Rezanje goveđih trupova. Program rezanja goveđeg trupa

Govedina se cijeni kako među gurmanima, tako i među ljubiteljima hrane. To je ukusno, visokokalorično meso, koje je idealno za pripremanje osnovnih jela, te za miješanje s drugim sastojcima pri izradi jela sa složenim receptom.

Govedina Maloprodaja

Prije odlaska u prodaju, goveđe meso prolazi kroz nekoliko faza pripreme. Postupci prije prodaje uključuju rezanje, iskoštavanje i skidanje.

rezanje

Goveđi trup prije obrade dijeli se na dva uzdužna dijela. Daljnja shema rezanja goveđeg trupa strogo će odgovarati anatomskim linijama - mjestima kombiniranja kostiju i koštanih skupina s vezivnim tkivom.

1. Polovica trupa se reže u dva dijela - prednji i stražnji. Ili, ako je trup bio netaknut, na četiri dijela. Mjesto reza ide otprilike u sredini - između trinaestog i četrnaestog pršljena, ova linija će ići uz zadnji rub. Počnite rezati dno boka. Prvo se napravi rez na razini trinaestog rebra, a zatim se povuče kroz meka tkiva koja uokviruju rebro od leđa do kralježnice. Izreže se artikulacija ovih kralješaka.
2. Daljnje rezanje trupla govedine nastavlja se u dijelovima. Prednja polovica polovice je podijeljena u pet reza.
3. Vrat se reže uzduž crte koja teče između početka grudne kosti i posljednjeg vratnog kralješka. Štoviše, rez mora proći između posljednjeg vratnog i prvog dorzalnog kralješka.
4. Za rezanje lopatice, četvrtina trupa polaže se s unutarnjom stranom prema dolje i lopatica se vuče prema gore. Prva incizija napravljena je duž konture koja oblikuje mišiće, a druga se reza proteže uzduž linije od lakta do gornjeg ruba lopatice, a treća je napravljena na lopatici izvučenoj iz tijela - izrežu se mišići koji povezuju kosti ramena i lopatice.
5. Preostali dio prednje četvrtine trupa naziva se spinalno-torakalni, podijeljen je na debeli rub, subskapularni, prsni i potporni, koji je odrezan nakon iskoštavanja leđnog dijela trupa.
6. Idite na stražnju polovicu lešina. Rezanje trupla goveđeg mesa za trgovinu uključuje dodjelu sljedećih dijelova: svinjetina, stražnjica, bok, bedro ili stražnjica. Prvi je izdvojena riba. Ovo je najbolji i najskuplji dio trupa. Djetelina se skraćuje po cijeloj dužini. lumbalna kralježnica počevši od debelog ruba - glave. Nakon odvajanja peclja i drške (gornji dio noge), stražnji dio se dijeli na lumbalni i stražnji poklopac. Preostali rezovi razlikuju se odkoštavanjem.

boning

Iskopavanje se vrši nakon rezanja trupla govedine. Ovaj proces uključuje uklanjanje mesa iz kostiju. Pritom je važno da na kostima nema mesa, a na komadima mesa nema velikih i dubokih posjekotina. Najveća dopuštena dubina je 10 mm. Veličine komada određuju oni koji rade rezanje, ali nemojte zaboraviti da će sitni komadići ići u podrezivanje, a oni su mnogo manje vrijedni.

Redoslijed iskoštavanja također određuje shemu rezanja goveđeg trupa.

Deboning vrata

Oni pokušavaju ukloniti meso iz vrata cijelim slojem, pažljivo ga odvajajući od svakog kralješka.

Oštrica za odlepljivanje

Podložak za iskopavanje postavljen je unutar gore. Najprije izrežite i odvojite zračenje i humerusna kost. Nakon rezanja tetiva za učvršćivanje, odvaja se skapularna kost. Žile su odrezane od ostatka mesa. Ostatak je podijeljen na dva dijela - rame i ramena.

Kružno i torakalno iskoštavanje

Prvo meso je izrezano iz prsne kosti, zahvaćajući ono što je vezano za hrskavicu. Zatim se meso u cijelom sloju uklanja iz rebara. Tada je ova pulpa podijeljena na debeli rub, rub i subkapularnu.

Deboniranje dijela kuka

Prvo izrežite izravno karlična kost Zatim se napravi rez femur i to je izdvojeno. Unutrašnjost je odsječena - prepone, a zatim izvana - zglob. Rezovi na komade izrađuju se na filmovima i nakon uklanjanja žilavog mesa.

podrezivanje

Kada je rezanje trupla goveđeg mesa i njegovo iskoštavanje završeno, započinje raskrivanje. Suština skidanja mesa je čišćenje mesa od tvrdih tetiva i filmova, kao i ujednačavanje oblika i izgleda mesa.

Da bi se to postiglo, tanke periferije su smještene iz velikih komada, višak masnoće je odvojen od cijele pulpe.

Izgled komada

Nakon iskoštavanja i skidanja, komadići govedine trebali bi izgledati ovako:

• rameni dio lopatice - klinastog oblika;
• rameni dio lopatice - dva duguljasta mišića, međusobno povezana;
• debeli rub - pravokutni komad;
• tanki rub (lumbalni dio) - također pravokutan, ali prema tome i tanji;
• kvadrat ili pravokut vrata;
• rub - pravokutni komad;
• grudi - dio u obliku napuhanog jedra;
• clipping - mekani dio zaobljenog duguljastog oblika;
• križ - okrugli ili kvadratni oblik;
• prepon je tanki pravokutni sloj;
• koljenica - ili sjeckani ovalni komadići s kostima, ili pravokutni komad s proredom jednog ruba.

Rezanje goveđih trupova po stupnju

Goveđe meso, uzeto s različitih mjesta trupa, ima različita svojstva okusa, obdareno je vlastitim skupom korisnih tvari, svako mjesto zahtijeva određenu obradu i prikladno je za različita jela. Stoga se ova vrsta mesa može podijeliti u tri vrste:

• prvi, koji uključuje stražnjicu, pečenicu, koja se također naziva djetelina, torakalni i dorzalni dijelovi u potpunosti;
• drugi razred uključuje bedro ili stražnjicu, rame, lopatice i prepone;
• treća sorta je ostatak, odnosno zarez i prednji i stražnji dio.

Nemojte ni sumnjati da je cijena iste težine komada mesa različitih sorti će biti posebno različite. Stoga je važno da kupac zna kakva je govedina prikladna za jela, tako da je, kupivši komad skupog mesa, ne povlačite na posuđe koje gurmanski receptori ne mogu pogoditi.

Treba napomenuti da rezanje trupla goveđeg mesa za prodaju ostavlja približno 7% mesa trećeg razreda, 88% drugog i samo 5% prvoklasne govedine. To određuje tržišnu vrijednost samog mesa i jela.

No, okus mesa ne ovisi samo o njegovoj raznolikosti. Odlučujući čimbenici su i fizički napori koje je iskusila stoka (što je veći teret, teži i jači mišići), vrsta hrane, način klanja i, naravno, dob u kojoj je životinja bila zaklana, nakon čega je izrezana goveđa trupla. Prema prvom kriteriju, vjeruje se da meso postaje mekše u smjeru od glave do repa i odozdo prema gore. Mlada teletina, naravno, bit će drugačija od mesa "odraslih", bit će svjetlija u boji i imati labavu i nježniju teksturu.

Kulinarski izbor različitih dijelova

Komadići s mnogo vezivno tkivo biti strožiji, a za njihovu obradu će trebati puno vremena. Takvi komadi obično nisu prženi, već kuhani ili uvijeni za punjenje. Ovo su prepone, vrat i trim.

Isto tako, značajna količina vezivnog tkiva ima sapnicu i lopatice, a također je bolje ugasiti ih ili ih koristiti za juhu. U te svrhe, kao i za mljevenje u mljeveno meso, možete koristiti bilo kakve sekundarne komade, koji se određuju rezanjem goveđeg trupa.

Za odreske, riba je idealna, koja se lako može pržiti u porcijama ili u malim komadima.

Za različite vrste juha bolje je pokupiti različite dijelove. Na primjer, za boršč - deblji, a za slabu prozirnu juhu - mršav komad.

Uvjeti obrade

Cijeli postupak prerade govedine nužno se mora odvijati u hladnoj prostoriji. Temperatura ne smije prelaziti 10 stupnjeva.