Što je mlijeko? Vrste mlijeka i mliječnih proizvoda

Mlijeko i razne vrste prerade mlijeka najpopularnija su hrana koju osoba treba tijekom života. Prva hrana koju osoba prima je majčino mlijeko. Pruža snažan imunitet, smiruje živčani sustav, odlazi u rast stanica i izgradnju tjelesnih tkiva. U ovom članku ćemo pogledati različite vrste takvih proizvoda koji se mogu kupiti u trgovinama, upoznat ćemo se s načinima njihove proizvodnje.

Mlijeko raznih životinja koristi se kao hrana. Konzervirana, fermentirana, pijana kao cjelina. Upoznat ćemo vas s različitim vrstama konzumnog mlijeka dobivenih od različitih domaćih životinja, kao i otkriti tajne proizvoda dobivenog iz biljaka.

Opće informacije

O takvim proizvodima može se pisati višestruka rasprava, jer se mlijeko uživa na svim kontinentima zemlje. Mlijeko krava najrasprostranjenije je u našoj zemlji, ali ženke drugih sisavaca ne proizvode ništa manje ukusno i ljekovito mlijeko. Vrste mlijeka koje se piju u drugim zemljama Euroazije, Americi i Africi značajno se razlikuju od našeg asortimana. Ne čudi nikoga s mliječnim slonovima, antilopama, magarcima, bizonima ili zebuima. To je unatoč činjenici da na sjeveru naše zemlje možete isprobati jeleno mlijeko, a na jugu kamele dromedère i bactriane. U otvorenim prostorima Rusije lako je pronaći kobilu i kozu, au regijama Tjumen i Kostroma postoje loske farme u kojima se mlijeka losija. Lakovo mlijeko uklanja radionuklide iz tijela, pa se daje u lječilište specijalizirano za bolesti krvi - leukemiju i limfogranulomatozu.

Prikladan je za hranu i mlijeko vodenih sisavaca - kitova i dupina, ali to je posve drugačija tema, jer ih još nitko ne treba mlijeko. Debljina i nutritivna vrijednost proizvoda kitova i dupina znatno je viša od glavnih vrsta mlijeka stanovnika zemlje, a njegova proizvodnja se ne računa u jedinicama ili, kao kod bivola, na desetke litara dnevno, već u stotinama.

Tijekom dana posta, kršćanima je zabranjeno jesti mlijeko. Neki vegetarijanci također odbijaju ovaj proizvod. I oni i drugi mogu zamijeniti biljni proizvod životinjskim proizvodom. Mlijeko od soje, riže, zobi i orašastih plodova odlikuje se visokom hranjivom vrijednošću i izvrsnim okusom. Postaje sve popularnija.

Zatim ćemo govoriti o ovim vrstama mlijeka i mliječnih proizvoda na temelju njih. To je relevantno, jer na temelju bilo kojeg takvog proizvoda možete pripremiti mnogo kulinarskih jela, osim izjava znanstvenika o opasnostima i slaboj probavljivosti mlijeka preživača, zbog čega mnogi odbijaju ovaj proizvod.

Kravlje mlijeko

Krave se uzgajaju širom svijeta. Ti poslušni hranitelji bolje od drugih životinja prilagođeni su životu u zatočeništvu. Iako je mlijeko krava inferiorno u mnogim pogledima na druge, uglavnom se ono najčešće prodaje u našim trgovinama. Ogromna masa svježeg mlijeka ide u proizvodnju maslaca, sira, svježeg sira, vrhnja, jogurta, kefira, rjaženke, jogurta, vareneta, slatkog kondenziranog mlijeka, pa čak i dječje hrane.

Kravlje mlijeko, kao i svako drugo mlijeko, bakteriostatično je tijekom prva 2-3 sata nakon mužnje. Prema ovom pokazatelju određuju različite vrste mlijeka. Upravo je najnoviji fosil najkorisniji. Tada počinju oksidativni procesi, a mijenja se i molekularna struktura. Na primjer, kalcij iz ionskog oblika ide u molekularnu. U molekularnom obliku, za razliku od ionskog oblika, to je samo s velikim poteškoćama apsorbira ljudsko tijelo iu većini se taloži u tkivima s nepotrebnim i štetnim balastom.

Mliječni proizvodi iz kravljeg mlijeka

Smatra se da je kravlje mlijeko najkorisnije odmah nakon mužnje ili nakon kiselosti. Pare se mogu naći samo na farmama, a mliječni proizvodi i druge vrste mlijeka u trgovinama su široko zastupljeni. To je kefir, sir, jogurt i razni sirevi. Od rastopljeni napraviti najbolji maslac, ryazhenku i varenets.

Ryazhenka i Varenets se razlikuju po konzistenciji i materijalu s kiselinom. Za rjaženku se koriste Acidophilus bacillus i streptokoki mliječne kiseline, a za varenz se koriste termofilni streptokoki mliječne kiseline. Oba pića imaju gustoću kiselog vrhnja ili jogurta. Za razliku od potonjih, ne dodaju plodove.

Mlijeko u prahu

Od kravljeg mlijeka napravite suhi koncentrat koji se lako razrjeđuje vodom. Mlijeko u prahu uzrokuje nepovjerenje u mnoge ljude, kažu oni, nakon isparavanja tekućine, u njemu ne ostaju nikakve korisne tvari. To je samo djelomično točno. Postoje dva tipa mlijeka u prahu - cjelovito i obrano. Oba su napravljena od kondenzirane, tj. Koncentrirane, pasterizirane sirovine. Ovisno o sadržaju masti, ona varira u roku trajanja.

Obje vrste mlijeka u prahu koriste se ne samo za obnavljanje u uobičajenoj tekućoj frakciji u zimskim mjesecima, kada se krave mnogo lošije lete nego ljeti, nego i za proizvodnju formule za dojenčad, slastice i konzervirane hrane s dugim rokom trajanja.

Spremište za mlijeko

Prirodni proizvodi imaju ograničen rok trajanja. Svježe kravlje mlijeko je najkorisniji proizvod. Načini očuvanja stalno se poboljšavaju. Ako su ranije tradicionalne metode uštede korisnog proizvoda bile kisele, smrznute ili vrele, sada pasterizacijom, sterilizacijom i pakiranjem u hermetičke antibakterijske spremnike, to je pitanje prestalo biti jednako akutno kao i prethodna vremena. Pasterizacija - zagrijavanje mlijeka na 60-70 stupnjeva. Sterilizacija - ključanje na temperaturama višim od 100 stupnjeva Celzija.

Dodatna zaštita od razvoja patogenih mikroorganizama su različite vrste pakiranja mlijeka. Vakuumska ambalaža izrađena od plastike ili metala omogućuje vam da uštedite vrijedan proizvod do nekoliko godina. Ovako prerađeno i pakirano mlijeko ne gubi svoja osnovna svojstva i prikladno je za ljudsku potrošnju s istim namjenama kao i obično pasterizirano.

Na cijenu gotovog proizvoda utječe i vrsta pakiranja mlijeka i njegova prerada, dakle, sterilizirani, s dugim rokom trajanja mnogo skuplji od svježeg.

Moderno pakiranje mlijeka varira u stupnju zaštite od ultraljubičastih zraka, od patogena i kisika. Treba imati na umu da svako pakiranje jamči zadržavanje samo ako nije oštećeno. Nakon otvaranja pakiranja mlijeko treba konzumirati u roku od nekoliko sati.

bizon

Sada se približimo onim vrstama mlijeka koje nisu manje popularne od krave. Prije svega, ovo je bivolsko mlijeko. Vrlo je gusta, ukusna i bez mirisa. Vrlo podsjeća na kremu od kravljeg mlijeka. On je sličniji kravljim vrstama nego drugim vrstama, ali u njemu je znatno manje kazeina, što je dobar pokazatelj. Vitamini i minerali u njemu su mnogo više. Malo ljudi zna da je većina talijanskog sira napravljena od bivola.

Industrijska proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda od sirovina bizona provodi se dugo vremena u Indiji, Italiji, Turskoj i Bugarskoj. Jogurti, rjaženka, maslinovo ulje bizona mnogo su bogatiji i korisniji od svojih kolega iz sirovih krava. Poznato indijsko ghee ulje, koje tretira gotovo sve bolesti, koristi ga iznutra i daje mu masažu je ghee iz bivoljeg mlijeka. Ne ulazi u užeglost i zadržava ljekovita svojstva već nekoliko godina.

koza

Ako pitate biologe koji tipovi mlijeka se smatraju najkorisnijim za ljude, onda ne bi oklijevali među prvima da nazovu proizvod od koza. Nažalost, u trgovinama se rijetko može naći cijelo mlijeko.

Ovaj proizvod slučajno ne uživa slavu među liječnicima vrlo različitih specijalizacija - među pedijatrima, gastroenterolozima, alergolozima, reumatolozima, dermatolozima, hematolozima, endokrinolozima, pulmolozima i drugima. Kozje mlijeko hipoalergena i može se koristiti za hranjenje dojenčadi. Također se preporučuje starijim i oslabljenim osobama.

Masne kapsule u kozjem mlijeku su vrlo male i lako se rastvaraju želučanim sokom. Promiče bolju probavljivost bez negativnih nuspojava. Prema kalorijskom i mikrobiološkom sastavu, blago prelazi kravu. To izravno ovisi o sastavu hrane životinje, njezinoj dobi, razdoblju laktacije i nekim drugim čimbenicima.

Još jedna prednost kozjeg mlijeka je što sadrži rekordnu količinu albumina i globulina. Ovi spojevi proteina djeluju na poboljšanju koncentracije i sastava krvi, što aktivira metabolizam.

Jednog dana koza proizvodi u prosjeku oko 1 litru mlijeka, dok se iz krave hrani do 9 litara. Koza je iznimno čista životinja, stoga je rizik od infekcije brucelozom minimalan. Ipak, smatramo potrebnim upozoriti naše čitatelje da ne jedu bezrežno kozu ili neko drugo mlijeko. Mnoge infekcije koje nisu u proizvodu mogu se naći na koži vimena životinje i ući u ognjište. Od velike je važnosti sanitarno i higijensko liječenje kozjih bradavica, a to je pitanje savjesti i točnosti ljubavnice životinje. U svakom slučaju mliječni proizvodi kupiti samo u specijaliziranim trgovinama ili od trgovaca koji imaju posebno odobrenje za to i odgovarajuće sanitarne potvrde.

kobila

Koliko vrsta mlijeka, toliko mišljenja o tome koja je bolja i korisnija. U istočnim dijelovima naše zemlje, mlijeko i mliječni proizvodi od mare sirovina mnogo su vrijedniji od kravljeg mlijeka. Činjenica je da takvo oksidirajuće sredstvo kao što je peroksidaza, koja je prisutna u kravljem proizvodu, nije prisutno u mlijeku kobile. Ovaj enzim je odgovoran za transformaciju korisnih tvari mlijeka iz lako probavljivih u štetne. Aktivno djeluje s kisikom u zraku i reagira s kiselinama i proteinima.

Karakteristike tipova mlijeka često počinju određivanjem količine tog kazeina. Mareino mlijeko nije kazein. To je njegova glavna prednost. To se zove albumin, jer sadrži 5 puta više proteina od kravljeg. Upravo zahvaljujući albuminu, ljudsko tijelo dobro apsorbira mlijeko kobile i ne izaziva alergijske reakcije, kao što je to slučaj s kazeinskim proizvodom krava.

Za što još možete pohvaliti kobilje mlijeko? Mliječne vrste drugih životinja su više masnoće od kobile i manje su prikladne za prehranu. Iako je mlijeko kobila siromašno sadržajem većine elemenata u tragovima, ali po količini vitamina C tuku sve rekorde.

Laka dostupnost i široka distribucija kravljeg proizvoda poslužila je činjenici da su se njezin ukus i boja smatrali referentnim. Plavičastu boju kobiljeg mlijeka i njenu slatkoću kušaju Europljani kao egzotične, ali koumiss, fermentirano mlijeko iz sirove kobile, ne zahtijeva dugo navikavanje. Slatko-kiselog okusa i ugodne arome svi vole.

kumis

Kumys je piće zdravlja i dugovječnosti, kao što je Avicenna pisala o njemu. Poznat je u Trans-Uralu, gdje još uvijek postoje nomadske tradicije. Svojstva ovog fermentiranog mlijeka piju ovise o vrsti startera, temperaturnim uvjetima pripreme i starosti. U svakom slučaju, koumiss je pjenasto piće koje dobro utažuje žeđ i daje osjećaj punine bez gravitacije svojstvene proizvodima kravljeg mlijeka.

Ne pokušavajte pronaći pravi koumiss u trgovinama europskog dijela Rusije. Činjenica je da se ne čuva dugo. Pokušaji očuvanja još uvijek nisu okrunjeni uspjehom, budući da uobičajena svojstva ovog pića daju živi bakterije mliječne kiseline koji ostaju aktivni samo u prirodnom proizvodu, a ne dulje od 10 dana.

Da biste dobili koumis, potrebno je u mlijeko kobile dodati kvasac i podvrgnuti ga kontinuiranom udaranju jedan do dva dana. Ranije se to događalo samo po sebi, kada su se svježe sirovine ulijevale u kožu s ostacima koumisa i pričvrstile za konja. Dok je vozio, mlijeko u koži bilo je uznemireno i kiselo. Sada to rade u centrifugama, a ne samo stari koumiss, već i drugi fermenti se koriste kao starter.

Petodnevni koumiss može se popiti u bilo kojoj dobi, dok pjenušavo piće starije od deset dana već ima svojstva lakog alkohola.

Dugotrajna upotreba mladog koumissa eliminira sve probavne smetnje, a također liječi bolesti dišnog sustava.

deva

Poput marenog mlijeka, vrste mlijeka iz deva i baktrijaca mogu se kušati u mjestima koja su nomadska područja. U zemljama Bliskog istoka, kamilino mlijeko i njegovi proizvodi također su česti i uobičajeni, kao što je to slučaj u Rusiji od krava. Camel sirovine čine maslac, kiselo vrhnje (katakh), sireve, sladoled, jogurt i razne fermentirane mliječne napitke (airan, shubat, chal, itd.).

Kamilino mlijeko dugo zadržava svježinu i ne kise. Deve imaju vrlo jak imunološki sustav. Oni se praktički ne razboljevaju. U mlijeku deva postoje aminokiseline koje su korisne za stvaranje krvi. Preporučuje se za liječenje anemije i većine krvnih poremećaja, uključujući i maligne.

Shubat se proizvodi od devinog mlijeka prirodnom fermentacijom. Vrlo je gust, nalikuje kiselo vrhnje, a pohranjuje se samo 6-8 sati. Shubat se dodaje mesnim jelima, jede se samostalno i razrjeđuje vodom ili svježim mlijekom za piće.

Što se tiče mikrobiološkog sastava i svojstava, lam mlijeko je blizu kamilinom proizvodu. Ima distribuciju u Amerikama.

airan

Govoreći o fermentiranim mliječnim proizvodima iz različitih vrsta mlijeka, nemoguće je ignorirati airan. Ovaj fermentirani mliječni proizvod izvorno je proizveden samo od sirovih kamila ili kobila. Trenutno se u europskom dijelu naše zemlje ayran proizvodi kao mješavina na bazi kravljeg mlijeka. Vrste mlijeka koje se dodaju ovise o regiji u kojoj se postrojenje nalazi. To može biti ili deva ili kobila, ili koza ili ovca.

Ayran je vrlo lako probavljiv i poboljšava rad svih probavnih organa. Može se sigurno dati maloj djeci, bez straha od pojave alergija ili probavne smetnje.

Ostale, manje uobičajene vrste mliječnih preživača

U sjevernim krajevima naše zemlje, gdje se uzgajaju irvasi, mještani rado piju mlijeko od irvasa, što je važno. Vrlo je gusta i masna - gotovo 20% i ima izražena baktericidna svojstva. Iz sirovine se pripremaju različite sirovine, proizvode meke sireve i maslac.

Stanovnici velikih gradova mogu samo suosjećati, jer rijetko imaju priliku isprobati mlijeko, čak i oni preživari koji se uzgajaju u ruralnim područjima blizu njih. To vrijedi i za ovce. Zašto se ova vrsta mlijeka tako malo širi? Budući da su ovce prilično kapriciozne u njezi i održavanju, štoviše, daju vrlo malo, u usporedbi s velikim životinjama, proizvodom. Iako se ovčje mlijeko ne prodaje u redovitim trgovinama, koristi se za izradu najboljih mekih sireva - feta i sira. Poznati francuski Roquefort, Picodon i Brouss du Rove proizvode se samo od ovčjeg sira. Ovčje mlijeko je deblje od kravljeg mlijeka, ima osebujan okus i bolje se apsorbira od koze. Po sadržaju karotena, kalcija i fosfora ovaj je proizvod također bolji od kozjeg.

Stanovnici Srednje Azije i Tibeta, koji se bave uzgojem stoke, uzgajaju jake i vjeruju da bi pravo mlijeko trebalo biti ružičasto. Mlijeko ženskih jaka razlikuje se samo po boji od mlijeka drugih preživača. Inače, to je gotovo isti okus i ide na pripremu fermentiranih mliječnih napitaka, sireva, maslaca. Maslinovo ulje je više kao sir po ukusu i konzistenciji. Slabo se oksidira i može se skladištiti izvan hladnjaka cijelu godinu. Trebate ga samo zamotati u pergament kako bi se ograničio pristup svjetlosti i zraka. Oni hraniti novorođenčad mlijekom jak ženki ako majka nema dovoljno vlastite i također liječi bolesne.

Zebu mlijeko, koje uobičajeno i voli stanovnici afričkog kontinenta, razlikuje se od ostalih vrsta po tome što se može dugo čuvati. Njegova baktericidna svojstva toliko su jaka da ne može biti kisela, kao što bi trebao biti proizvod običnih preživača.

orah

Nut mlijeko je nezamjenjiv proizvod za lean menu. To se radi vrlo jednostavno. Bilo koji orašasti plodovi - bademi, cedar, lješnjaci, orasi i drugi čisti se od ljuske, prekuhava kipućom vodom kako bi se oslobodila ljuske, osušila i samljela na mlincu. Zatim stavite u keramički mort i umiješajte tučkom u kašu. Povremeno se dodaje voda u malim obrocima. Rezultat je vrlo ukusno i nježno mlijeko ili vrhnje - to ovisi o količini dodane vode. Čak i sir, svježi sir i sladoled izrađuju se od takvih sirovina.

soja

Do danas, u svakom supermarketu možete pronaći prilično širok raspon različitih vrsta mlijeka i mliječnih proizvoda od soje. Soja se proizvodi na isti način kao i orah. Jednostavnom preradom, sojino mlijeko može se pretvoriti u svježi sir i sir. To je lako učiniti čak i kod kuće.

Za razliku od životinjskog mlijeka, soja je siromašna kalcijem, pa je proizvođači dodaju gotovom proizvodu. Budući da se soja počela komercijalno proizvoditi relativno nedavno, njezina svojstva izazivaju mnogo kontroverzi. Neki stručnjaci tvrde da soja ima negativan učinak na reproduktivne funkcije muškog tijela. Drugi zagovaraju da je to proizvod budućnosti, jer je pogodan za dječju hranu i koristan je ljudima koji pate od netolerancije na laktozu. Međutim, u općem mišljenju, dugotrajna upotreba sojinih proizvoda prepuna je razvoja alergijskih reakcija na sojin protein.