Francuski sirevi: opis sorti, značajke proizvodnje

Francuski sirevi su pravi ponos zemlje. Ima ih više od 400, a svaka od njih je posebna na svoj način. To utječe ne samo na njihov broj, već i na različite oblike. Svaka vrsta ima svoju povijest u kojoj možete pratiti sve najsitnije detalje pripreme remek-djela.

klasifikacija

Proizvođači sira na svoj način klasificiraju proizvod prema svojoj tehnologiji:

- mekana s bijelim cvatom;
- svježe;
- prešani (ne kuhani);
- plava (s plijesni);
- meka bez napada;
- kuhani i prešani;
- spojeni.

Potrebno je naglasiti činjenicu da jedan ili drugi recept za dobiveni proizvod sadrži kozje, kravlje ili ovčje mlijeko. Uz sve to, proizvodnja se može fokusirati na privatna poljoprivredna gospodarstva ili specijalizirane tvornice.

oblik

Najčešće francuski sirevi izgledaju kao različiti geometrijski oblici. Prikazani su u obliku diska, kruga, bubnja, kvadrata, pravokutnika, stošca, cilindra, pa čak i srca. Različiti oblici osmišljeni kako bi osigurali najjednolikije sazrijevanje proizvoda, kao i povezanost s tradicijom i poviješću pripreme. Na primjer, seljaci su koristili trokutaste i pravokutne kontejnere u vrijeme polaganja mase, nakon čega je postala redovita upotreba. Camembert i brie gotovo uvijek izgledaju kao diskovi. za kozji sir češeri su se često koristili, jer se u tom slučaju cjelovitost proizvoda s nježnom i nježnom unutarnjom konzistencijom može u potpunosti očuvati. Čvrste sorte predstavljaju velike okrugle glave, nalik bubnju, jer ih je u takvom obliku prikladnije slagati u podrume. No danas mnogi majstori počinju eksperimentirati s oblikom, što dalje dovodi do promjene okusa i dobivanja novih sorti.

priprema

Kako bi se stvorili najbolji francuski sirevi, koriste se kvasci mezofilnih kultura i prirodni siruti, dobiveni iz želudaca teladi. U suvremenom svijetu posljednji sastojak često zamjenjuje chymosin, komponenta proizvedena od posebnih gljivica. Proizvodi u kojima se koristi vrlo su popularni kod vegetarijanaca jer nemaju životinjskog podrijetla.

Za sireve koji upotrebljavaju plemenitu plijesan, masa gruša se ne tiska u vrijeme proizvodnje. Obrazac dobro podliježe vlastitoj težini, stručnjaci taj proces nazivaju samo-pritiskom. Zatim se, prskanjem, uvode spore (ako nisu dodane u vrijeme zrenja), zatim se masa soli, u nju se uvode začini. A onda se sve do zrelosti transportira u posebno pripremljeni podrum, gdje se nakon razvoja i završetka procesa dobiva jedinstvena tekstura s posebnim okusom.

polukrutina

Masna i glatka struktura, duktilnost pri rezanju - to su glavne karakteristike tih vrsta. Osim toga, lakši su od ostalih francuskih sireva, što ih čini vrlo privlačnim za kuhanje. Ovaj proizvod postaje nezamjenjiv kada su u pitanju voće, grickalice, crvena vina i razni deserti. Za transport su pokriveni nejestivim filmom koji čuva integritet i pomaže pri transportu.

1. Bebikhen (Babybeh) - za proizvodnju je potrebno samo kravlje mlijeko. Ima tvrdu teksturu i pikantan okus.
2. Chiberta - proizvedena na jugu Francuske. Nježna je slonovača i puno malih rupa.
3. Livarot (Livarot) - ovaj proizvod je iz pokrajine Normandije, izrađen je s okruglim obrisima i bogatim oštrim okusom.
4. Edam Francais - svijetlo žuta, blago začinjena, srednje tvrda.
5. Munster (Munster) - uzgaja se u Alzasu, ima jak miris i blag okus. Proizvođači sira ponekad ga začinju kuminom.
6. Pont l'Eveque - rodom iz Normandije, preveden s francuskog znači "biskup mosta".
7. Port Salut - ovaj tip se najčešće preporučuje za toplinsku obradu.
8. Royaldieue - jedna od najmasnijih vrsta.
9. St. Nectaire - vrlo slična Port Salutu, razlika je u tome što ima blaži okus.

Francuski kozji sir

Ova kategorija je vrlo cijenjena među gurmanima širom svijeta. Gotovo svaka pokrajina lako predstavlja svoj jedinstveni proizvod. Razlikuju se i po obliku i veličini. Što se tiče strukture i okusa, tada se možete pohvaliti najvećom raznolikošću.

1. Shevr (Chevres) - vrlo je poznat u ovoj skupini. Usklađuje se s kruhom, desertima i voćem, osobito se preporučuje posluživanje uz vino.
2. Banon (Banon) - ima zaobljen izgled, u pravilu, umotan u lišće kestenovog drva i vezan vlaknima iz dlanove rafije.
3. Capricette - proizvod s najnižim udjelom masti s osjetljivim okusom.
4. Shabishu (Chabichou) - mekani francuski sir male veličine. Idealno za deserte. Ovisno o ekstraktu, njegove ukusne osobine variraju, od vrlo slatkog do ukusnog i začinskog.
5. Chevre au Poivre - izgleda kao pita, začinjena paprom, ružmarinom i koprom (komorač).
6. Chevrotin (Chevrotin) - vrlo popularan proizvod u ovoj kategoriji. Sadrži 45% masti, ima kremastu teksturu, nenametljiv miris i ugodan okus.
7. Montrachet - proizvodnja se nalazi u pokrajini Burgundija. Ima kremastu nijansu, a povrh toga je položen fini čips od reciklirane vinove loze.
8. St. Marcellin je blago kiselkast i mekan u svojoj teksturi.
9. Sainte Maure ima tanku jestivu koru i cilindričnog oblika. Uz postupno sazrijevanje, neizražen okus postaje mnogo svjetliji.

Plavi sirevi

Ova skupina dobila je ime zbog iste boje gotove mase, koju joj daje micelij. Za pripremu takvih delicija prije sazrijevanja, zasijana skuta zasijava se sporama, a kroz njih se provlače zračni kanali uz pomoć dugačkih igala ili drugih uređaja. Pomažu da se plijesan pravilno uzgaja i širi se unutar. Zahvaljujući takvom dodatku, proizvod dobiva osebujnu aromu i okus. Francuzi plavi sir Dobro se slaže s kruhom, voćem, desertima i neslanim krekerima. U pravilu, njihova se inačica pravi u različitim provincijama, a majstori ga zovu nakon mjesta na kojem je proizvedeno.

1. Bleu d'Auvergne - rođen u Auvergneu, potrebno vam je kravlje mlijeko. Ima oštar i bogat okus.
2. Roquefort (Roquefort) je najpopularniji sir s plavom plijesni. Proizvodi se isključivo od ovčjeg mlijeka na jugu zemlje u posebnim vapnenačkim špiljama.
3. Bleu de Bresse (Bleu de Bresse) - predak pokrajine postao je Bresse. Ima pravokutni ili cilindrični oblik.
4. Pipo Creme - oštar, jednostavan za rezanje i ne raspada se. Svima ima tanku jestivu koru.

Francuski tvrdi sirevi

Glavna karakteristika ove skupine je prisutnost velikog broja rupa. Ovaj tip je savršen za sendviče i često se koristi za kuhanje.

1. Beaumont - ima posebno pikantan okus, karakterističan za njega smatra se skup usko razmaknutih rupa i tamne nejestive kore.
2. Comte (Comte) - sazrijeva u provinciji Jura. Ima rupe veličine trešnje. Proizvodi se u velikim, zaobljenim grudicama, koje mogu težiti i do 35 kg.
3. Emmental (Emmental) - savršeno nadopunjuje umake sa svojim okusnim karakteristikama.
4. Mimolet (Mimolette) - proizveden od kravljeg mlijeka na sjeveru Francuske. Tekstura nalikuje cheddaru. Unutarnja je svijetlo žuta, a vanjska je tamnija.
5. Tom de Savoie (Tomme de Savoie) - cijenjen zbog niskog sadržaja masti.
6. Cantal (Cantal) - smatra se nježnim i bogatim proteinima, što ga čini najatraktivnijim onima koji slijede dijetu. Težine glava do 20 kg.

Topljeni sirevi

Napravljeni su od različitih vrsta mlijeka, ukusnih i laganih.

1. Beau Pasteur - ima nježnu aromu, kremastu teksturu i nema zaštitne kore.
2. Fondu au Raisin - njegove značajke okusa podsjećaju na drobljeno sjeme grožđa.
3. Gurmanska - jednostavno nezamjenjiva za deserte, također ima naknadni okus višnje.

degustacija

Za to postoji poseban postupak. Sir se provodi na jednom pladnju prije deserta. Mora se poslužiti s dobro pečenim kruhom i vinom. Za takav događaj odabrano je 10-15 različitih sorti. Najčešće je to asortiman koji se poslužuje s bijelim poluslatkim ili suhim pićima iz iste regije Francuske, jer su najbolje u harmoniji.

Izbor mlijeka

Majstori njihovog poslovanja vrlo su zahtjevni prema proizvodu od kojeg su izrađena njihova remek-djela. Na glavne pokazatelje pri odabiru sirovina utječe velik broj čimbenika, ne smije biti previše tekući ili nečisti. Na kvalitetu utječu pasmina krava i obrok njihovog hranjenja.

Kako bi se proizveo plavi sir, nije preporučljivo koristiti mlijeko od nizozemskih krava, iako daju rekordan prinos mlijeka, što je ugodno trgovcima, ali se ispostavilo da je previše tekuće. Proizvodi proizlaze iz nje uvijek loše kvalitete, suhi i vrlo često lutaju. Za proizvodnju majstora koriste se sirovine od lokalnih stijena, zbog visokog sadržaja masti i gustoće.

U prehrani životinja treba uključiti silažu, fermentiranu hranu i kolač. U zimskim mjesecima najbolje je dati kravim mekinjama, lucerni, dobro sušenoj livadskoj sijeni i djetelini. Kao rezultat toga, gotov proizvod će uvijek biti visoke kvalitete.

Prednosti

Mnogo je dokaza da je francuski sir s bijelim plijesni vrlo hranjiv, a to vrijedi i za plavu grupu. Uz redovitu uporabu značajno smanjuje rizik od moždanog udara, srčanog udara i drugih kardiovaskularnih bolesti. Proizvod stvara povoljno polje za reprodukciju korisnih bakterija, čime potpuno sprječava fermentaciju i disbakteriozu. I samo jedna kriška sira može napuniti tijelo proteinima više od ribe i mesa istog volumena. Naravno, savršeno se kombiniraju s vinima. Za Camembert, mladi crveni Beaujolais, francuski brie cheese predivno društvo s Chateau Clarckeom. Roquefort se može kombinirati s desertom Cahors Cahors i sauternes.