HACCP je sustav upravljanja sigurnošću hrane. Načela HACCP-a
Proizvodnja hrane je vrlo odgovoran postupak. Ne tako davno, u poduzećima odgovarajuće specijalizacije, kvaliteta proizvedenih poluproizvoda, mesa, mlijeka itd., Nažalost, provjeravana je tek u završnoj fazi - prije slanja u trgovine. U 2013. usvojen je novi propis u Rusiji prema kojem su sve tvrtke u prehrambenoj industriji morale u proizvodnju uvesti novi sustav kontrole HACCP-a.
Osnovna načela
ХАССП - это инновационная технология, представляющая собой набор обязательных для каждого предприятия действий, направленных на обеспечение безопасности потребителей пищевой продукции в России. U stvari, HACCP je inovativna tehnologija, koja je skup obveznih za svaku tvrtku akcije usmjerene na osiguranje sigurnosti potrošača prehrambenih proizvoda u Rusiji. та популярная на Западе методика была применена в США в 60-х годах прошлого века. Po prvi put, ova metoda popularna na Zapadu primjenjivana je u SAD-u šezdesetih godina prošlog stoljeća. на российских предприятиях системы контроля качества ХАССП отличается кардинальным образом. Od dosadašnjih u ruskim poduzećima sustav kontrole kvalitete HACCP se radikalno razlikuje .
предполагает разбивку всего производственного процесса на несколько ключевых моментов, напрямую влияющих на конечный результа т. Далее все такие этапы объединяются в единую, хорошо продуманную систему . Prije svega, uvođenje HACCP-a podrazumijeva razbijanje cjelokupnog proizvodnog procesa na nekoliko ključnih točaka koje izravno utječu na konačni rezultat , a sve te faze kombiniraju se u jedinstven, dobro promišljen sustav . разработке проекта ХАССП, помимо всего прочего, определяются важные контрольные точки , по которым в дальнейшем можно легко отследить технологически проблемные места предприятия и, конечно же, исправить их в короткие сроки. U razvoju HACCP projekta, između ostalog, određuju se važne kontrolne točke kojima se u budućnosti može lako pratiti tehnološki problematična mjesta u poduzeću i, naravno, ispraviti ih u kratkom vremenu.
т от же ГОСТ, но более конкретный, расширенный и адаптированный к современным реалиям. Jednostavno rečeno, HACCP je iz istog GOST-a, ali specifičniji, proširen i prilagođen suvremenim stvarnostima. многие отечественные эксперты, безусловно доказала свою полезность и эффективность. Za mnoge godine korištenja u inozemstvu, ovaj sustav, kao što mnogi domaći stručnjaci vjeruju , zasigurno je dokazao svoju korisnost i učinkovitost. Kvaliteta proizvoda u svojoj je primjeni povećao čak i one zapadne proizvođače, čija je reputacija u tom pogledu bila gotovo besprijekorna.
Kada ste počeli uzimati korijen?
предприятия пищевой промышленности должны в 2013 году. U početku se pretpostavljalo da bi prehrambena industrija u 2013. trebala preći na novi sustav kontrole kvalitete . на внедрение этой технологии была установлена отсрочка сроком на два года. Međutim, kasnije je posebna odluka Carinske unije o uvođenju ove tehnologije izdvojena za razdoblje od dvije godine. 15 февраля 2015 г. Zapravo, poduzeća su trebala uvesti HACCP u svoju proizvodnju do 15. veljače 2015. godine.
Gdje se treba provoditi?
Zahtjevi za provedbu HACCP-a spadaju u sljedeća poduzeća prehrambene industrije i agrarnog kompleksa:
uzgoj povrća, a također se bavi uzgojem čaja, žitarica, začina, voća;
proizvođači gotovih prehrambenih proizvoda i poluproizvoda;
prijevozničke tvrtke koje se bave prijevozom hrane;
skladišna poduzeća iste specijalizacije;
prodavaonice prehrambenih proizvoda;
radionice, specijalizirane za pakiranje gotovih proizvoda.
Prema propisima, nije potrebno primati sam HACCP certifikat za sva ta poduzeća. Važno je uvesti ovaj sustav u proizvodnju. Tijekom inspekcijskih nadzora, kontrolne organizacije će obratiti pažnju ne na prisutnost potvrdnog dokumenta, nego na stvarnu uporabu metodologije.
Trebam li potvrdu i za što?
Poduzeća prehrambene industrije koja su implementirala HACCP sustav mogu dobiti ovaj dokument po vlastitom nahođenju. Korištenje certifikata, u skladu s propisima, potrebno je samo u sljedećim slučajevima:
prilikom sudjelovanja u natječajima za javnu nabavu;
prilikom potpisivanja ugovora o distribuciji proizvoda kroz lanac trgovina;
potpisivanje ugovora s inozemnim poduzećima iste specijalizacije;
na kraju velikih transakcija u poslovanju s hranom.
Priprema za provedbu
принципы ХАССП п онятны. Stoga su osnovna načela HACCP-a jasna. Kontrolirana kvaliteta proizvoda pri primjeni ove tehnike trebala bi se odvijati u svim fazama proizvodnje. внедрения такой технологии, следовательно, на предприятиях пищевой промышленности должны быть проведены такие мероприятия : Stoga bi u okviru uvođenja takve tehnologije trebalo poduzeti sljedeće mjere u poduzećima prehrambene industrije :
комплексный мониторинг менеджмента принятой системы безопасности; sveobuhvatno praćenje upravljanja prihvaćenim sigurnosnim sustavom;
основным требованиям ИСО 22000; provedena je obuka osoblja o temeljnim zahtjevima norme ISO 22000;
азработан собственно сам проект ХАССП на предприятии общественного питания, в хлебопекарне, на ферме и т. д; Sam HACCP projekt razvijen je u ugostiteljskom objektu, pekari, farmi i tako dalje;
identificirane ključne točke proizvodnog procesa koje imaju kritičan utjecaj na kvalitetu konačnog proizvoda.
проводится финальный аудит с указанием обнаруженных недочетов и способов их устранения. U završnoj fazi pripreme provodi se završna revizija s naznakom utvrđenih nedostataka i načinima njihovog uklanjanja. разработанной программы в процессе производства. Tada možete nastaviti s stvarnom provedbom razvijenog programa u proizvodnom procesu.
Kako je sustav implementiran
ХАССП на пищевом предприятии обычно включает в себя несколько шагов: Uvođenje HACCP kontrole u prehrambenom poduzeću obično uključuje nekoliko koraka:
Stvara se HACCP grupa. Trebala bi se sastojati od dvije ili više osoba. Štoviše, tvrtka bi također trebala uključiti vanjske stručnjake za rješavanje nestandardnih pitanja.
Opis sirovina i gotovih proizvoda. Ovaj dokument čini stvorenu skupinu. Zapravo, opis sam po sebi navodi naziv proizvoda, sastav, rok trajanja, upute za uporabu, vrstu ambalaže itd.
Utvrđuju se mogući načini korištenja proizvoda (svrha, nenamjerno rukovanje, učinak sastojaka na djecu, trudnice).
Izrađuje se dijagram toka procesa. Dijagram treba uzeti u obzir sve faze proizvodnje prehrambenih proizvoda.
Krug je testiran na radnom mjestu.
Analiziraju se moguće opasnosti i rizici.
Određene su najvažnije kritične kontrolne točke proizvodnje.
Za svaku su točku postavljene kritične granice.
Za svaku fazu proizvodnje stvoren je sustav praćenja.
U tijeku je izrada plana korektivnih mjera. такие пункты, как превышение критического предела, установка и способ устранения возникшей опасности, определение технологии утилизации некачественного продукта и т. д. Ovaj dokument treba sadržavati stavke koje prelaze kritičnu granicu, instalaciju i način uklanjanja opasnosti, definiciju tehnologije recikliranja proizvoda loše kvalitete itd.
Utvrđuju se metode provjere (validacija, provjera).
Uvodi se računovodstvena dokumentacija (nalog za imenovanje grupe, dijagram toka, opis sirovina, protokol za određivanje središnje druge ugovorne strane, popis odgovornih osoba).
Vođenje časopisa i rasporeda
HACCP je jasan sustav, čija se provedba u poduzeću, naravno, mora dokumentirati. A na papiru treba slijediti sve faze kontrole proizvodnje.
Kontrola ulaza Poduzeće ima evidenciju o sigurnosti zaliha, sirovina i materijala. Osim toga, moraju biti dostupni certifikati o kvaliteti, veterinarski certifikati itd.
Program kontrole proizvodnje. Odobrava ga uprava ili SES. Također, poduzeće treba imati planove sanitarno-higijenskog stanja proizvodnje, mikrobiološku i kemijsku kontrolu.
Prijem posjetitelja (izrada pravila).
Liječnički pregledi. Za sve radnike trebaju postojati posebne knjige s bilješkama o prolazu fluorografije i tečajevima higijenske obuke. Osim toga, poduzeće ima registar radnika za kontrolu bolesti i upis na posao. Inspekcijskim tijelima također se osigurava ugovor o pregledu zaposlenika i raspored inspekcija.
Pranje i dezinfekcija. Provedeni HACCP program uključuje izradu rasporeda za organiziranje sanitarnih dana u poduzeću, vođenje dnevnika pripreme deterdženata i izradu priručnika za dezinfekciju.
Rad inženjerskih sustava. Osim toga, poduzeće treba imati ugovor o održavanju ventilacije i dnevniku kontrole temperature i vlažnosti.
Motorni prijevoz. U postrojenju treba voditi dnevnike za kontrolu temperature transporta proizvoda i registrirati dezinfekciju karoserija automobila. Također, inspektori će morati podnijeti sporazum o sanaciji vozila.
Oprema. Proizvodnja hrane u HACCP sustavu moguća je samo na opremi s tehničkim podacima.
Gospodarenje otpadom. Tvrtka u ovom trenutku mora imati ugovor o skupljanju otpada i recikliranju. U tijeku je i izrada rasporeda za ovaj postupak.
Kontrola kvalitete. . Za sve proizvode koje tvrtka prodaje moraju imati sanitarno-epidemiološki zaključak . Potrebna je i potvrda o kvaliteti.
Zahtjevi zaposlenika
HACCP je sustav čija implementacija uključuje:
Povremeni prolaz svih djelatnika liječničkih pregleda (uključujući i zaposlenje);
usklađenost osoblja sa sanitarnim standardima u proizvodnim i poslovnim prostorima.
Jesti, na primjer, na radnom mjestu, prema novim pravilima, zaposlenici poduzeća nisu dopušteni. Osobe s zaraznim bolestima ili sa sumnjom na njih ne mogu ni pod kojim uvjetima biti u radionicama.
Koja je kazna zbog nedostatka kontrole?
, на которых новая с истема ХАССП внедрена не была, в случае проверки придется заплатить крупный штраф. Tvrtke u kojima novi sustav HACCP- a nije proveden morat će platiti veliku kaznu u slučaju provjere . с компании взимается 600 тыс. р. Kada je prekršaj prvi put otkriven , tvrtka se naplaćuje 600 tisuća rubalja. Drugi put tvrtka će morati platiti već 1 milijun rubalja. на наличие системы ХАССП на предприятии, согласно регламенту, могут только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Samo ovlašteni djelatnici Rospotrebnadzora mogu provoditi provjere prisutnosti HACCP sustava u poduzeću, u skladu s propisima .
Mišljenje poljoprivrednika
Usvajanje propisa za uvođenje nove tehnologije kontrole, naravno, izazvalo je nezadovoljstvo ruskih poljoprivrednika. Načela HACCP-a i metode njezine provedbe razmatrana su, između ostalog, na sve-ruskom kongresu poljoprivrednika u Moskvi. Mnogi sudionici ovog događaja izrazili su mišljenje da im je novi "gadget" nametnut u pogrešno vrijeme.
Prema poljoprivrednicima, ruski agroindustrijski kompleks trenutno nije u dobroj poziciji za uvođenje novih sustava. Osim toga, mnogi poljoprivrednici izrazili su zabrinutost da će regulatorna tijela dobiti još jednu polugu pritiska na poduzetnike. Bilo je čak i nagađanja o nadolazećem poskupljenju cijena hrane.
Rezultat
Što god bilo, ali uvođenje novog HACCP sustava u domaći agroindustrijski kompleks počelo je polako. Naravno, još uvijek daleko od svih prehrambenih industrija poduzeća već koriste ovu inovativnu tehniku. Da, i regulatorne agencije previše poduzetnika nisu u žurbi. Međutim, u mnogim tvornicama i kompleksima za uzgoj stoke HACCP sustav je već uspostavljen i čak je počeo donositi rezultate. Kvaliteta proizvoda u takvim poduzećima, napominju stručnjaci, doista je značajno poboljšana.