su sivi ili presadili juhu.

Samo još jedan pogled, njegovo ime zbog načina pripreme. Glavna tajna je da je lonac gotove juhe prvi put omotan tako da se toplina držala tri ili četiri sata, a zatim se izlagala hladnoći i tamo držala cijeli dan. To su dnevna juha od kupusa, svinjetina, govedina (u tradicionalnoj verziji), perad ili riba, ili mogu biti vitki. Njihov okus je intenzivan, s karakterističnom kiselošću.

Klasična juha: recept za kuhanje

Dakle, trebat će vam:

• kiseli (kiseli) kupus - 1 kg;
• meso (govedina na kosti) - 1 kg;
• luk - 2 komada;
• korijen celera ;
• lovorov list;
• korijen peršina ;
• sol, papar;
• raženo brašno - nekoliko žlica (2-3).

Za početak, kuhati meso juha, kuhati govedina u velikom komadu u vodi za oko dva sata. Dodajte jedan cijeli luk i mirisne korijene (peršin i celer). Dok se juha kuha, kuhajte kiseli kupus s malo ulja (maslac ili povrće). To se može učiniti u tavi ili glinenoj posudi u pećnici. Kada je meso spremno, mora se ukloniti iz tave i podijeliti na obroke. Izvadite cijeli korijen i žarulju. Oni više nisu potrebni, jer su već dali sve svoje sokove i okus. Položite kupus, gljive, sitno sjeckani luk i raženo brašno u juhu. Juhu treba kuhati dok se sve komponente ne omekšaju, a zatim izvade iz topline, omotati i ostaviti stajati oko sat vremena. Začini i začini dodaju se 10 minuta prije konačne pripremljenosti, a prije posluživanja začinju se kiselim vrhnjem. Schi classic, ruski, kiseli kupus, kuhajte vrlo jednostavno i pod silom čak i početničkih kuhara. U Rusiji su se uvijek jeli s kruhom od cijelog zrna. Sada je zamijenjen s raži ili crnim, Borodino, a ponekad i bijelim (ili rolama). No, posljednja opcija, prema kuhari, je najviše neprikladan i beznadno plijen okus tradicionalnog jela.

Odred za recept

Nije tajna da je juha od nekoliko vrsta mesa ispada da je više ukusna i bogata. Riblja juha s piletinom, čiji se recept može vidjeti u raznim kuharicama, u Rusiji se u pravilu nije kuhala. No, nacionalni timovi (uključujući i one s različitim vrstama peradi), od 3 ili 4 vrste mesa, bili su uobičajeni. Za njih će vam trebati:

• govedina s niskim udjelom masti - 250 g;
• janjetina - 200 g;
• pileće meso (file) - 200 g;
• meso od patke ili guske - 200 g;
• kiseli kupus - 700 g;
• jedna mala repa;
• dvije velike lukovice;
• crni papar;
• mrkva;
• peršin, lovor, kopar;
• sol;
• vrhnje - 100 g

Slijed kuhanja sličan je onom opisanom u prethodnom receptu. U početku se meso kuha do pola kuhanog, a kupus se odvoji. Zatim se kombiniraju, dodaju se preostale komponente, kao i svi začini, kada se ostane oko 10 minuta dok juha ne bude spremna.

Recept za svježu juhu od kupusa

Upotreba svježeg zelenog ili bijelog lišća kupusa uvijek je bila dopuštena, ali kako bi se dobio kiselkast okus, bio bi potreban dodatni sastojak (u ovom slučaju jabuke). Za kuhanje trebate:

• kupus - 1 glava srednje veličine;
• goveđa usna - 500-600 g;
• jabuke (Antonovka) - 6 komada;
• jedna mrkva (medij);
• dva velika luka;
• lovorov list;
• sol;
• paprika;
• celer, peršin, kopar;
• mala repa;
• masno kiselo vrhnje - 100 g

Potrebno je kuhati juhu do pola kuhanog mesa. Zatim dodajte nasjeckani kupus, luk i korijenje. Neka sve ovo kuha pola sata, tako da su komponente natopljene međusobno sokovima. Nakon toga, zaspati Antonov jabuke izrezati na tanke trake. Ponekad su kuhali u zasebnoj posudi i dodavali nekoliko minuta do kuhanja (5-10). Nekoliko minuta kasnije dodajte nasjeckane zelje. Kuhajte juhu dok ne popuše jabuke. Ova metoda nije gora od juhe od kupusa. Recept se može neznatno promijeniti (ukloniti meso) - a zatim dobiti vitku verziju juhe.

Shchi green: recept

Općenito, ova verzija ove juhe može biti pripremljena ne samo od zelenog mladog kupus lišća (fermentiranih ili svježih), nego i od kiseljaka, špinata. Poslužite takvu juhu je potrebno, zalijevanje s kiselim vrhnjem i garnished s kuhana jaja polovice. Ovaj recept zahtijeva:

• goveđa usna - 500 g;
• kiseljak - 1 velika hrpa;
• dva velika luka;
• nekoliko češnjaka češnjaka - 4-5 kom.
• kopar;
• mrkva - 1 kom.
• korijen peršina i celer;
• dva tvrdo kuhana kokošja jaja;
• vrhnje - 100 g

Ovo jelo će svakako privući one koji vole klasičnu juhu od kupusa od kiselog kupusa. Recept je nevjerojatno jednostavan. Prvo morate kuhati meso. Kokos treba oprati pod tekućom vodom, ukloniti debeli dio stabljike i sitno se raspasti. Zatim umočite i ostatak sastojaka u ključalu juhu. Vrijeme kuhanja traje oko petnaest minuta, do trenutka kada crvenica potamni. Nekoliko minuta prije spremnosti svakako treba dodati sjeckani češnjak i kopar.

Schi kupus juha od starog ruskog recepta

Riječ je o suhoj juhi od kupusa od kiselog kupusa, čiji je recept jednostavno nezamjenjiv za ljude koji prate brzo, kao i korisni za one koji žele jesti ukusno i ne postaju deblji. Za njihovu pripremu zahtijevat će se:

• kiseli kupus - 700 g;
• sušene vrgane - 5-6 komada;
• dva velika luka;
• biljno ulje (suncokret, maslina) - 50 ml;
• krumpir - 1 kom. (Velika);
• heljda - 1 tbsp. l.
• kopar, lovorov list;
• 4 češnja češnjaka;
• crni papar;
• voda.

U idealnom slučaju, kupus treba naliti s vodom i staviti u pećnicu oko sat vremena. No, u suvremenim uvjetima zamjenjujemo ga pećnicom i skraćujemo vrijeme na oko pola sata. Zatim se slanica ulije u zasebnu posudu i doda se biljno ulje, sitno sjeckani luk. Povrtnu mješavinu razblažite drvenom žlicom dok ne postane glatka, tako da sastojci međusobno izmijene okuse. Zatim ponovno spojite sa slanom vodom i kuhajte na otvorenoj niskoj temperaturi. Gljive i krumpir, izrezati na četiri dijela, uroniti u hladnu vodu. Trebalo bi uzeti oko 1,2-1,3 litre. Neka prokuha. Zatim s skimmer, ukloniti bijele gljive, raspasti i staviti natrag u juhu, pokrenite začine. Kuhajte sve dok krumpir nije spreman. Zatim dodajte kupus, heljdu i polako zapalite vatru. Začinite juhu s pireom od češnjaka i koprom.

Kako kuhati juhu u laganom štednjaku?

Sada je malo toga što kuhinja čini bez tog čuda moderne tehnologije - multicooker. Uvjeti kuhanja u njemu možda su najbliže onima u ruskoj peći. Zbog ravnomjernog zagrijavanja zdjele, juha neće zakuhati, već će propadati. Koristite bilo koji od gore navedenih recepata za kuhanje juhe u spor kuhalo. Brže je zadržati se na načinu “gašenja”, s tim da će juha biti kuhana nekoliko sati bez ključanja, a zatim će inzistirati na načinu grijanja.

Riblja juha

Oni su bili manje popularni od svojih kolega iz mesa. Ova juha je kuhana uglavnom u sjevernim dijelovima zemlje. Zvao se "juha od majstora", to jest, male ribe (obično rufovi), sušene u pećnici. Sada se lako može obaviti u pećnici, koristiti, primjerice, mali smuđ. Suščiki se najčešće melje u brašno, a zimi se jednostavno razrijedi kipućom vodom, doda se kiseli kupus i ostalo povrće (sve prema osnovnom receptu) i kuha. Tako još kuhati, na primjer, u Kareliji. Također možete koristiti suhu, sušenu ili svježu ribu od jesetre.

Vrlo rijetko kuhamo juhu od kupusa, a zamijenili smo ih novijim vrstama juha. I to je uzalud, jer oni su ne samo vrlo ukusna, ali i korisna i zadržati sve što je u kiseli kupus ili svježi kupus, kao i drugo povrće. Ovo je nezamjenjivo jelo u svakodnevnoj prehrani za ljude koji poste ili čak u prehrani. Jednostavni su za pripremu, a istodobno jedinstveni u okusu.